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Pane con semola di grano duro a lunga lievitazione

Il pane con semola di grano duro a lunga lievitazione è una ricetta che desideravo provare da tempo. Se esiste un lato positivo in questa specie di infinito lockdown che stiamo vivendo a causa della pandemia, è che tutte ci siamo cimentate a fare il pane, almeno una volta. Io amo impastarlo, sentire la consistenza unica della farina tra le dita, il tepore che sviluppa l’impasto durante la lavorazione, il profumo di quando è appena cotto che ti riempie casa, e quel sapore un po’ rustico, inimmagginabile se lo compri e basta. Sarà perchè mia madre ha fatto la mugnaia nella sua gioventù, o perchè adoro anche mangiare (purtroppo per la mia linea), ma il pane è capace di riconciliarmi con il mondo, impastarlo di curare i traumi di questo anno orribile. Prova anche tu con me queste emozioni, ti assicuro che è facile, ci sono riuscita anch’io.

pane con semola di grano duro a lunga lievitazione
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di riposo1 Giorno 4 Ore
  • Tempo di cottura55 Minuti
  • Porzioni12
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
280,98 Kcal
calorie per porzione
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  • Energia 280,98 (Kcal)
  • Carboidrati 52,22 (g) di cui Zuccheri 2,09 (g)
  • Proteine 8,92 (g)
  • Grassi 4,82 (g) di cui saturi 0,49 (g)di cui insaturi 3,10 (g)
  • Fibre 3,20 (g)
  • Sodio 164,47 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 80 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti

  • 300 gfarina di grano duro
  • 600 gfarina 00
  • 400 mlacqua
  • Mezzo cucchiaiosale
  • 3 cucchiaiolio di semi di mais
  • 1 cucchiainozucchero
  • 5 glievito di birra fresco

Strumenti

  • 1 Pirofila grande
  • 1 Forchetta
  • Carta forno (un foglio rettangolare)
  • 1 Ciotolina
  • Pellicola per alimenti
  • 1 Teglia
  • 1 Cucchiaio
  • 1 Spianatoia
  • 1 Cucchiaino
  • 1 Teglia grande, meglio se vecchia

Preparazione

  1. Per preparare il pane con semola di grano duro, per prima cosa mescola insieme i due tipi di farine nella pirofila grande.

  2. Pratica un foro al centro e versaci lo zucchero.

    Appoggiaci sopra il lievito e aggiungi un po’ di acqua tiepida.

    Mescolando, ingloba anche un po’ della farina intorno, aggiungi poca altra acqua fino a ottenere un composto liquido, cremoso.

    Lascialo lievitare per 10/15 minuti.

  3. Ora riprendi l’impasto aggiungendo il resto degli ingredienti, cioè l’olio, l’acqua tiepida rimasta e soprattutto il sale, che aiuterà l’impasto a sviluppare il glutine diventando più soffice e elastico.

  4. Fanne una palla che sistemerai sul fondo della pirofila.

    Ricopri la pirofila con la pellicola trasparente e ponila a riposare nel forno spento per le prossime 24 ore.

    Assicurati che la pirofila sia sufficientemente grande, se non vuoi fare come me la prima volta, e ritrovarti il forno invaso di impasto!

  5. Il giorno dopo non preoccuparti se vedi che la psta lievitata si è un po’ sgonfiata al centro, è normale.

    Staccala delicatamente dalla pirofila e ponila sulla spianatoia.

  6. Ora devi procedere a lavorarla per alcuni minuti, facendo delle piegature.

    Significa che devi ripiegare l’impasto su due lati premendolo al centro con le dita, un po’ come fanno i gatti a volte.

    Appena fatto, gira l’impasto e ripeti l’operazione su un altro lato. Fai la stessa cosa per 3 o 4 volte, noterai che è elastico e ti occorre pochissima farina per lavorarlo.

  7. Sistema il foglio di carta da forno sulla teglia, poi rigira tra le mani l’impasto per il pane con semola di grano duro fino a dargli la forma che preferisci. Io questa volta ho voluto farne un filone, come puoi vedere dalle foto.

  8. Sistema il tuo impasto sulla carta da forno nella teglia, facendo in modo che la parte dove hai richiuso le piegature vada sotto e la parte superiore appaia liscia e omogenea.

  9. Se vuoi decorarlo come me, pratica con decisione delle incisioni sulla superficie, a distanza regolare e non troppo profonde.

    Poi mettilo di nuovo a lievitare nel forno per altre quattro ore, o fino a quando non raddoppia almeno la sua dimensione.

  10. Sistema nel forno una vecchia teglia con tre dita di acqua al centro e fai scaldare il forno a 230°

  11. pane con semola di grano duro appena cotto

    Poni la teglia del tuo pane con semola di grano duro nel forno preriscaldato e lascia cuocere per i successivi 55 minuti.

  12. Spegni il forno al termine e lascia riposare il pane all’interno per qualche minuto prima di estrarlo.

Consigli per l’attivazione del lievito, anche se usi lievito congelato.

Ho usato del lievito di birra che avevo congelato mesi fa, quindi per attivarlo, cioè rendere più vivaci i lieviti, ho fatto in questo modo: in una ciotolina ho versato circa 100 g di farina 00 e 50 g di quella di grano duro.

Ho fatto un foro al centro, dove ho versato lo zucchero e messo anche il lievito congelato.

Ho aggiunto mezzo bicchiere di acqua tiepida (ma non troppo calda) e aspettato un pochino, finchè il lievito non si è scongelato e sciolto.

L’ho mescolato lasciandolo lievitare per quindici minuti prima di mescolarlo normalmente all’impasto.

Consigli per la cottura:

Uso un forno a gas, se ne hai uno elettrico ventilato devi diminuire i tempi di cottura di circa 10° e se puoi non usare la funzione “Ventilato“, poichè il pane, come molti dolci, deve mantenere all’interno un certo grado di umidità.

Sempre per la questione di mantenere l’umidità in un forno casalingo, metti la teglia del pane da cuocere a circa metà altezza del tuo forno e sotto sistemaci una vecchia teglia, o una pentola con circa tre dita di acqua. In questo modo l’acqua evaporerà completamente circa venti minuti prima della fine della cottura. Il pane sarà umido al punto giusto all’interno, ma si dorerà e diventerà croccante all’esterno.

Vorrei inoltre farti notare la meravigliosa alveolatura che ho ottenuto con del semplice lievito naturale con questo procedimento, senza pasta madre.

Note aggiuntive:

Considera che per preparare il pane con semola di grano duro a lunga lievitazione, tra le varie lavorazioni e il riposo per le lievitazioni, ti serviranno circa 29/30 ore, quindi fai bene i conti in modo da poterlo cuocere senza problemi.

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