La Sobrebarriga en Salsa è uno dei piatti più confortanti della cucina andina colombiana: il fianco di manzo viene cotto a lungo finché non diventa tenerissimo e poi terminato in una ricca salsa hogao.
Ingredienti (per 4 persone)
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1 kg di sobrebarriga (fianco o bavetta di manzo)
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4 patate medie e 300 g di yuca (sbucciate e tagliate a tocchi)
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Per il brodo di prima cottura: 1 cipolla dorata, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di coriandolo fresco, 1 cucchiaino di cumino in polvere, sale e pepe
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Per la salsa Hogao: 4 pomodori maturi tritati, 1 mazzo di cipollotti freschi, 2 spicchi d’aglio tritati, 2 cucchiai di olio, 1/2 cucchiaino di achiote (o zafferano/curcuma), sale e pepe q.b.
1.Lessatura prolungata della carne:45 min in pentola a pressione o 2 ore in pentola classica.
Metti la carne in una pentola capiente con la cipolla tagliata in quarti, gli spicchi d’aglio schiacciati, il coriandolo, il cumino, sale e pepe. Copri abbondantemente d’acqua. Cuoci finché la carne non risulta estremamente tenera (circa 45-50 minuti da quando fischia la pentola a pressione, oppure circa 2 ore a fuoco lento tradizionale). Al termine, conserva il brodo di cottura.
2.Cottura dei tuberi d’accompagnamento:15-20 minuti nel brodo filtrato.
Preleva circa 2 tazze del brodo di cottura caldo e trasferiscilo in un pentolino. Cuoci al suo interno le patate e la yuca a tocchetti finché non diventano morbide, poi scolale e tienile da parte.
3.Preparazione della salsa Hogao:10 minuti a fuoco medio.
In una padella capiente scalda l’olio e soffriggi il cipollotto tritato e l’aglio per 3 minuti. Aggiungi i pomodori tritati, l’achiote (o curcuma), un pizzico di cumino, sale e pepe. Lascia cuocere a fuoco dolce finché il pomodoro si disfà formando un intingolo denso e profumato.
4.Unione e insaporimento finale:10-15 minuti a fuoco lento.
Taglia la carne cotta a porzioni individuali e adagiala nella padella insieme alla salsa hogao. Aggiungi un mestolo del brodo della carne tenuto da parte e unisci anche le patate e la yuca. Copri e lascia sobbollire a fuoco lento per 10-15 minuti, permettendo alla carne e ai tuberi di assorbire la salsa.
5.Servizio in tavola:Impiattamento tradizionale.
Servi la sobrebarriga ben calda nappata con abbondante salsa hogao, accompagnandola con riso bianco e fette di avocado maturo.