Esistono diversi tipi di Seitan. Il più conosciuto è quello di frumento, di cui io vi darò la ricetta, ma anche di farro. Ma cos’è il Seitan?????
Il glutine è la proteina contenuta in alcuni cereali, come appunto, il frumento, il farro, orzo e anche, in minima parte, avena. È quella sostanza che incorda gli impasti di farina e che garantisce una buona lievitazione. È la “criptonite” dei celiaci. Si perché il loro corpo non tollera in alcun modo questa sostanza. Quindi fate in modo, se siete celiaci, di non fare entrare in casa il Seitan!
Come vi dicevo, il Seitan è piuttosto caro. Quindi ho deciso di farmelo da sola. Occorre solo un po’ di tempo e una buona dose di olio di gomito. Ma avrete la consapevolezza di com’ è fatto realmente questo alimento. Per produrre il Seitan occorre solo:
- 1 kg di farina Manitoba
- 700 g di acqua
Impastate in una ciotola la farina con l’acqua fino a formare un impasto molto simile a quello della pizza. Formate una palla e copritelo completamente di acqua fredda da un minimo di 2 ore a tutta la notte.
Riprendete l’impasto, mettetelo sotto l’acqua corrente e cominciate a sciacquarlo dentro la ciotola, alternando acqua fredda con acqua calda. Inizialmente l’acqua del risciacquo sarà bianca come il latte, a causa dell’amido che se ne va. Pian piano diventerà sempre più limpida. Smetterete di sciacquarlo quando diventerà completamente limpida. Quello che rimane sarà il glutine, proteina vegetale purissima. Tenete conto che a me da un kg e 700 di impasto iniziale è rimasto circa 350 g di residuo.
A questo punto dovete cuocerlo. Avvolgetelo in uno spago da cucina come fosse un filetto di carne. In una pentola piena d’acqua salata aggiungete una carota, un sedano, una cipolla. Portate a bollore e mettetevi dentro il panetto. Cuocete 1 ora è mezza.
Spengete il fuoco e fate completamente raffreddare nel suo brodo. Adesso potete trattarlo esattamente come fosse carne. Io lo cucino anche alla piastra, oppure a striscioline con le cipolle e l’aceto balsamico.
preparazione del brasato
- 1 carota
- 1 spicchio di aglio
- 1 Cipolla
- 1 costola di Sedano
- 1 rametto di rosmarino
- 3 foglie di salvia
- 1 foglia di alloro
- 3 bacche di ginepro
- Il panetto di seitan
- 2 bei bicchieri di buon vino rosso
- Sale e pepe
- Olio extravergine di oliva
In una ciotola non troppo grande adagiate il panetto di seitan legato, coprite con il vino, aggiungete le verdure a pezzi e gli aromi. Coprite e lasciate riposare un’oretta o 2.
In una pentola scaldate 3 cucchiai di olio, aggiungete le verdure della marinatura (eliminando le bacche di ginepro) e fate rosolare. Unite il Seitan è fate rosolare con le verdure. Eliminate il rametto di rosmarino, versate il vino della marinatura e lasciate sfumare a fuoco vivo qualche minuto. Salate, pepate. Poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere finché le verdure non saranno disfatte. A fine cottura frullate il fondo di cottura e servite il Seitan a fette accompagnandolo con il suo sughetto.
