Questa volta voglio presentarvi non il solito panettone, ma uno un pò diverso dal solito.Panettone al gusto di pistacchio,soffice e fragrante, il panettone è un piacere al quale è davvero impossibile rinunciare. Il Pistacchio  è un frutto dal gusto e dall’aroma universalmente riconosciuti come unici e particolari. Il pregiato ingrediente rende il Panettone al Pistacchio un dolce  dal sapore unico.Non pensate che sia farcito con crema al pistacchio come solitamente in tanti fanno, qui si tratta di un impasto tutto al pistacchio.Questa ricetta è stata studiata da me e la mia amica Patrizia Valerio, anche lei Food Blogger  di cui vi invito a visitare sua pagina http://blog.cookaround.com/ilfilodiariannas/ Preciso che anche con questa ricetta si deve avere conoscenza e preparazione , trattandosi di un grande lievitato, quindi abbiate pazienza e non abbiate fretta . se seguite dettagliatamente le mie indicazioni la riuscita è assicurata!

Panettone al Pistacchio

 

 

Prima di iniziare è importante sapere:

• La pasta madre deve essere bene in forza. quindi in previsione di fare il panettone , una settimana prima iniziate a rinfrescare il lievito tutti i giorni , il giorno del primo impasto rinfrescate il lievito per ben 3  volte 
• La pasta madre va rinfrescata con la stessa farina che andrete a fare il panettone
• Planetaria o quanto meno una impastatrice, senza impossibile lavorare l’impasto
• Indispensabile un termometro a sonda per misurare il cuore del panettone
• Indispensabile un termometro laser digitale per controllare la temperatura dell’impasto in lavorazione che non superi i 2°
• Burro di buona qualità Migliore Italiano Beppino Occelli, Lurpak tipo rosso se avete difficoltà trovare questi burri , potete usare tranquillamente burri Olandesi o Tedeschi in vendita alla lidl o Md. Il burro va tenuto fuori dal frigo per qualche ora deve essere morbido
• Farina specifica per panettoni io Panettone z  Molino Dellagiovanna 
• Spilloni per capovolgere il panettone quando esce dal forno
• Pirottini per panettone 
• Prima di iniziare l’impasto mettere ciotola e gancio nel freezer 

Per questo lievitato ci vorranno 2 giorni, quindi regolatevi voi.Consiglio di iniziare il primo impasto di sera, il mattino seguente lavorerete il secondo impasto e nel tardi pomeriggio o al massimo la sera andrete a cuocere il vostro panettone.

Detto questo iniziamo il nostro panettone.

Vi do una tabella per i 3 rinfreschi , poi regolatevi voi secondo i vostri tempi

la pasta madre dovrebbe raddoppiare di volume in circa 3/4 ore

1° rinfresco ore 10.00

2°rinfresco ore 13.00

3° rinfresco ore 16.00

Ore 20.00 parto con il primo impasto.

 

Ingredienti primo impasto:

• 300 gr di farina specifica per panettoni io Panettone z Molino Dellagiovanna
• 140 gr di l.m.
• 135 gr di zucchero semolato
• 195.gr di burro
• 80 gr di acqua
• 180 gr di tuorli

Ingredienti secondo impasto:

• Tutto il primo impasto
• 150 gr di cioccolato bianco di buona qualità (da tenere in freezer)
• 150 gr di pistacchi interi
• 60 gr di pasta di pistacchio
• 2 bacche di vaniglia 40 gr. di zucchero
• 75 gr di farina 
• 9 gr di sale 
• 5 gr di malto
• 40 gr di zucchero
• 15 gr di burro
• 45 gr di tuorlo

Per la glassa:

• 100 gr di cioccolato bianco
• 200 gr di crema alba
• 50 gr di granella di pistacchio

Preparazione dei pistacchi:

Mettere i pistacchi sulla leccarda  rivestita con carta forno , riscaldate il forno modalità grill, fatelo diventare bello rovente e infornate i pistacchi per tostarli tempo cottura al 5/7 min. girate ripetutamente i pistacchi per non rischiare di bruciarli. Lasciateli raffreddare e schiacciate grossolanamente passandoci sopra con il mattarello.

