Le Chiacchiere Napoletane sono deliziose sfoglie fritte spolverate di zucchero a velo e rappresentano il dolce di Carnevale per eccellenza. Come tutte le ricette della tradizione, anche le chiacchiere di Carnevale sono accompagnate da miti e leggende, in particolar modo ho a cuore raccontarti quella napoletana: si dice che le chiacchiere siano nate alla corte della regina Margherita di Savoia che chiese al pasticcere di corte Raffaele Esposito di prepararle un dolce che potesse rallegrare e accompagnare le “chiacchiere” con i suoi ospiti. Ma per scoprire le origini delle chiacchiere è necessario tornare un po indietro nel tempo, precisamente all’Antica Roma. Infatti, durante il mese di febbraio, venivano festeggiati i Saturnali (simili al nostro Carnevale) e in questa occasione venivano preparate le “frictilia”, ovvero dolci a base di farina e uova poi fritti nel grasso di maiale che erano distribuiti alle persone che affollavano le strade della città. Ai giorni nostri le chiacchiere si preparano praticamente ovunque: a Bologna le chiamano “sfrappole”, a Roma “frappe”, in Sardegna “meraviglie, in Toscana “cenci” e in Lombardia “lattughe”. Potrei continuare con i nomi regionali di questo fantastico dolcetto ma sarebbero troppi e ti annoierei. Ad ogni modo, nonostante i tanti nomi, la ricetta è bene o male la stessa anche se esistono alcune variazioni che possono rendere più “bollose” e friabili le chiacchiere. In questa mia ricetta ti propongo le chiacchiere napoletane sia in versione con il burro sia in versione con l’olio e inoltre ti spiego a fine ricetta come poterle realizzare sia fritte sia al forno. Ho impastato tutto a mano e non ho utilizzato la macchina per la pasta, ma tu puoi benissimo servirti della planetaria per la preparazione dell’impasto e della macchina per velocizzare la stesura delle sfoglie sottili. Bene dunque, ti lascio subito preparare queste meravigliose chiacchiere napoletane, ricetta super collaudata e superlativa!
Ingredienti per le Chiacchiere Napoletane
- 150 gfarina 00
- 100 gfarina Manitoba
- 60 gzucchero
- 1uovo
- 30 gburro (oppure 40 ml di olio di semi)
- 1 cucchiaiovino bianco (oppure di limoncello o di liquore anice)
- 60 mllatte (oppure acqua)
- Mezzolimone (buccia grattugiata) (oppure la buccia grattugiata di mezza arancia)
- Mezzo cucchiainolievito in polvere per dolci
- 1 pizzicosale
- zucchero a velo
Per le Chiacchiere Napoletane Fritte
- 1 lolio di semi di arachide (oppure olio di oliva)
Preparazione
Per preparare le chiacchiere napoletane poni in una ciotola la farina creando un buco e poni all’interno l’uovo [1]
Aggiungi al centro anche lo zucchero, il burro a pezzettini morbido, il lievito e la buccia grattugiata del limone [2]
Inizia a lavorare gli ingredienti con una forchetta prendendo poco a poco la farina ai lati e portandola al centro [3]
Non appena il composto è divenuto un po secco e sbriciolato aggiungi il cucchiaio di liquore e poco alla volta il latte oppure l’acqua. Fai in modo che l’impasto assorba i liquidi prima di aggiungerne altri [4]
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo energicamente e brevemente in modo da ottenere un panetto sodo, compatto e non più appiccicoso [5]
Poni il tuo impasto a riposare per circa 30 minuti lasciandolo a temperatura ambiente.
PROCEDIMENTO CON LA PLANETARIA
Poni tutti gli ingredienti nel recipiente della planetaria e lavorali con il gancio a foglia o K. Impasta per pochi minuti, il tempo che il panetto si compatti e si stacchi dalle pareti del recipiente. Anche in questo caso poni l’impasto a riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo riprendi l’impasto e dividilo in 3 panetti uguali.
STENDERE LA SFOGLIA CON IL MATTARELLO
Infarina il piano di lavoro e con il mattarello (e un po di pazienza) stendi un panetto per volta in una sfoglia sottilissima, più sottile che puoi. Infarina molto bene il mattarello e cerca con il suo aiuto di ripiegare la sfoglia più volte su se stessa poiché più volte ripieghi la sfoglia più otterrai un impasto friabile e ricco di bolle.
TIRARE LA SFOGLIA CON LA MACCHINA DELLA PASTA
Preleva dall’impasto un pezzetto (circa 1/4 del totale) e schiaccialo tra le mani dandogli la lunghezza di circa 10 cm e infine infarinalo. Inseriscilo nella macchina della pasta impostata per una sfoglia media di 4 e tira la prima sfoglia. Infarina bene la prima sfoglia ottenuta e piegala a metà. Inserisci nuovamente la sfoglia nella macchina della pasta, ripetendo la stessa operazione precedente per 2 volte. Ora imposta la macchina a 2 e tira la sfoglia ripiegandola e infarinandola per altre 2 volte, anche 3 per ottenerla sottilissima quasi come un velo. Ripeti tutto il procedimento con il restante impasto.
