La vaso cottura è una antica tecnica di cottura degli alimenti ma da non applicare per la conservazione degli alimenti. Questa avviene in vasetti di vetro che successivamente indicherò quali sono quelli idonei ad essere utilizzati.
Ci sono 4 metodi di vaso cottura: quella che si fa in microonde (veloce), a bagnomaria, nel forno e anche in lavastoviglie che però io sconsiglio perché non si riesce a tenere sotto controllo la temperatura di cottura.
Per prima cosa è necessario specificare che la cottura in vasi permette ai cibi di mantenere la loro consistenza, la loro fragranza, i loro colori perché questa cottura dà modo ai cibi di cuocere in brevissimo tempo rispetto una cottura tradizionale e tale rapidità permette di non alterarne la struttura in modo da non far disperdere i principi alimentare tipo le vitamine che sono termolabili.
Le verdure verdi restano tali, quelle bianche restano bianche ecc…
VASOCOTTURA IN MICROONDE
La vaso cottura si può quasi paragonare sia ad una cottura in cartoccio dentro il quale rimangono tutti i profumi, gli umori del cibo che ad una cottura in pentola a pressione.
Come con la cottura in pentola a pressione, però, bisogna prestare molta attenzione al loro utilizzo perché durante la breve cottura si formerà del vapore sprigionato dagli stessi alimenti.
In una pentola a pressione bisogna far defluire il vapore attraverso la valvola per poterla aprire altrimenti si rischia di ustionarsi.
La stessa cosa avviene con la cottura nei vasetti. Prima di aprirli si deve far uscire il vapore e il modo di farlo uscire lo spiegherò subito in modo da poter lavorare senza rischiare ustioni.
I vasetti dopo la cottura vanno fatti riposare senza aprirli dai 20 ai 30 minuti (dipende dalla quantità dell’alimento) anche perché durante questa fase gli alimenti vanno in sottovuoto.
Vasetti da usare
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Vasetti Ikea Korken da 500 ml
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Vasetti Bormioli Fido da 200 ml (indicati per dolci e tortini)
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Vasetti Weck da 560 ml
Quando si diventerà padroni della tecnica potremo usare successivamente vasetti da:
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Vasetti Weck da 1 litro
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Vasetti Bormioli Fido da 750 ml
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Vasetti Bormioli Fido da 1 litro
Vasetti Weck
Vasetti Fido (Bormioli)
Vasetti Korken Ikea
Altra importantissima informazione e domanda che in tanti fanno è l’utilizzo dei ganci di metallo nel microonde, ebbene sfatiamo questa notizia che il metallo non può essere introdotto nel microonde e specifichiamo che i ganci di questi vasetti (quelli testati) vanno senza problemi basta che non si facciano toccare le pareti del microonde quindi mettere al centro del piatto rotante il vasetto.
All’inizio potrà capitare che nel micro i ganci facciano delle scintille (Fido o Ikea) ma queste sono dovute o a ganci non lavorati bene oppure quando non sono stati lavati bene perché su di esse vengono utilizzate sostanze grasse che vanno eliminate lavando accuratamente i vasetti ed i ganci.
Quelli sicuri sono i vasetti Weck i ganci sono di acciaio e non danno problemi.
TEMPI DI COTTURA
Noi partiamo da un utilizzo di vasetti da 500 ml che sono belli anche da presentare in tavola ai commensali.
Ogni ingrediente ha i suoi tempi dovuti sia dalla potenza del proprio microonde che dal tipo di preparazione.
Un consiglio che posso dare è che se non si è sicuri della potenza del proprio microonde si può usare un apparecchietto che misura la temperatura di cottura del vasetto con un raggio laser e si può utilizzare anche in forno classico di casa. La temperatura del vasetto dovrà rimanere sugli 85° per indicare che la cottura è avvenuta. Essendo il vasetto chiuso dal coperchio non si può misurare la temperatura di cottura all’interno con un tradizionale termometro per alimenti. Tale apparecchietto tipo pistola (venduto su amazon ma anche ormai dai cinesi costa sui 15 euro) va bene per controllare tutte le cotture.
ALIMENTI DA CUOCERE NEL MICROONDE IN VASETTO
Nel microonde si può realizzare buona parte delle ricette partendo dai primi ai dolci evitando le ossa sia del pollo che della carne che potrebbero rompersi durante la cottura creando problemi al vasetto, ma se sono coperti dalla polpa allora non c’è problema.
I funghi è preferibile cuocerli da parte e successivamente aggiungerli alla preparazione in vasetto perché se cotti da soli sviluppano una tossina che può non rendere sicura la preparazione.
Quello che non si può cuocere nei vasetti nel microonde sono i lievitati la cui cottura si può realizzare mettendo i vasetti nel forno tradizionale e chiudendo subito dopo in modo da far creare subito il sottovuoto senza la dispersione dell’umidità e degli aromi.
VASOCOTTURA IN FORNO TRADIZIONALE
Si possono realizzare tutte le ricette classiche nei vasetti privandoli ovviamente delle guarnizioni di gomma che andranno inserite successivamente sui coperchi dei vasetti quando, dopo la fine della cottura, chiuderemo per far formare il sottovuoto.
Ovviamente la vaso cottura nel forno tradizionale impiegherà più tempo per avvenire.
Possiamo cuocere i lievitati che nel forno a microonde non possiamo realizzare per ovvi motivi di lievitazione del prodotto.
VASOCOTTURA A BAGNO MARIA
Questo metodo è sempre stato utilizzato da moltissimi anni per realizzare le famose conserve, sia di pomodoro che di verdure e marmellate, ma come per quella in forno impiega molto più tempo rispetto ad una vaso cottura in microonde.
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Gestita da me e dalla mia amica Patrizia Valerio Food Bloger http://blog.cookaround.com/ilfilodiariannas/
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