Pane tipo mantovane con farina integrale

Dopo aver rinfrescato il lievito madre e aspettato il raddoppio ( che,come sappiamo, dipende dalle temperature del periodo in cui ci accingiamo a preparare il nostro pane), poniamolo nella ciotola della planetaria e aggiungiamo metà dell’acqua a disposizione e due cucchiaini di zucchero; lavoriamo il composto con la frusta a gancio fino a quando si sarà ben sciolto,quindi uniamo le farine e continuiamo ad impastare per un paio di minuti a bassa velocità ( se usate il lievito di birra , scioglietelo in un bicchiere di acqua tiepida e poi unitelo alle farine; procedete come sopra).

Aggiungiamo la rsstante acqua,l’olio di oliva e,infine, il sale fontinuando ad impastare per almeno una decina di minuti; l’impasto dovrà presentarsi morbido ma non appiccicoso; copriamo la ciotola con della pellicola trasparente e poniamola in un luogo lontano da correnti d’aria a lievitare finchè l’impasto non sarà raddoppiato di volume.

Appena pronto, trasferiamolo sulla spianatoia infarinata e sgonfiamolo con le mani ricavando un quadrato che divideremo in quattro parti; stiriamo con il matterello ogni pezzo fino a ricavare un rettangolo che avvolgeremo su se stesso ( per seguire meglio il procedimento, guardare le foto); stiriamo il rotolo ottenuto in un a lunga striscia di pasta ( sempre con il matterello ) e avvolgiamolo su se stesso ,ricavando così dei rotolini; poniamo le quattro pagnotte  sulla placca ricoperta da carta forno, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per un’ora.

Accendiamo il forno a 230° ; nel frattempo, pratichiamo alle “mantovane” un taglio profondo  nel senso della lunghezza ( usando una lametta, un bisturi o un coltello molto affilato).

Inforniamo subito ,mantenendo la temperatura a 230° per i primi dieci minuti,poi abbassiamo a 200° e proseguiamo la cottura per altri venti minuti; abbassiamo ancora a 180° e sfroniamo il pane quando la superficie si presenterà ben dorata.