Il pane miccone pavese è un pane a forma di treccia tipico della zona di Pavia, ma poi esportato in tantissime zone di Italia con altri nomi. E’ un pane di farina di grano tenero dalla crosta sottile e una mollica fitta ma soffice, perfetta per fare la scarpetta e ottimo con i salumi.
Ingredienti per due trecce da 450 – 500 g
Per la biga
- 400 gfarina 0 (di forza)
- 180 gacqua
- 2.5 glievito di birra fresco
Per l’impasto
- biga
- 200 gfarina 0 (debole)
- 130 gacqua
- 20 gstrutto
- 12 gsale
- 2.5 glievito di birra fresco
- 2 gmalto tostato (facoltativo)
Preparazione della biga
Sciogliere il lievito in acqua, unire la farina e ottenere un impasto grossolano.
Coprire con la pellicola e lasciare a temperatura di circa 18-20° per 18-24 ore. In estate o con temperature superiori consiglio di non superare le 18 ore.
Preparazione del pane
Sciogliere il lievito nell’acqua, unirlo alla biga, alla farina debole, al malto (facoltativo) e allo strutto e impastare in planetaria con il gancio. Aggiungere il sale quando l’acqua è già stata assorbita e incordare.
Questo è un impasto a bassa idratazione, per cui sentire la planetaria sforzare un pò nelle ultime fasi. E’ un impasto molto semplice da lavorare.
Far riposare qualche minuto e creare una palla che farete lievitare coperto a campana per circa 30 minuti.
Dividere in due parti e creare un budello lungo che ci servirà per fare la treccia. Potete cercare online come formare la treccia, cercando i video della treccia pavese del maestro Giorilli.
Far lievitare coperto da pellicola fino al raddoppio (serviranno 70-90 minuti): noterete che l’impasto è pronto se premendo con un dito, l’impasto ritorna in posizione lentamente; se sale molto velocemente allora non è ancora pronto per la cottura.
Preriscaldare il forno a 220°.
Fare un taglio per la lunghezza del pane e cuocere seguendo questo schema:
– 220° per 15 minuti
– 200° per 25 minuti
– 180° per 5 minuti.
Potete verificare la temperatura interna del pane con una sonda: se ha raggiunto i 95° il pane è pronto.
Far raffreddare su una gratella.