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Pastiera napoletana

La pastiera nasce nel XVI secolo in un convento, come la maggior parte dei dolci napoletani. Nel convento di San Gregorio Armeno, un’ignota suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associandovi le spezie provenienti dall’Asia e il profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale. Quel che è certo è che le suore del convento di San Gregorio Armeno erano delle vere maestre nella preparazione delle pastiere, che poi regalavano alle famiglie aristocratiche della città.

  • CucinaItaliana

Ingredienti

Frolla

  • 330 gr farina
  • 165 gr burro
  • 130 gr zucchero
  • 1 uovo medio
  • 2 tuorli piccoli
  • Pochissimo lievito
  • 1 cucchiaino aroma arancia
  • Buccia di 1 limone
  • 1 pizzico di sale

Crema di ricotta

  • 350 gr ricotta di pecora
  • 300 gr zucchero
  • 3 uova medie
  • 2 tuorli medi
  • 1/2 cucchiaino cannella
  • 1 cucchiaio fiori arancio concentrato
  • 70 gr canditi

Crema di grano

  • 300 gr grano
  • 200 gr latte intero
  • Buccia 1 arancia
  • Buccia 1 limone
  • 25 gr burro

Preparazione

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria,  il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio  per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale.
A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.
Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla.
Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h (meglio 24 h prima).

Marinare la ricotta con lo zucchero
Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta,strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.

Come realizzare una Crema di grano profumatissima
Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano:
Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti.
Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi.
Ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo.
Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata.
A questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi l’impasto.
Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela.
A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.
Setacciate bene la ricotta. Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.
Sminuzzate i canditi. Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene.
Coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo.

Come assemblare la pastiera:
Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura) ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.
Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso.
Bucherellare il fondo. Preparare le strisce di 1 cm. Versare il ripieno, adagiare le strisce di frolla, formare dei rombi.
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa .


Conservazione

Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.

La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro.

Non mettete la pastiera in frigorifero. Non posizionatela vicino a fonti di calore.

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