Qualche giorno fa vi ho parlato di come ottenere un siero fermento con la frutta.Oggi vi spiego come fare un ottimo pane con prefermento naturale. La ricetta di questo pane nasce grazie a Piero Lovecchio, conosciuto su un gruppo di Facebook di cui faccio parte.Da subito sono stata curiosa di sperimentare questo pane con fermentazione naturale .Incuriosita mi sono subito ,come mio solito fare, mettermi all’opera. Preciso che la ricetta è stata da me rivisitata .Per questa ricetta mi sono voluta divertire anche con un pò di lievito madre, e con grande soddisfazione al punto di essermi sorpresa e meravigliata dal risultato ottenuto!!
Pane con siero di frutta fermentata e lievito madre
Per lo starter della frutta fermentata clicca qui
Per preparare questo ricetta vi consiglio di mettervi all’opera di mattina presto ,visto i tempi abbastanza lunghi, come tutti i pani a lievitazione naturale.
Ingredienti per il prefermento:
- 200 ml di siero fermentato ricavata dalla frutta
- 200 gr di farina forte io W 330 della Garofalo
Ingredienti per l’impasto del pane:
- Tutto il prefermento che avete preparato
- 600 gr di farina W 330 della Garofalo
- 50 gr. di lievito madre rinfrescato
- 350 ml. di acqua
- 20 gr di sale
Procedimento per il prefermento:
Filtrate il siero della frutta fermentata e prendetene 200 ml. In una ciotola mescolate il fermento con la farina , coprite con della pellicola trasparente e lasciate fermentare per 8/10 ore . Considerando che siamo in autunno e le temperature climatiche sono un pò freddine, io metto nel forno spento con lucina accesa.Vedrete che pian piano si formeranno tante bollicine.
Ecco come si presenta il prefermento dopo le dovute ore.
Procedimento per l’impasto del pane:
Nella ciotola della planetaria mettere l’acqua con 50 gr di lievito madre e fate sciogliere bene. Il lievito sarà ben sciolto quando vedrete un composto schiumoso.
Aggiungere il prefermento e avviare la planetaria con il gancio a basso movimento.Unite tutto dun botto la farina.
Impastare per circa 10 min, quando l’impasto inizia a prendere corpo unite per ultimo il sale.
L’impasto risulterà un po molliccio ed appiccicoso. Voglio ricordarvi che l’assorbenza dell’acqua dipende molto dalle farine che si usano, con quella che ho adoperato io questo è il risultato.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fate riposare la pasta per circa 10/15 min. .Procedere con le pieghe a Stretch And Fold.
Vi lascio il link per chi non sa come farle https://www.youtube.com/watch?v=5meu6e2zI1I
Le pieghe Stretch and Fold servono a dare struttura e rinforzare la maglia glutinica, soprattutto agli impasti molto idratati .Vedrete come la pasta pian piano sviluppa una discreta alveolatura.
Ecco come si presenta alla fine delle pieghe la pasta.A questo punto lasciamo riposare per circa 20 min.Coprite l’impasto con una ciotola.
Adesso proseguite con delle pieghe a tre.
Coprite con una ciotola e ripetete questa procedura per tre volate con un riposo di 20 min. ogni l’una dall’altra.
Dopo l’ultima piega , procedere alla formatura.
Mettete in pane in una forma coperta con un canovaccio ben infarinato, ricordatevi sempre con la chiusura verso l’alto.Spolverate con abbondante farina, in modo che quando coprite il pane il canovaccio non si attacca alla pasta del vostro pane.
Lasciate lievitare per tutta la notte.Il mattino seguente, preriscaldate il forno a 250° con dentro la leccarda ed un pentolino con acqua.
Nel frattempo avrete ribaltato il pane su un piano da lavoro, dove avrete messo della carta forno.Effettuate dei tagli con una lametta.
Trasferite il pane sulla leccarda bella rovente, cuocere per i primi 15 min. a 250° sempre con il pentolino d’acqua.
Passati i primi 15 min. togliere il pentolino e portate il forno a 200° , cuocere ancora per 15 min. poi ancora 15 min a 180° e ultimi 20 min a 160° a spiffero (porticina del forno un po aperta)
Togliere il pane dal forno , mettetelo in posizione verticale e lasciatelo raffreddare.
Ecco a voi un pane croccante fuori e morbido dentro!!
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