I tortelli di zucca sono uno dei piatti tipici della tradizione culinaria di Parma. Il gusto della zucca si sposa perfettamente con l’amaretto, in un sapore che è difficile descrivere con le parole. Bisogna sentirne il profumo ed infine gustarli per innamorarsene. Questa ricetta è un segreto, custodito per anni nel ricettario di mamma, cuoca a suo tempo del ristorante-istituzione che ha fatto storia a Parma. Oggi ve la svelo, perché questa delizia non cada nel dimenticatoio, visto che QUEL ristorante-istituzione non esiste più da anni. Sfido qualsiasi parmigiano a non ricordare con un po’ di malinconia quelle care Sorelle…
Ingredienti
Impasto
- 300 gFarina 00 (calibrata)
- 3Uova
- 1 pizzicoSale
- 1 cucchiaioOlio extravergine d’oliva
- 10 gAcqua
Ripieno
- 100 gzucca (Delica)
- 20 gAmaretti (tritati)
- 50 gParmigiano reggiano
- 1 pizzicoSale
Strumenti
- Macchina per pasta Macchina Pasta con Motore
- Rotella Tagliapasta
- Impastatrice Kenwood Impastatrice Planetaria
Preparazione
Impasto
2. Fatelo riposare 5 minuti coperto con un canovaccio.
Ripieno
3. Il giorno prima cuocete nel forno la zucca a pezzi con la buccia, coperta con carta da forno in modo da creare condensa e lasciarla bella morbida.
4. Quando sarà fredda, scavate la polpa e mettetela all’interno di un canovaccio, chiudetelo a modi fagotto, appendetelo al rubinetto della cucina e lasciate la zucca a scolare tutta la notte.
Tortelli di zucca
5. Prendete un pezzo di impasto e lavoratelo con la macchina sfogliatrice per 3 volte con lo spessore maggiore (0) e successivamente tiratela sottile di spessore 4 o 5. Io uso la Marcato con il motore ed è veramente ottima, non mi abbandona mai, se vi interessa la potete trovare qui in offerta.
6. Formate delle strisce di sfoglia lunghe 40 cm circa e larghe 15 cm e appoggiatele sulla spianatoia infarinata con semola e farina miscelate.
7. Con le mani infarinate prendete due cucchiai di ripeno e preparate un bigolo di ripieno, staccatene dei pezzetti uguali e poneteli sulla sfoglia distanziati di circa 3 cm l’uno dall’altro.
8. A questo punto chiudete la sfoglia ripiegandola su se stessa; fate pressione con le dita per togliere l’aria e tagliate ogni tortello con la rotella tagliapasta.
9. Lessate i tortelli in acqua salata e condite con burro fuso (a fuoco lento) e parmigiano. Ecco fatto!
Note
La zucca deve risultare bella asciutta, per cui lasciatela a scolare per bene e aiutatevi con una forchetta per farne uscire l’acqua. Quando chiudete i tortelli fate uscire tutta l’aria pressando i lati con le mani, altrimenti rischiano di aprirsi in cottura.