Tra i piatti più saporiti e intriganti della cucina tradizionale della Serenissima c’è sicuramente il fegato alla veneziana, testimonianza di come nella città lagunare le cotture in carpione siano sempre state tra le più amate e usate per preparare ricette dal sapore agrodolce, utili per conservare il cibo.
La versione tradizionale del fegato alla veneziana è un po’ pesante: ne ho quindi elaborato una versione delicata e leggera che i miei ospiti gradiscono: da accompagnare con un paio di fettine sottili di polenta grigliata o, se volete dare un tocco particolare al piatto, da un po’ di couscous.
Ingredienti per il fegato alla veneziana light per 2 persone
- 400 grammi di fegatini di pollo
- 4 cipolle bianche fresche o cipollotto
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 cucchiaio di aceto
- alloro
- prezzemolo
- pepe nero in grani
- sale
- olio extravergine di oliva.
Affetta finemente la cipolla fresca.
Pulisci i fegatini di pollo e tagliali a bocconcini minuscoli: devono avere la consistenza quasi di un ragù: asciugali con carta da cucina e infarinali un poco.
Un trucco per infarinare che uso spesso è di mettere la pietanza in un sacchetto di plastica per alimenti, aggiungere un paio di cucchiai di farina (o di pangrattato, o di farina per polenta a seconda di quello che voglio fare) e scuoto con energia, per poi passare il tutto su un setaccio.
In un tegame largo e alto metti a rosolare a fiamma bassa la cipolla salandola leggermente per farla sudare con il cucchiaio di aceto e un cucchiaino di pepe in grani che avrai spezzato nel mortaio grossolanamente.
Quando la cipolla sarà trasparente aggiungo il fegato e inizio a cuocere lentamente, sfumando con il vino bianco e aggiungendo un paio di foglie di alloro spezzate per profumare (l’alloro è molto usato nelal cucina veneziana).
Proseguo la cottura lentamente per circa 20 minuti, continuando a mescolare per far amalgamare bene cipolla e fegato: la farina darà la giusta cremosità al piatto.
Servo il fegato alla veneziana spolverato di un pizzico di prezzemolo tritato su un paio di fettine di polenta grigliata.