Il 6° piatto del corso di Ristorazione e degustazione che ci ha presentato lo Chef è un gustosissimo branzino in carpaccio accompagnato da una panzanella di verdure miste; la delicatezza del Branzino marinato al lime e arancia si sposa benissimo con la panzanella e con le verdure croccanti leggermente condite con olio evo sale e pepe e con i pomodorini confit.
Ingredienti:
- 250 gr. di pane toscano
- 150 gr. di Branzino
- 2 Pomodori
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cetriolo
- 1/2 peperone giallo
- 1/2 peperone rosso
- 250 gr. di pomodori datterini
- 1/2 radice di zenzero
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 cipolla rossa
- 1 arancia
- 1 lime
- 2 cucchiai di zucchero
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio q.b.
- aceto bianco q.b.
- basilico q.b.
- erba cipollina q.b.
- zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Pulite il branzino, quando avrete ottenuto i filetti tagliatelo a fettine molto sottili, tipo carpaccio.
Pulite lo zenzero privandolo della buccia e grattugiatene una piccola quantità.
In una ciotolina capiente grattugiate la buccia del lime, aggiungete il sale, il pepe, il succo di lime, il succo d’arancia e lo zenzero grattugiato, versate il tutto sulle fettine di branzino e lasciatelo marinare.
Tagliate la cipolla rossa a spicchi, mettetela in un tegame con un 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di aceto bianco, fatela caramellare e poi mettetela da parte.
Private il pane della mollica, tagliate la mollica con qualche pezzo di crosta a cubetti e metteteli in una ciotola capiente.
Tritate l’erba cipollina.
Tagliate a dadini tutte le verdure, sedano, cetriolo, peperone giallo e rosso e conditele con olio evo, sale, pepe e erba cipollina. Lasciatele riposare.
Tagliate in 4 metà i pomodori e schiacciateli con una forchetta, se volete potete anche frullarli, in modo che rilascino più succo, metteteli in una ciotola capiente e conditeli con 2 cucchiai di aceto e acqua, dovranno risultare morbidi e bagnati, aggiungete poi olio, sale pepe e basilico, lasciateli riposare.
Tagliate a metà i pomodori datterini, adagiateli in una pentola antiaderente molto calda dalla parte della buccia, spolverizzateli con lo zucchero a velo, la scorza di arancia e di lime, qualche fettina sottile di aglio, olio, sale e pepe e lasciateli rosolare fino a quando non saranno appassiti;
potete usare anche la tecnica dei pomodorini confit, stessi ingredienti ma cotti al forno a 90° su una placca da forno fino a quando non saranno appassiti.
Quando tutti gli ingredienti saranno pronti potete assemblare il piatto;
prendete un piatto da portata, e iniziate a stratificare gli ingredienti partendo dal pane raffermo ammollato col pomodoro, sopra adagiatevi le verdure tagliate a dadini, il carpaccio di branzino marinato e decorate con i pomodori datterini arrostiti, i petali di cipolla rossa caramellati e qualche filo di erba cipollina.