Salve, chi non conosce le famose focaccine tipiche della zona montana dell’ appennino modenese anche se di solito sono indicate con il nome di tigelle, il loro nome sarebbe crescentine, prendono il nome dal stampo tigelliera che in origine era fatto di terracotta, la pasta era impilata tra dei dischetti di terracotta decorati posti sopra le braci nel camino , ora per praticità ci sono in commercio degli stampi di alluminio e più precisamente di ghisa da porre sul fornello di casa. Le mie tigelle o crescentine integrali con pasta madre, si lasciano mangiare che è un piacere con vari salumi, con un battuto di lardo aglio e rosmarino e/o salsine varie, appena uscita dallo stampo ancora calda, con una spolverata di ottimo grana, con il lardo che si scioglie, non ci sono parole. Poi per i più golosi possono essere farcite con cioccolata, magari fatta in casa, che gronda da tutte le parti. La prima volta che ho avuto il piacere di scoprire questa bontà, l’ho gustata a casa di una signora di Spilamberto (provincia di Modena) ero abbastanza scettica a mangiare quella con il pesto di lardo, beh che dire è rimasta la mia farcitura preferita anche se non è proprio leggera. Ora se le volete fare vi elenco gli ingredienti che ho usato, si possono impastare con lievito di birra o per chi ne è in posseso con il lievito madre , in tutte e due i modi che decidiate di farle sono comunque sempre ottime, la ricetta originale prevede nell’impasto lo strutto ma per renderle più leggere ho usato l’olio. Questa volta le ho fatte con un’ottima farina integrale e un piccola parte di farina tipo 0 ( tutte biologiche ) e il lievito madre rinfrescato e in piena attività. Ho impastato nel pomeriggio e messo l’impasto nel frigo fino al giorno dopo, tolto nel pomeriggio verso le 16:00, fatto acclimatare, poi ho dato la forma e poi le fatte lievitare coperte fino all’ora di cuocerle nella tigelliera. Cercate di farle tutte di peso uguale così avranno una cottura uniforme ( le mie erano tutte 40 g ) ora passo ad elencarvi gli ingredienti e la procedura da eseguire.
tigelle o crescentine con pasta madre
Ingredienti:
300 g di farina 0, 200 g di farina integrale, 150 g di lievito madre, (per chi non ha il lievito madre13-15 g di lievito di birra fresco) un cucchiaino di malto o zucchero, 30 g d’olio, una confezione di panna da cucina da 200 g, 10 g di sale, ( acqua 30 g per sciogliere il sale) salumi per farcirle e salsine varie.
Preparazione:
Prendete la panna , scaldatela fino a renderla tiepida e aggiungete lo zucchero o il malto, versate nella ciotola della planetaria spezzettateci dentro la pasta madre e con un mixer ad immersione frullate bene il composto, ora posizionate le ciotola sulla planetaria e con il gancio cominciate ad impastare, aggiungendo piano la farina setacciata in precedenza. (tutta questa procedura si può fare anche a mano) quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete l’olio o strutto, mettete la restante farina e l’acqua con il sale sciolto,( se serve altra acqua nell’ impasto, aggiungetela piano perchè dipende sempre dalla farina che andrete ad usare, io ho dovuto aggiungere qualche cucchiaio essendoci una parte di integrale. fate andare ancora un po’ il gancio quando l’impasto sarà bello liscio e compatto, toglietelo dalla ciotola e su di un piano infarinato, lavoratelo, fatte una palla e mettetela a riposo per 30 minuti. Trascorso il tempo, sgonfiatelo rifatte la palla e in una ciotola infarinata, coprite con pellicola o sacchetto per alimenti, mettete a riposo a temperatua ambiente e fatte ripartire la lievitazione, una volta che è ripartita posizionate la ciotola nel frigorifero tutta la notte. Nel primo pomeriggio togliete l’impasto dal frigo e fattelo acclimatare, poi pesate e fatte delle palline e mettetela sulla spianatoia infarinata tutti in fila come soldatini al calduccio, devono rilievitare 4/5 ore, più lievitano e più sono buone . Quando sono pronte scaldate bene la tigelliera e via di cottura, vedrete con quanta forza alzano il pesante coperchio di ghisa della padella e pregusterete la bontà con i salumi e salsine varie. Ed ecco qui le mie tigelle o crescentine con pasta madre.
L’impasto fatto con lievito di birra è lo stesso procedimento (se impasto con lievito madre, metto a riposo tutta la notte in frigorifero, altrimenti impasto al mattino con ldb faccio lievitare poi faccio le forme e quando sono rilievitate ancora si va di cottura) allora buon appetito.
Buon piatto
VILMA