Le “Pennette alla Campagnola” sono un piatto che arrivò per puro caso nella mia famiglia verso la metà degli anni ’90.
Dei vecchi amici dei miei genitori, in una bella domenica di luglio, andarono a pranzo in una trattoria vicino Agerola, un piccolo comune di Napoli famoso per il suo Fior di Latte (vi lascio qui una piccola presentazione del bravissimo Luciano Pignataro) e la provola affumicata.
Questo piatto è da ritenersi un pasto unico soprattutto se consumato durante la settimana, di domenica invece potremmo concederci qualcosina in più. E’ un’esplosione di sapori il tutto avvolto dalla provola filante, il profumo del basilico, la dolcezza dei peperoni e il sapore particolare della melanzane fritte.
Mia madre quando si trovava in preda al panico per il pranzo della domenica (eh sì, andava in paranoia se non riusciva ad avere idee), ricorreva alla preparazione di questo piatto che, insieme agli gnocchi al ragù, era tra i miei preferiti e graditissimi anche da mio fratello.
E qual era il mio ruolo? Affettare melanzane, peperoni, prosciutto e provola. A proposito della provola, mia madre ne comprava sempre un po’ in più perché sapeva benissimo che man mano che l’avrei tagliata, sarebbe sparita dal piatto. Con la scusa del “fammi vedere com’è sta provola” ne spariva puntualmente la metà. A turno, io papà e mio fratello facevamo più e più volte la prova dell’assaggio, tutto per assicurarsi che la qualità degli ingredienti non mutasse durante la preparazione. Perché, voi cosa pensavate?
Be’, questo piatto mi rievoca dei ricordi bellissimi delle tavolate domenicali, quando a tavola si riuniva tutta la famiglia con nonni compresi. Altri tempi, altre emozioni…
“SO” come direbbe lo chef Locatelli durante una puntata di Masterchef, senza perderci in ricordi, passiamo alla spiegazione delle Pennette alla Campagnola
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Per preparare le Pennette alla Campagnola, per prima cosa mettiamo abbondante olio di semi in una padella di media grandezza dai bordi alti (qui potresti trovarne qualcuna) e accendiamo la fiamma.
Nel frattempo laviamo le melanzane e riduciamo a cubetti di circa 2cm per lato.
Piccola nota, se usiamo le melanzane tonde, dobbiamo rimuovere la parte centrale (quella spugnosa e piena di semi), altrimenti assorbe troppo olio.
Una volta tagliate le melanzane alziamo la fiamma e vediamo se l’olio è ben caldo. Prendiamo uno stecchino di legno lungo e immergiamolo nell’olio toccando il fondo della padella. Se attorno allo stecchino si formano tante piccole bollicine, l’olio è pronto per essere usato.
Immergiamo le melanzane lentamente nell’olio caldo. Lasciamo cuocere fino a completa doratura.
Completata la cottura delle melanzane, con l’aiuto di una schiumarola (clicca qui per saperne di più) trasferiamole in un tegame piuttosto ampio ricoperto di carta assorbente e lasciamole asciugare.
Dedichiamoci alla preparazione dei peperoni.
Prendiamo i peperoni, li laviamo li tagliamo in 2 e con l’aiuto di un coltello rimuoviamo la calotta e tutti semini al suo interno.
Tagliamo a strisce di uno spessore di circa 1cm x 5cm e mettiamoli in una ciotola piuttosto ampia. Aggiungiamo anche un velo di cipolla tagliato a pezzettini piccoli.
Fatto questo, uniamo 2 o 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e mescoliamo il tutto.
Quando l’olio sarà ben distribuito su tutti i peperoni, portiamo sul fuoco una padella antiaderente larga almeno 30cm (tipo questa che trovate qui e accendiamo la fiamma (media).
Non appena la padella sarà calda lasciamo cadere al suo interno i peperoni e lasciamo cuocere per circa 2 minuti, dopodiché mescoliamo di tanto in tanto e aggiungiamo un paio di cucchiai di acqua. Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per circa 10 minuti, ma voi controllate di tanto in tanto. I peperoni non sono tutti uguali.
Trascorsi i minuti indicati assaggiamo regoliamo di sale, diamo una mescolata e se risultano cotti (non dovranno essere spappolati) spegniamo la fiamma spezzettiamo qualche foglia di basilico al suo interno e lasciamo raffreddare.
A questo punto dedichiamoci alla cottura dei pomodori pelati.
Poiché le melanzane sicuramente rilasceranno l’olio all’interno del sugo, sarebbe preferibile preparare i pomodori senza l’aggiunta di ulteriori grassi.
Pertanto prendiamo una pentola anche in questo caso piuttosto ampia (poi capirete perché) e aggiungiamo i pomodori pelati precedentemente schiacciati con l’aiuto delle mani.
Aggiungiamo un pizzico di sale e lasciamo cuocere per circa 15/20 minuti a fiamma bassissima. Quando i pomodori saranno cotti aggiungiamo un paio di foglie di basilico spezzettate a mano.
Ora possiamo dedicarci alla pasta. Portiamo sul fuoco una pentola con circa 3 litri d’acqua (1lt per ogni 100g di pasta) e 25 g di sale grosso (8 g ogni litro d’acqua).
Una volta raggiunto il bollore, caliamo la pasta e lasciamo cuocere per tutto il tempo indicato sulla confezione o comunque fino a quando riteniamo più opportuno in base ai nostri gusti personali.
Mentre la pasta cuoce, nella pentola dove abbiamo preparato il pomodoro, aggiungiamo sia i peperoni, le melanzane e il prosciutto cotto a striscioline.
Quando la pasta sarà pronta scoliamola (teniamo da parte sempre un paio di mestoli d’acqua di cottura), e uniamola al sugo. Mescoliamo il tutto aggiungendo il Parmigiano Reggiano e la provola affumicata a dadini.
Continuiamo a mescolare fino a quando la provola non sarà leggermente sciolta risultando filante.
A questo punto le Pennette alla Campagnola sono pronte.
Info Utili
Se volete alleggerire il piatto, potrete cuocere sia i peperoni che le melanzane direttamente in forno statico a 190° per circa 30/35 minuti o fino a quando non risulteranno cotti e di vostro gradimento.
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