Una preparazione che non ci si aspetta a Novara è quella della Cacio e Pepe Risottata! D’altra parte noi novaresi che siamo mediamente esperti in materia di risotto, non dobbiamo fare altro che applicare le tecniche di base che già conosciamo per ottenere la nostra versione della famosissima cacio e pepe. Attenzione però che anche a Roma e nel Lazio si usa fare la cacio e pepe risottata. Tuttavia, normalmente la si prepara cuocendo prima la pasta tradizionalmente in acqua salata, colandola molto al dente per procedere poi alla risottatura finale. La mia ricetta alla “novarese” invece prevede che la pasta sia risottata dal principio, proprio come il risotto!
Unica raccomandazione: non usate il pecorino già grattugiato in busta… prendetene uno fresco, romano, di buona qualità e preparatelo al momento in modo che sia soffice e profumato!
Ingredienti
(dose per 4 persone)
- 400 gr di pasta corta (io elicoidali pasta Rummo)
- 150 gr di pecorino romano grattugiato possibilmente a mano
- 15 gr di pepe nero in grani
- acqua bollente salata
- olio evo qb
Preparazione Cacio e Pepe Risottata
Avendo in mente come si fa il risotto, partite scaldando in una padella ampia un giro d’olio extravergine d’oliva e del pepe nero grossolanamente pestato (circa la metà di quello previsto). A questo punto buttate la pasta a secco in padella e iniziate subito la fase di risottatura aggiungendo un mestolo di acqua bollente salata che avrete preparato accanto in un tegame.
Aggiungete in padella poco per volta l’acqua bollente, avendo cura di farla assorbire ad ogni aggiunta in modo che nella padella si formi una schiuma simile a quella del risotto. Con questa modalità la pasta tirerà fuori tutto il proprio amido che contribuirà alla formazione della cremina tipica della cacio e pepe. Questa modalità di cottura richiederà qualche minuto in più rispetto al tempo di cottura dichiarato per il tipo di pasta scelto. Mediamente tre minuti in più.
A cottura quasi ultimata versate in padella quasi tutto il pecorino grattugiato ed l’altra metà del pepe in grani, poi spegnete il fuoco e continuate a girare per qualche minuto per mantecare bene la pasta.
Servite la cacio e pepe risottata alla novarese ben calda con una spolverata di pecorino a crudo.
