CRuscoPAN – pane alla crusca

eccoci con un nuovo esperimento, un pane semi integrale addizionato di crusca tostata, in questa ricetta ho inserito diverse procedure ed esperimenti tra cui l’uso dell’autolisi calda e l’integrazione tra gli ingredienti di lecitina di soia, quest’ultima potete anche ometterla, io per correttezza e completezza ho specificato di averne fatto uso ma non è indispensabile

 

tra gli ingredienti vedrete la presenza di quello che caratterizza poi questo pane, ovvero la crusca tostata, si tratta di una crusca per uso umano che potete trovare in vendita nei supermercati molto forniti o in alternativa nelle erboristerie, io ho usato una crusca di grano Solina molito a pietra ma non è indispensabile che sia proprio questa o che derivi da molitura a pietra

 

Autolisi (12 ore)

• 170gr farina tipo 1
• 76gr acqua calda

Impasto

• autolisi 
• 170gr farina tipo 1
• 25gr farina Manitoba
• 68gr crusca tostata
• 169gr acqua
• 82gr PM rinfrescata
• 8,2gr sale
• lecitina 2gr (opzionale)

lievitazione 28 gradi
cottura 220° con vapore
crusca non tostata per spolvero ….. q.b.

 

Tostatura della crusca

distribuite in maniera uniforma la crusca su una teglietta e ponetela in forno a 150° per almeno 20 minuti, il tempo è orientativo dipende dal forno, dalla dimensione, dal posizionamento della teglia, quindi regolatevi a vista, la crusca deve risultare asciutta e dorata ma non bruciare

Autolisi a caldo 

12 ore prima dell’impasto mescolate farina e acqua calda in maniera grossolana e lasciatela a riposo in un contenitore con coperchio

 

Fase di impasto

trascorse le 12 ore sciogliete la pasta madre nell’acqua addizionata di lecitina (ripeto, se non avete o non volete usare la lecitina fate la stessa procedura ma in semplice acqua come al solito)

quindi iniziate ad aggiungere a pioggia le farine e la crusca, abbiate l’accortezza di lasciare almeno un terzo di farina alla fine, quindi iniziate a versare farina (due terzi) quindi passate alla crusca e per finire l’ultima parte di farina

quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola trasferitelo sul piano di lavoro, lasciatelo riposare qualche minuto

 

quindi eseguite tre serie di “pieghe a tre” intervallate da 10 minuti di riposo coprendo l’impasto con la ciotola per evitare che si asciughi troppo

Prima lievitazione

dopo l’ultima serie di pieghe trasferite l’impasto in una ciotola dotata di coperchio e riponetelo in lievitazione a 28° per 2-3 ore, io uso una celletta di lievitazione autocostruita, se non ne siete dotati mettetelo nel forno spento con la luce accesa

nel mio caso è una doppia dose quindi ho diviso l’impasto prima di procedere con la formatura

formatura e posizionamento nei cestini per la seconda lievitazione 

 

altre 3-4 ore di lievitazione nei cestini sempre a 28° e quindi cottura in forno con temperature a calare partendo da 220°
primi 20 minuti 220° con vapore (pentolino), ulteriori 20 minuti 200° togliendo il pentolino con l’acqua, e per finire 20 minuta 180° di cui gli ultimi 10 minuti con sportello del forno a spiffero per favorire l’asciugatura della mollica

primi di infornare spolverate abbondantemente il pane con crusca non tostata

ed ecco il risultato

 Impressioni gustative

non si tratta di un pane integrale, non ne ha ne la consistenza ne il gusto, la mollica è poco alveolata ma molto soffice. di contro la crosta presenta una croccantezza estrema senza risultare però dura, la sapidità è eccezionale, in particolare nella crosta che ha un aroma particolare dato dall’abbinamento dei sapori e profumi dell’impasto con quelli della crusca superficiale, perfetto in abbinamento con salumi e formaggi stagionati, accompagnato da un buon vino rosso corposo e aromatico

 

Ringraziamenti

menzione speciale a Ciro Rucasa che gentilmente mi fornisce il materiale per i miei test, in questo caso la crusca è quella prodotta dal suo molino a pietra

 

 

BUON APPETITO

Con questa ricetta partecipo a #Panissimo27,  organizzata da  Barbara e Sandra, ospitata per il mese di Febbraio nel blog di Terry Giannotta, I pasticci di Terry !