CREARE LE CHIACCHIERE
Sia che abbia ottenuto lo sfoglia con il mattarello (e olio di gomito) sia che l’abbia tirata a macchina, stendi ciascuna sfoglia sul piano di lavoro infarinato e con una rotella dentellata ritaglia rettangoli di circa 15 x 10 cm (a me piacciono grandi, ma puoi ritagliarle anche più piccole). Crea 4 piccoli tagli al centro (come ho fatto io) oppure 2 [6]
Le chiacchiere napoletane sono pronte per essere fritte oppure cotte al forno.
Pubblicità CHIACCHIERE AL FORNO
Disponi le chiacchiere di una teglia rivestita da carta forno senza distanziarle tra loro eccessivamente. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 gradi nella parte media per circa 10 minuti: le chiacchiere devono dorarsi senza bruciarsi, quindi resta a controllare la cottura perché ogni forno è a sé. Le chiacchiere non entreranno tutte in una teglia, per cui ripeti l’operazione con le chiacchiere che restano e ricorda: non infornare 2 teglie insieme, ma sempre una alla volta. Sforna le tue chiacchiere appena le ritieni pronte, disponile su un vassoio o piatto e lasciale raffreddare. Infine spolverale con lo zucchero a velo.
CHIACCHIERE FRITTE
Versa l’olio in una padella capiente o in una casseruola idonea a contenere le chiacchiere nella loro lunghezza e scaldalo per bene. Per capire quando l’olio è pronto per accogliere le chiacchiere, stacca un pezzettino di impasto e versalo al suo interno: se sale a galla formando piccole bollicine l’olio è pronto, invece se resta sul fondo significa che l’olio è ancora freddo e dovrai attendere un altro po di tempo.
Immergi la chiacchiera ( io ne cuocio massimo 2-3 pezzi per volta) nell’olio bollente. Dopo pochi istanti vedrai formarsi le bolle e quello è il momento giusto per girare la chiacchiera sull’altro lato. Anche su quest’ultimo compariranno bolle. A questo punto rigira le chiacchiere per pochi secondi fino a ottenere una doratura leggera e uniforme. Non appena sono belle gonfie e cotte scolale con un mestolo forato su un vassoio o un piatto ricoperto di carta assorbente da cucina o di carta per fritti. Procedi in questo modo per tutte le chiacchiere, avendo cura di non ammassarle ma dividerle in vassoi o piatti. Non appena le chiacchiere saranno fredde, puoi spolverizzarle con lo zucchero a velo.
Note
CONSIGLI
– La maggior parte delle persone realizza le chiacchiere con sola farina 00: ho notato però, con il passare degli anni, dopo sperimentazioni e fallimenti, che combinare farina 00 e farina di tipo Manitoba (quindi una farina forte con almeno un indice di W di 280) conferisca maggiore elasticità all’impasto rendendolo molto più lavorabile e facile da stendere quasi in un velo senza che si rompa;
– Ricorda che il burro deve essere morbido, lasciato a temperatura ambiente per circa 10-15 minuti: non va bene né il burro fuso né il burro freddo di frigo;
– Le chiacchiere vogliono il liquore poiché quest’ultimo rende l’impasto più croccante durante la cottura e aiuta nella formazione delle bolle;
– Le chiacchiere devono essere sottilissime: stendi molto accuratamente la pasta con il mattarello oppure con la macchina per la pasta in modo da ottenere quasi un foglio velato e ricorda di rigirarle più volte su se stesse per far si che riescano croccanti e gonfie;
– Attenzione alla temperatura dell’olio per la frittura: non deve superare i 175 gradi per cui o utilizzi il metodo che ti ho indicato nella ricetta oppure, se non lo possiedi ancora, ti procuri un termometro da cucina che va immerso nell’olio prima di iniziare a friggere e anche durante la cottura per controllare la temperatura. Se quest’ultima dovesse salire oltre i gradi indicati, spegni per pochi istanti il fuoco e lascia che si abbassi prima di cuocere altre chiacchiere;
– Ricorda di friggere pochi pezzi per volta per non abbassare di colpo la temperatura che in questo modo finirebbe per far assorbire troppo olio alle chiacchiere rovinando il risultato finale (questo consiglio è prezioso per tutte le tue fritture).
VARIANTI
– Puoi aggiungere 60 grammi di cacao in polvere per rendere ancora più golose le tue chiacchiere (oppure prepararne una metà al cioccolato e l’altra metà classiche). Solo regolati con la consistenza dell’impasto: se aggiungendo altre polveri dovesse risultare eccessivamente duro oppure tendesse a sgretolarsi, aggiungi un po di acqua e latte, regolandoti per ottenere un impasto doto, compatto e non appiccicoso;
– Per un tocco più fresco, puoi grattugiare la scorza dell’arancia o del limone e mescolarla con lo zucchero a velo con cui andrai a spolverare le chiacchiere, oppure puoi rendere più speziate le tue chiacchiere aromatizzando lo zucchero a velo con un po di cannella.
CONSERVAZIONE
Le chiacchiere sono ottime se consumate appena fatte oppure il giorno seguente, ma per conservarle al meglio, fino a 4-5 giorni, ti consiglio di sigillarle bene all’interno di un contenitore a chiusura ermetica oppure in sacchetti di plastica per alimenti, ricordando di non fare pressione per evitare di romperle.
Bravissima come sempre!
Grazie 🙏