Procedimento primo impasto:

Metto la pasta madre a pezzettini nella ciotola della planetaria insieme a una parte dei tuorli che ho emulsionato un pò con la forchetta.Parto con il  gancio a K ( foglia) e faccio sciogliere il lievito impastando a bassa velocità per circa 5/6 min. Inserisco i restanti tuorli , faccio amalgamare e unisco poco per volta lo zucchero che precedentemente ho sciolto con l’acqua aggiungo anche tutta la farina.

Lascio assorbire la farina , a questo punto  cambio il gancio a K e metto il gancio a uncino.Aumento la velocità della planetaria per far incordare l’impasto facendo attenzione a non far surriscaldare troppo l’impasto e quindi misuro la temperatura con il termometro a laser, se vedo che la temperatura si avvicina ai 26° mi fermo metto l’impasto per 10 min. in frigo e poi proseguo.L’impasto è incordato quando si stacca dalle pareti della ciotola, deve essere liscio e lucido.

A questo punto aggiungo il burro a pomata in più riprese, quindi inserisco un pezzo aspetto che viene assorbito dall’impasto , poi continuo fino a finire sempre aspettando il completo assorbimento.

Controllo che l’impasto sia ben incordato facendo la prova del velo, 

Trasferisco l’impasto in un contenitore oleato con il burro, copro con coperchi o pellicola e metto a lievitare a una temp. di circa 28°.Se non avete una cella da lievitazione , va bene anche in forno acceso con luce spenta.Se ho una temperatura costante il mio impasto in 12 ore al massimo è triplicato

Procedimento secondo impasto:

Il mattino seguente il mio impasto è triplicato.

Sgonfio l’impasto lo trasferisco nella ciotola della planetaria copro con pellicola e metto nel freezer per circa 20/30 min.   per farlo raffreddare visto che parto con una temperatura di 28° . Nel frattempo preparo tutti gli ingredienti che mi occorrono.

Passato il tempo di raffreddamento faccio partire la planetaria a velocità media con il gancio , unisco il malto e tutta la farina ,faccio assorbire e aspetto che l’impasto si incordi  , aggiungo lo zucchero in più riprese devo sempre mantenere l’incordatura,continuo aggiungendo i tuorli emulsionati ,sempre in più riprese, aggiungo il sale, il burro a pomata anche questo in più riprese e i semi di vaniglia .Faccio assorbire bene il tutto impastando per 10 min poi aggiungo un pò per volta la pasta di pistacchio, in questo caso porta la planetaria a velocità più alta tenendo sempre sotto controllo la temperatura.

Per ultimo aggiungo i pistacchi tostati e schiacciati grossolanamente , le gocce di cioccolato, avendo la pasta ben incordata e per non far stracciare faccio incorporare il tutto impastando a velocità bassa.

A questo punto ribalto l’impasto su un piano da lavoro unto con il burro.Io fo fatto una pezzatura per 2 panettoni da mezzo chilo ,ho pirlato dando una forma rotonda, copro con la ciotola a campana e lascio riposare per 20/30 minuti.Do una seconda pirlatura lascio riposare per 20 min., questa volata senza coprire  dopo di che metto nel pirottino e copro con pellicola.

Metto a lievitare sempre a una temperatura di circa 28° quando saranno a circa 2,5 cm dal bordo tolgo la pellicola e lascio all’aria per circa 30 min. in modo tale che si formi una piccola pellicina. Considerando che il panettone lo devo ricoprire con la glassa non faccio il taglio,se voglio farlo senza glassa procedo perla scarpatura. Faccio un taglio a croce con una lametta sollevo i lembi , etto dei pezzetti di burro e chiudo riportando i lembi al centro del panettone.

Riscaldo il forno a 160° modalità statico. Inforno e lascio cuocere per 45 min per essere certa che il mio panettone sia cotto misuro il cuore con il termometro a sonda se mi da una temperatura di 92° il panettone è cotto.

Sforno infilo lo spillone ,capovolgo a testa in giù e lascio raffreddare per un tempo di 10 ore.

 

 

Preparazione della glassa:

Faccio sciogliere il cioccolato a bagnomaria , tolgo dal fuoco e aggiungo la crema alba e amalgamo bene il tutto.

A questo punto vado a ricoprire il panettone poi aggiungo la granella di pistacchio.

Aspetto qualche giorno prima di mangiarlo, devono passare almeno 4/5 giorni.

Se penso di conservarlo per un periodo più lungo, lo ripongo in un sacchetto per alimenti nebulizzato con alcool puro 95° . per capirci quello che si usa per preparare i liquori.

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