PANETTONE ALL’ UVETTA(con lievito di birra e biga)

BIGA

1. Impastare 120 g di farina con 60 g d’acqua e 1 g di lievito di birra fresco precedentemente sciolto nell’acqua. Impastare fino a quando l’impasto risulti ben amalgamato. Formare una palla e riporre in un contenitore ermetico a lievitare ad una temperatura di 18°C per 18-20 ore.

PRIMO IMPASTO

1. Scegliere la parte centrale della biga scartando le parti più esterne per un peso totale di 130 g, quindi spezzettatela nella ciotola della planetaria e aggiungete 10 g di lievito di birra e 95 g d’acqua.

   Montare la foglia e impastare alla velocità minima con 5/6 cucchiai di farina e 10 g di zucchero fino a quando il glutine inizierà a formarsi.

   Aggiungete  18 g di tuorli 16 g di zucchero e un po’ di farina fate lavorare per un po’ poi ribaltate con l’aiuto di una spatola l’impasto e proseguite ancora per un po’ la lavorazione alla velocità minima. Proseguite aggiungendo per un totale di 5 inserimenti sempre le stesse quantità di tuorli zucchero e farina. Abbiate cura di ribaltare l’impasto e di far riprendere l’incordatura tra un inserimento e l’altro.

   Aggiungere in 3 volte il burro morbido (30 g ad ogni inserimento) avendo cura dopo ogni inserimento di ribaltare l’impasto e far riprendere l’incordatura.

   Montare il gancio ad uncino e rifinire l’impasto per qualche minuto quindi fate la prova del velo. La prova del velo consiste nel prendere una piccola porzione di impasto tra le dita e tirarla fino a far diventare l’impasto così fino da poterci vedere attraverso senza però che si rompa.

   Raccogliere l’impasto dalla ciotola e formare una palla , far lievitare in un recipiente leggermente unto con olio a 27°C fino a quando l’impasto raggiunga una volta e mezza il volume iniziale (se raddoppia si potrebbero avere problemi di instabilità se triplica vengono consumati troppi zuccheri e si potrebbero avere problemi di sviluppo in cottura e di sapore.

   Per lievitare orientativamente dovrebbero volerci 4 ore.

SECONDO IMPASTO

1. Montate il gancio nella planetaria e versate nella ciotola il primo impasto ormai lievitato. Aggiungete l’acqua e 10 g di zucchero, quindi 20 g di farina.Accendere la planetaria al minimo e lavorare fino a quando l’impasto avrà ripreso elasticità.

   Aggiungete 18 g di tuorli, 10 g di zucchero, 10 g di farina e ripetete il tutto fino ad esaurimento degli ingredienti, ribaltando l’impasto e riprendendo l’incordatura ad ogni inserimento esattamente come avevate fatto per il primo impasto. All’ultimo inserimento aggiungiamo il sale.

   Quando l’impasto sarà ben incordato potremo iniziare ad inserire il burro morbido in 3 volte (20 g ad ogni inserimento) ribaltando e non perdendo l’incordatura ad ogni inserimento del burro.

   Lavorare fino ad ottenere un bel velo.

   Unite la massa aromatica e lavorare giusto il tanto affinché  si distribuisca bene nell’impasto, ribaltare 2 o 3 volte in modo che si distribuisca in modo uniforme.

   Fate riposare l’impasto 30 minuti poi riponete in frigorifero nel ripiano più basso a 4-5°C per 12-14 ore.

   Il mattino successivo portate l’impasto fuori dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente un’ora.

   Pesate 1100g (le pezzature devono pesare un 5-10% in più rispetto alla capacità dello stampo) ed effettuate una prima pirlatura.

   Fate riposare l’impasto coprendolo a campana per circa 1 ora. Effettuate una seconda pirlatura e sistemate la pasta nel pirottino in cui andrete a cuocere il panettone.

   Chiudete il pirottino con una bustina di plastica di quelli per congelatore e fate lievitare a 28°C (non di più mi raccomando) .

   Quando l’impasto sarà arrivato due dita sotto il bordo togliete la busta di plastica e lasciate lievitare scoperto ancora per 30-40 minuti quindi effettuare la scarpatura con l’aiuto di una lametta.

   Infornate nel ripiano centrale a 165°C in forno statico preriscaldato per circa 50 minuti negli ultimi 10 minuti alzate la temperatura a 175°C (ma dipende molto dal vostro forno e da quanto scalda). Il panettone è cotto quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°C. Misurate la temperatura al cuore con l’aiuto di un termometro senza portar fuori i panettoni dal forno. Non aprite mai il forno prima che sia passata almeno una mezzora.

   Appena sfornate il panettone infilzatelo alla base con degli stecchi per spiedini e mettetelo a raffreddare capovolto per circa 12 ore.

   Passate le 12 ore gustatevelo con parenti e amici.

2. 

MASSA AROMATICA

1. Mescolare il miele con la vaniglia, la pasta di arance (o la scorza di arance in alternativa) scaldate sul fuoco aggiungendo il burro e l’uvetta (precedentemente lavata e messa in ammollo in acqua e liquore, quindi strizzata e asciugata per bene).