Benvenuti a tutti al nostro appuntamento con le ricette e le proposte nuove, ecco quella di oggi tutto è tranne che nuova nel senso che l’ho fotografata circa 2 anni fa per il 28esimo compleanno del marito ma, non so per quale mistica ragione, non l’avevo ancora pubblicata sul blog! La Crostata armonia di caramello di Luca Montersino mi aveva sempre incuriosita ma aspettavo l’occasione giusta per cimentarmi nella sua preparazione che tanto mi spaventava; in realtà a spaventare è solo la lunga lista di ingredienti ma vi assicuro che la sua realizzazione è davvero semplice, basta seguire passo passo ingredienti e procedimento. Ha un gusto equilibrato tra dolcezza della mousse al cioccolato e la frutta secca che è stata caramellata, un’esplosione di gusto, cremosità e “caramellosità”. La ricetta è del Maestro Luca Montersino presa dal libro Peccati di gola al cioccolato. Provatela, provatela ed ancora provatelaaaa
Crostata armonia di caramello di Luca Montersino
Ingredienti e preparazione per la Crostata armonia di caramello di Luca Montersino:
Per la frolla al cacao:
- 250gr di farina 00,
- 150gr di burro a temperatura ambiente,
- 80gr di zucchero a velo,
- 40gr di tuorli (circa2),
- 15gr di cacao amaro in polvere
Lavoriamo il burro con lo zucchero a velo con una frusta, uniamo i tuorli a filo e completiamo con farina e cacao. Impastiamo bene fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per un’ora. Stendere la frolla con l’aiuto della carta forno, rivestire uno stampo e bucherellare. Lasciar cuocere per 15minuti circa a 170°. togliamo la base dal forno e la facciamo raffreddare
Per il caramello salato:
- 180gr di zucchero,
- 180gr di panna fresca non zuccherata (banco frigo non hoplà),
- 70gr di sciroppo di glucosio in polvere o 30gr di miele,
- 30gr di burro,
- 3gr di sale
Portiamo a bollore la panna e la mettiamo da parte, mettiamo lo zucchero nella pentola e lo facciamo caramellare (dovrà diventare di colore ambrato), unire la panna bollente e mescolare bene (attenzione ai vapori che si formeranno). Togliere dal fuoco e aspettare che il tutto arrivi a 50°, poi unire burro a pezzi e sale. Mettere in una ciotola e lasciare da parte.
Per la mousse al cioccolato caramellato
- 1100gr di panna fresca non zuccherata (banco frigo non hoplà),
- 200gr di zucchero,
- 150gr di tuorli (circa 8),
- 300gr di cioccolato fondente al 70%,
- 10gr di gelatina in polvere o 7 fogli di gelatina
Mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda. Portiamo a bollore solo 300gr di panna e la teniamo da parte. Facciamo caramellare lo zucchero in una pentola, uniamo la panna calda e mescoliamo (come abbiamo fatto per la preparazione del caramello salato). Spegniamo il fornello ed aggiungiamo il cioccolato a pezzi, mescoliamo e lo facciamo sciogliere, unire i tuorli (quando non è troppo caldo il composto), la gelatina strizzata e mescoliamo bene. Quando il composto sarà arrivato a 30° uniamo i rimanenti 800gr di panna semimontata (altrimenti la mousse risulterà troppo grassa in bocca) mescolando dal basso verso l’alto, coprire con la pellicola a contatto (come per la crema pasticcera) e riponiamo in frigo
Per la frutta secca caramellata
- 210gr di zucchero,
- 80gr di acqua,
- 200gr di nocciole tostate,
- 200gr di mandorle con la buccia,
- 100gr di pistacchi,
- 10gr di burro di cacao o olio di semi
Facciamo tostare la frutta secca in forno a 180° per circa 4-5minuti e la tritiamo al coltello non troppo sminuzzata. Cuociamo acqua e zucchero fino ad arrivare a 119°, uniamo la frutta secca tritata. Mescoliamo fino a quando il composto non sarà completamente caramellato (color ambrato), togliamo dal fuoco ed uniamo il burro di cacao o l’olio di semi. Mescolare e versare su un foglio di carta forno in modo che si raffreddi velocemente tenendo la granella stesa bene.
MONTAGGIO della Crostata armonia di caramello di Luca Montersino
La parte più semplice e più veloce
Posizioniamo il guscio di frolla al cacao su un piatto da portata, stendiamo metà dose di caramello salato, la frutta secca caramellata, poi la restante parte di caramello salato. Stendiamo uno strato di mousse al cioccolato caramellato e mettiamo la restante mousse in una sacca da pasticceria con un beccuccio decorato (a stella chiusa, a stella aperta, drop flower, beccuccio St. Honorè come nel mio caso) e decorare a piacere la superficie. Non avete paura che vi caschi la mousse perchè verrà bella sostenuta se avete rispettato soprattutto le temperature. ^_^ Ora non vi resta che deliziare i vostri cari amici e parenti perchè, fidatevi, finirà prestissimo <3
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