Croissant con lievito madre

1. Per preparare i cornetti sfogliati con lievito madre iniziate a rinfrescare la pasta madre un paio d’ore prima dell’esecuzione, prelevate la quantità necessaria (150 gr.) rompetela a pezzetti nella planetaria o impastatrice (si possono fare anche in una ciotola), unite 200 ml di acqua e 300 gr di farina w350.

   Lavorate il tutto per ottenere un panetto compatto che metterete a lievitare per 30 minuti coperto con la pellicola per alimenti.

1. Trascorso il tempo della prima lievitazione, procedete alla preparazione dei cornetti sfogliati con lievito madre:

   mettete tutta la farina rimasta nella ciotola della planetaria, (oppure potete impastare a mano con molta energia sulla spianatoia), aggiungete il primo impasto, lo zucchero, il latte, il sale, il burro fuso e raffreddato.

   Azionate la planetaria e cominciate ad impastare, infine unite i tuorli d’uovo sbattuti e 1 cucchiaino colmo di estratto di vaniglia.

2. Lavorate l’impasto per 10 minuti, se dovesse attaccarsi al gancio staccate l’impasto dal gancio e riprendete ancora la lavorazione. Alla fine otterrete un’impasto liscio e morbido, solo a questo punto copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 1 oretta circa.

1. 

   Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, sgonfiatelo (basta che con le mani lo muovete un pò dentro la ciotola della planetaria), copritelo e riponetelo dinuovo a riposare nel frigorifero per 2 ore.

Preparazione del burro per la sfogliatura

1. Prendete il panetto di burro, lasciatelo a temperatura ambiente per mezz’ora (dovrà essere lavorabile senza ammorbidirsi troppo), sistematelo tra due fogli di carta forno e, con un matterello, stendetelo in una sfoglia rettangolare abbastanza sottile (circa 15×20).

   Fatto questo riponete il burro in frigorifero.

Iniziamo la sfogliatura

1. Riprendete l’impasto dal frigorifero e stendetelo in un rettangolo un po’ più alto della sfoglia di burro e larga il doppio, sistematevi al centro il burro e chiudete la sfoglia di pasta prima dal lato sinistro verso il centro e poi dal lato destro verso il centro e assottigliate il tutto con un mattarello ottenendo una sfoglia dello spessore di 1 cm.

2. Chiudete la sfoglia, partendo dal lato superiore, piegandolo fino a coprire più della metà della parte di sfoglia, quindi chiudete anche la parte inferiore sopra alla parte già sovrapposta.

   Roteate il pacchetto di 90° verso destra, così da avere di fronte proprio un “libro” (con l’apertura verso destra), avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigorifero per 20 minuti. Questa sarà la prima piega.

3. Dopo 20 minuti di riposo in frigorifero potrete fare la seconda piega. 

   Riprendete l’impasto, assottigliate di nuovo la pasta in una sfoglia rettangolare di 1 cm di spessore, piegate il lembo superiore oltre la metà del rettangolo, piegate il lembo inferiore sovrapponendolo a quello già piegato. Roteate il pacchetto sempre di 90° verso destra, chiudetelo nella pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero per altri 20 minuti.

5. Trascorsi 20 minuti di riposo in frigorifero, procedete con la terza e ultima piega che sarà come le precedenti. In seguito avvolgete il panetto in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per 1 ora.

Realizzazione dei croissant con lievito madre

1. 

   Riprendete l’impasto dal frigorifero, eliminate la pellicola e stendetelo in una sfoglia rettangolare (65x20cm circa). Tagliate sulla sfoglia dei rettangoli isosceli di circa 10 cm di base ed incidete ogni base con un taglietto perpendicolare.

2. 

   iniziate ad arrotolare ogni triangolo partendo dalla base per terminare alla punta, poi girate le punte laterali del cornetto leggermente verso l’interno.

4. 

   Sistemate i cornetti su una teglia rivestita con della carta da forno e metteteli a lievitare nel forno chiuso spento per tutta la notte.

   Al mattino seguente saranno belli gonfi e lievitati, togliete i cornetti dal forno e preriscaldatelo a 200°. 

   Spennellate i cornetti con l’albume d’uovo sbattuto con lo zucchero.

   Infornateli per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. 

1. 

   I cornetti dovranno essere belli dorati.

1. 

   Spolverizzate con zucchero a velo.

3. 

   L’interno risulterà lievitato alveolato e leggero.