La moussaka è il piatto più conosciuto della cucina greca. In realtà si tratta di una ricetta cosmopolita e neanche tanto antica. Di origine ottomana, è stata codificata e trasformata negli anni ’20 dal grande chef Nikos Tselementes, con l’aggiunta della besciamella rinforzata con uovo e formaggio, tipica della cucina francese (salsa mornay).
Dimentica le ricette raffinate in cui ogni ingrediente è presente in misura infinitesimale. Non ti daranno mai la stessa soddisfazione della moussaka: bella, buona, ricca e generosa.
Forte del savoir faire tramandato da generazioni, la mia amica e collega Despina questa moussaka la fa talmente bene che non solo le ho chiesto la ricetta ma anche di mostrarmi l’esecuzione. Per questo siamo uscite di soppiatto dall’ufficio per due giorni consecutivi, come agenti segreti in missione speciale. Abbiamo passato le pause pranzo a casa sua, a tagliare le melanzane, a preparare il ragù, a fare la salsa mornay, a guardare la moussaka cuocere nel forno.
In ufficio ci vedevano confabulare fitto fitto. Avranno pensato che preparassimo un’azzardatissima manovra di office politics, o che discutessimo della congiuntura geopolitica internazionale. Ma che? Parlavamo di come scegliere le melanzane, di quanto burro mettere nella salsa, di come evitare che la moussaka venga acquosa.
Dalla saggezza di Despina ho tratto alcuni insegnamenti.
1. Per fare la moussaka non bisogna avere fretta. Anzi, se hai tre giorni di tempo è meglio. Il primo giorno ti occupi delle melanzane. Il secondo fai la moussaka. Il terzo la mangi.
2. La moussaka per quattro persone non esiste. È un piatto che si fa per molte persone, “per il piacere di condividere” dice Despina, “per ammortizzare tutto il lavoro che c’è dietro”, penso io. Quindi se non ce l’hai vai a comprare una teglia da forno grande. Se la moussaka avanza, la puoi sempre congelare.
3. Siccome sia io che Despina siamo ‘diplomatiche’, ti diremo che la difficoltà di questo piatto è ‘media’. Abbiamo dovuto pensarci su…La difficoltà principale è come evitare che le melanzane assorbano troppo olio e che di conseguenza la moussaka sia troppo unta. Anche regolare il sale non è evidente.
4.Il successo della moussaka dipende dalla qualità delle melanzane. Devi usare quelle viola e devono essere belle sode al tatto. La stagione migliore per le melanzane è la primavera, seguita dall’estate. D’inverno lascia perdere.
Munisciti di molta pazienza e molta carta assorbente e segui alla lettera la ricetta. Il successo è assicurato. Ricordati anche che mangiata il giorno dopo la moussaka è più buona.