Per cucinare un’orata al cartoccio per due io scelgo un pesce di 700-800 gr, da cui, al netto degli scarti, si ricavano filetti da almeno 200 gr l’uno.
Il cartoccio è un sistema di cottura che a me piace molto, sia per il pesce, sia per la carne e che mi permette di ottenere un risultato sicuro in poco tempo specie se ho ospiti. Per esempio, per una cena con più persone, se non volete cimentarvi in un enorme cartoccio che rischia di non entrare in forno. Vi consiglio di fare tanti piccoli cartocci solo con dei filetti di pesce. Questo infatti è un ottimo modo per servire un secondo piatto molto coreografico e perfettamente porzionato! Ricordatevi che il tempo di cottura richiesto per i soli filetti è inferiore al tempo necessario per un cartoccio con il pesce intero come quello proposto in questa ricetta.
Ingredienti
- un orata di 700gr ca
- olive verdi e olive nere a piacere (io di gaeta)
- capperi sotto aceto
- prezzemolo
- uno spicchio d’aglio
- un pizzico di sale aromatizzato
- una tazzina da caffè di vino bianco secco (io Gavi)
- olio extra vergine d’oliva
Preparazione di un’Orata al cartoccio per due
La preparazione di questo pesce è piuttosto semplice, forse la cosa più complessa è la pulizia! Se non vi va o non siete esperti, no problem, saltate l’ostacolo facendovi pulire l’orata dal pescivendolo!
Con pazienza, lavate bene il pesce, rimuovete le squame delicatamente con la lama di un coltello (o con l’apposito attrezzo squamatore), sezionatela lungo la pancia sempre con la forbice, evisceratela e lavatela bene all’interno, pulite bene sotto le branchie, se preferite levate le pinne e voilà, il gioco è fatto!
A questo punto disponete la vostra orata, completa di testa e coda, su due fogli ampi di carta stagnola sovrapposti circa a metà ed iniziate a condirla.
Normalmente parto dal tagliuzzare in due o tre parti uno spicchio d’aglio e ne metto un paio fuori ed una all’interno della pancia del pesce. Lo stesso faccio con gli altri ingredienti come olive, capperi, prezzemolo e sale. Li metto un po’ all’interno della pancia ed in misura maggiore all’esterno nel cartoccio. Infine sollevo i lembi del cartoccio ed aggiungo un filo d’olio – sempre dentro e fuori – ed il vino bianco – sempre dentro e fuori -.
A questo punto chiudo bene il cartoccio avendo cura di sollevare il più possibile le estremità e inforno a 180 gradi per circa 20-30 minuti (il tempo esatto, come al solito, dipenderà dal vostro forno).
Una volta pronto, si dovrà aprire il cartoccio ed iniziare a sfilettare il pesce. Partite dal lato superiore e rimuovete delicatamente la pelle. Se il pesce è ben cotto la pelle verrà via molto facilmente. Staccate la testa e la coda e con l’aiuto di una forchetta e di un cucchiaio recuperate il filetto superiore. Successivamente togliete tutta la spina centrale e le lische principali e procedete ad estrarre delicatamente il filetto inferiore, avendo cura di sollevarlo dalla pelle.
Disponete i filetti con alcune olive e capperi sui vostri piatti e bagnateli con uno o due cucchiaiate del sughetto rimasto nel cartoccio ed ecco pronta da servire la vostra orata al cartoccio per due!
