Stavolta ho voluto cimentarmi nella ricetta della ciabatta, il classico pane basso ma ricco di alveoli, perfetto per essere farcito…
Pochi ingredienti per una ricetta tutto sommato semplice, anche se dalla gestione un po’ complessa data l’alta idratazione dell’impasto… però un pane davvero buono da gustare, con tutta la soddisfazione di averlo preparato in casa, proprio quello che dice Antonella Scialdone nel suo libro!
Memi panettiera
Ciabatta
Ricetta per 2 pezzi
Preparazione: 60 min
Lievitazione: 12 h + 5,5 h
Cottura: 20 min a 250° + 15 min a 150°
Ingredienti poolish:
- 95 g di farina
- 100 ml di acqua
- 80 g di licoli (lievito madre in coltura liquida)
Ingredienti impasto:
- tutto il poolish
- 350 g di farina
- 190 g di acqua
- 10 g di sale
- olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento:
Per preparare la ciabatta bisogna iniziare la sera prima preparando il poolish: in una ciotola sciogli il lievito nell’acqua, poi aggiungi la farina, mescolando per ottenere un composto omogeneo dalla consistenza molto molle.
Lascia lievitare il pre-impasto per tutta la notte (12 ore circa) coperto da pellicola, in un luogo al riparo dalle correnti d’aria.
La mattina seguente aggiungi l’acqua al poolish, poi la farina e per ultimo il sale.
Dal momento che l’impasto è molto molle è fondamentale eseguire questa operazione in ciotola, se ne hai una con il manico può essere molto utile per tenerla ferma.
Lavora energicamente l’impasto con movimenti dal basso verso l’alto, “stirando” il composto, per circa 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Trasferisci l’impasto in una teglia da forno unta d’olio, copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare un’ora nel forno spento con la luce accesa.
Trascorso il tempo della prima lievitazione procedi a fare 4 serie di pieghe (secondo le indicazioni contenute qui: pieghe a tre per tutti i lievitati ma con qualche attenzione in più!
Dal momento che l’impasto è molto idratato è necessario che le mani siano unte d’olio o bagnate d’acqua per evitare che l’impasto si appiccichi troppo alle dita e renda impossibile l’operazione.
Le pieghe andranno eseguite nello stesso contenitore in cui hai messo a lievitare l’impasto della ciabatta.
Trascorsi gli ultimi 30 minuti dopo la quarta serie di pieghe rovescia l’impasto su una spianatoia abbondantemente infarinata.
Allargalo fino a formare un rettangolo avendo cura di avere ancora una volta le mani unte, poi spezza il composto in due con una spatola.
Trasferisci adesso ogni ciabatta su un canovaccio ben infarinato e con gli opportuni sostegni ai lati per evitare che in lievitazione perda la sua forma.
Per spostare ogni ciabatta ti suggeriamo di prendere le estremità opposte, avvicinarle mentre sollevi e poi poggiare per prima la parte centrale allargando pian piano l’impasto fino a stenderlo sul canovaccio.
Copri gli impasti e lascia lievitare ancora un’ora e mezza.
Accendi il forno a 250°.
La ciabatta in cottura dovrà avere la chiusura verso l’alto per cui rivesti una teglia di carta da forno e rovescia l’impasto.
Cuoci in forno caldo con vapore (basterà mettere una piccola teglia nella parte bassa del forno con un po’ di acqua dentro) in modalità statica a 250° per circa 20 minuti, poi abbassa il forno a 150° e prosegui la cottura per altri 15 minuti.
Lascia raffreddare la tua ciabatta su una griglia prima di gustarla.
p.s. La ciabatta è un pane che va consumato fresco, per questo se non si mangia tutto subito ti suggeriamo di congelarlo.
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