Venendo in Alsazia in macchina da Basilea ci si imbatte in un villaggio dal nome evocativo: Krautergersheim. I suoi abitanti sono chiamati Chouvillois, con un sincretismo linguistico tipico di questa terra che formalmente è stata a volte tedesca e a volte francese ma che fondamentalmente è rimasta sempre uguale a se stessa: alsaziana. Intorno, distese di cavoli a perdita d’occhio.
Il salato
Questo incontro annuncia il piatto principale della cucina locale: la choucroute. Si tratta di cavolo cotto dopo aver fermentato per diverse settimane. In pratica, crauti. Nonostante la diffidenza di molti stranieri, soprattutto mediterranei, la choucroute è facile da digerire. Se mai la difficoltà deriva dalla grande quantità di carne di maiale che l’accompagna, anche se esiste la variante con il pesce (choucroute aux poissons), più leggera.
Da questi indizi si capisce un’altra caratteristica della cucina alsaziana: prima del riscaldamento climatico qui faceva molto freddo; questo cibo è fatto per dare molto energia. Ed ecco allora una sfilza di piatti a base di carne: la baeckeoffe, che è la versione alsaziana del lesso; le cervelas, delle salsicce che un tempo erano fatte con le cervella di maiale; gli knack, delle salsicce di carne di manzo e di maiale spesso servite ai bambini nel menu enfant; il waedele (jambonneau), lo stinco di maiale che nella sua versione più succulenta è brasato alla birra; il coq au Riesling (finalmente della carne bianca), gallo cotto in un tipico vino alsaziano. Impossibile visitare l’Alsazia e non assaggiare la tarte flambée (flammekueche), una focaccia molto sottile cotta nel forno a legna e guarnita nella sua versione più semplice con panna liquida, porri e cubetti di pancetta affumicata, i famosi lardons onnipresenti nella cucina locale.
E non dimentichiamo il fois gras, che seppure assurto a piatto nazionale franco-francese è nato proprio in Alsazia.
Vegetariani e vegani
I vegetariani si consoleranno con il bibeleskaes (fromage blanc), servito con le patate (ma attenzione: quelle sautées lo sono con i suddetti lardons) o con delle crocchette di patate e zucchine (grumbeerekiechle). Potranno anche sgranocchiare qualche bretzel salato ma soprattutto abbandonarsi alle gioie del munster fritto, un formaggio che stupisce per il contrasto tra il suo gusto delicato e il suo odore a dir poco intenso. Purtroppo non potranno godersi la deliziosa tartiflette, un gratin di patate, cipolle e formaggio fuso, insaporito (come se ce ne fosse bisogno) dai soliti lardons (forse chiedendo si possono evitare).
Come accompagnamento di vari piatti verranno spesso offerti gli spatzles, gnocchetti di pasta al’uovo comuni in tutto il mondo germanico.
Per i vegani il mio consiglio è: cosa ci venite a fare?
Il dolce
I dolci alsaziani danno il meglio di sé nel periodo natalizio: i bredele, per esempio, sono dei biscottini di varie forme preparati per le feste di fine anno con diverse spezie orientali (e tanto burro); il maennele è un omino di brioche; il pain d’épices viene normalmente tradotto come pan di zenzero, ma è molto di più! Si può abbinare sia al dolce che al salato e sprigiona una fragranza natalizia che vi rimette in pace con il mondo. Il kugelhopf invece lo si trova in tutte le stagioni. È una specie di pan brioche arricchito con uvetta. Ah dimenticavo, esiste anche la versione salata. E indovinate cosa c’è dentro? Su, comincia con la elle…