Comprare un ottimo pezzo di carne e poi ritrovarselo duro come una suola scarpa o completamente asciutto è una mezza tragedia in cucina.
Il segreto per non sbagliare non sta solo nell’abilità ai fornelli, ma nel saper abbinare ogni pezzo di carne al giusto metodo di cottura.
In questa guida rapida vediamo come riconoscere i tagli principali e come sceglierli in base a quello che vuoi portare in tavola, per ottenere sempre piatti teneri, succosi e saporiti.
Cotture Veloci: Griglia, Piastra e Padella
Per le cotture ad altissima temperatura e che durano pochi minuti, servono tagli teneri, con il giusto equilibrio di grasso (che sciogliendosi mantiene la carne succosa) e poche fibre muscolari dure.
Se usi un taglio sbagliato qui, diventa immediatamente duro.
I tagli ideali (Manzo): Filetto, controfiletto (o lombata, da cui si fanno le costate e le fiorentine), scamone e fesa.
Per il Maiale: Braciole (lombo), capocollo (perfetto per la griglia perché saporito e venato di grasso) e filetto.
Il consiglio pratico: Asciuga sempre benissimo la carne prima di metterla sulla piastra rovente per ottenere una crosticina perfetta ed evitare l’effetto “lesso”.
Cotture Lunghe: Stufati, Spezzatini e Brasati
Qui cerchiamo l’esatto opposto rispetto alla piastra.
Servono tagli ricchi di tessuto connettivo (collagene) e venature di grasso.
Con il calore dolce e prolungato, il collagene si scioglie lentamente trasformandosi in gelatina, rendendo la carne morbidissima che si taglia con la forchetta.
I tagli ideali (Manzo): Reale (un passe-partout eccezionale), cappello del prete (o codone), guancia e ossobuco (stinco).
Per il Maiale: Spalla, coppa e costine.Il consiglio pratico: Non avere fretta.
Questi tagli hanno bisogno di fuoco bassissimo e tempi lunghi; se alzi la fiamma per fare prima, la carne diventerà dura e stopposa.
Al Forno: Grandi Arrosti e Roast Beef
Per la cottura al forno servono pezzi interi che mantengano la forma e che abbiano una buona copertura di grasso esterno o una marezzatura interna per non asciugarsi durante la cottura ventilata o statica.
I tagli ideali (Manzo): Noce, sottofesa, scamone (per arrosti classici) e lombata o scamone per un Roast Beef perfetto da fare al sangue.
Per il Maiale: Arista (lombo intero) o la coscia.Il consiglio pratico: Lega sempre l’arrosto per mantenere una cottura uniforme e usa un termometro a sonda: è l’unico modo scientifico per sfornare la carne al punto giusto senza indovinare.Il consiglio in più:
Quando vai dal macellaio, non chiedere semplicemente “mezzo chilo di carne”, ma spiega sempre cosa vuoi cucinare.
Ogni muscolo dell’animale ha lavorato in modo diverso: quelli più stimolati (come le zampe o il collo) sono perfetti per i lunghi stufati, quelli meno usati (come la schiena) sono i re della griglia.
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