Il risotto, in generale, non era sicuramente il mio piatto forte, quindi spesso mi ritrovavo a chiedere consigli, per capire dove sbagliavo e quali erano i passaggi fondamentali.
Recentemente su una rivista ho letto alcune indicazioni, che, messe insieme a tutto quello che avevo letto e sentito qua e là, mi hanno invogliato a ritentare e il risultato è stato a dir poco più che soddisfacente e ho ricevuto i complimenti di tutta la famiglia (cosa molto rara, sono dei critici molto severi!)
Allora… ecco i “miei” punti fondamentali:
1. Partire da un ottimo brodo, meglio se preparato in casa. Salato al punto giusto, in modo che, basterà correggere il risotto con un po’ di sale, se necessario, solo alla fine. (Io ho fatto bollire per un’ora in circa 4 litri di acqua, 1 cipolla media, 2 gambi di sedano, 2 carote, 2 cosce di pollo, 1 foglia di alloro, qualche grano di pepe e un pugnetto di sale grosso).
2. Usare del riso di ottima qualità.
3. Tostare il riso separatamente dalla cipolla (spiegherò meglio questo passaggio nella ricetta)
4. Stufare bene la cipolla.
5. Mettere il vino nella pentola ben calda, in modo che l’alcool evapori velocemente, altrimenti lascerà un retrogusto acido al risotto.
6. Mantecare con burro e grana in risotto non troppo asciutto, in modo da renderlo cremoso.
7 Fare attenzione ai tempi di cottura e servire subito.
ok, proviamo…
Ingredienti per 4 persone
400 g di riso Roma, o Arborio o Carnaroli (per fare più veloce io calcolo 3 pugni di riso a testa )
1,5 – 2 litri di brodo
un quarto di cipolla media tritata finemente
2 bei pugni di piselli surgelati
50 g di speck tagliato a listarelle sottili
mezzo bicchiere di vino bianco
30 g di burro per mantecare
50 g (un pugno abbondante) di formaggio grana grattugiato
olio extravergina di oliva
In una pentola capiente ( va benissimo se è larga e bassa), mettete due cucchiai di olio e la cipolla e incominciate a soffriggere; aggiungete poi i piselli surgelati e lo speck, mescolate e amalgamate bene gli ingredienti facendoli insaporire. Cuocete bene aggiungendo anche qualche cucchiaio di brodo, in modo che la cipolla sia ben cotta, ma non abbrustolita (è importante). Nel frattempo in una pentola antiaderente fate tostare il riso, senza alcun condimento,
finchè è ben caldo e il chicco incomincia a diventare trasparente.
Unite quindi il riso alla cipolla e ai piselli, mescolate bene e versate il vino. Lasciate che evapori e incominciate quindi a versare il brodo due o tre mestoli alla volta, aggiungendone dell’altro quando il primo è stato assorbito. Continuate così fino a cottura del riso, mescolandolo ogni tanto.
Spegnete, aggiungete mezzo mestolo di brodo, il burro e il grana grattugiato e lasciate mantecare per qualche minuto, aggiustando di sale se necessario.