GLOSSARIO

Leggere le etichette talvolta e’ riduttivo per chi soffre di intolleranza al lattosio. Bisogna conoscere con precisione i processi chimici, di stagionatura o di produzione di quasi tutti gli alimenti.

Talvolta vi sono ingredienti che presentano tracce nascoste di lattosio, soprattutto in molti alimenti dichiarati vegetali, ma ahime’ contengono tracce di latticello o latte in polvere.

Nasce la sezione del dizionario degli ingredienti da scoprire, per conoscere la storia degli alimenti, la quantita’ di lattosio o tracce nascoste che gli alimenti contengono, i loro benefici, le loro proprieta’, e capire la fonte di ognuno se e’ senza lattosio

Di seguito, vi riporto una lista che verra’ aggiornata di continuo.

 

GLOSSARIO: Il dizionario degli ingredienti da scoprire

 

AMIDO DI MAIS: L’amido di mais, chiamato anche maizena, viene ricavato dal chicco del mais mediante un processo di macinazione. La sua consistenza è finissima, quasi impalpabile. La differenza tra amido e farina di mais sta nella composizione del prodotto e nel processo di macinatura. La farina di mais si ottiene per macinazione a secco.

L’amido di mais se mescolato all’acqua, dà origine a un fluido che aumenta la propria viscosità arrivando a comportarsi come un solido se sottoposto a una forza intensa. Potete provare: in un bicchiere, mettete 34% di acqua e 66% di maizena e mescolate bene. Provate a immergere un dito dando un colpo forte: è impossibile immergere il dito. In cucina l’amido di mais viene utilizzato per addensare minestre, salse, creme, budini o gelati, e per rendere più friabili e soffici i dolci lievitati. Viene anche utilizzato, in sostituzione della farina di frumento, per le preparazioni destinate agli intolleranti al glutine: un esempio sono le crêpe.  L’amido di mais ha anche usi cosmetici: come crema per le mani ha effetti ammorbidenti ed emollienti o come maschera sbiancante per la pelle.

 

BURRO DI CACAO: e’ senza lattosio, non contiene burro di latte o derivati. Il burro di cacao a temperatura ambiente ha una consistenza solida e fonde a 32/35° è di colore bianco giallastro con un aroma di cacao. E’ un burro vegetale, privo di colesterolo, indicato anche in cucina per utilizzi diversi, grazie al suo alto punto di fumo (a 230° contro i 160° del burro di origine animale e i 210° dell’olio extravergine d’oliva). Il burro viene estratto dai semi di cacao, che ne contengono dal 50% al 57%, tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature

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CREMOR TARTARO e’ senza lattosio. Il cremor tartaro ha varie particolarità: può essere usato da solo, oppure “potenziato” con il bicarbonato di sodio. Inoltre è un utile sostituto del lievito di birra, specialmente per chi presenta intolleranze

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EMMENTALER formaggio

Gli intolleranti al lattosio devono orientarsi su formaggi stagionati, perché la stagionatura riduce o elimina la percentuale di lattosio. In questa ricetta e’ stato utilizzato il formaggio EMMENTALER DOP che contiene meno dello 0,01% di lattosio pertanto può essere contemplato anche nelle diete di chi presenta tale intolleranza.
Quello originale, garantito dal Consorzio, lo si riconosce dal marchio Emmentaler accompagnato dal bollino DOP presente sulla crosta o sulle confezioni.
Inoltre sulla crosta potete trovare un numero iscritto in un’ovale: attraverso questo numero si può risalire al caseificio che ha prodotto quel pezzo di formaggio, garantendo in questo modo la tracciabilità del prodotto.

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FARINA DI FARRO: La farina di farro si ottiene dalla macinazione dei chicchi del farro, pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Graminacee.
Il farro è poco calorico, contiene carboidrati e una buona quantità di proteine, sali minerali e vitamina B. È particolarmente ricco di fibre ed è perciò un buon coadiuvante della funzione intestinale. Contiene, tuttavia, glutine e non è quindi adatto ai celiaci. Non contiene lattosio.

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FARINA DI KAMUT e’ senza lattosio ma ricca di glutine. Il KAMUT® è ricco vitamina B1, B2, B3, B6, magnesio, fosforo, potassio, ferro, zinco, selenio e manganese. L’unico grande assente è il calcio. Resta comunque un alimento dall’alto potenziale energetico. Il khorasan, come ogni tipo di frumento, contiene glutine, pertanto non è adatto a chi soffre di celiachia; anzi ne contiene in misura superiore a quella dei grani teneri.

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FARINA DI RISO senza glutine e lattosio. La farina di riso, essendo estratta principalmente dal riso bianco, è amido puro, perciò priva di glutine, proteina a cui un numero sempre maggiore di persone è intollerante. Per questo motivo la farina di riso è sempre più utilizzata nella composizione di alimenti destinati ai celiaci, per i prodotti gluten-free, che hanno ormai conquistato un posto fisso nei supermercati e sono sempre presenti in negozi biologici e specializzati.

La farina di riso si può sostituire alla farina di frumento tenendo conto, però, dell’assenza di glutine, ed è molto adatta agli impasti (che andrebbero realizzati con l’aggiunta di bicarbonato di sodio, per favorirne la lievitazione, altrimenti assente): per i primi piatti, i dolci, i biscotti, il pane. È usata come addensante per alcune salse di accompagnamento e per le zuppe, può essere sostituita a quella comune per realizzare besciamella, budini, e garantisce buoni risultati nell’infarinatura dei fritti. Si può anche mischiare con altre farine, come quella di grano, miglio o altri cereali per elaborare ricette particolari o impasti speciali.

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FRUTTA FRESCA DI STAGIONE, tutta la frutta fresca non contiene lattosio. (da evitare o leggere bene le etichette della frutta in scatola, congelata, precotta)

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LATTE DI FARRO: Il latte di farro è uno dei latti vegetali più ricchi di calcio, ma contiene anche buone quantità di proteine, sali minerali e vitamine, che lo rendono adatto a chi soffre di osteoporosi, ai bambini e a chi è debilitato. Non è molto calorico ed è altamente digeribile. Come tutti i latti vegatali, anche quello di farro, infatti, non contiene lattosio ed è quindi adatto a chi soffre di intolleranza a questo componente.

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LATTE DI RISO: Il latte di riso artigianale contiene sali minerali, vitamina A e zuccheri naturali. Quello che troviamo in commercio nei supermercati specializzati e non, inoltre, viene spesso arricchito di oli vegetali, calcio, ferro, vitamina B12 e vitamia D: questo lo rende particolarmente adatto a chi ha scelto una dieta vegana o a chi, intollerante al lattosio, ha dovuto eliminare il latte vaccino dalla dieta. A questo proposito, esistono latti di riso speciali per neonati a cui è prevista l’aggiunta di taurina, carnitina ed aminoacidi essenziali come la lisina.

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LATTE DI SOIA: e’ un latte vegetale ricavato dalla leguminosa della soia, non contiene lattosio. Il latte di soia contiene buone percentuali di ferro, quasi il doppio rispetto al latte vaccino intero. E’ invece carente di calcio e vitamina B12, che vengono aggiunti per perfezionare il profilo nutrizionale dell’alimento. Inoltre il latte di soia è privo di colesterolo e una buona fonte di lecitina e vitamina E. Con il latte di soia vengono anche prodotti il gelato e ghiaccioli, oltre a una grande varietà di formaggi, tra cui il tofu. Il latte di soia si può trovare nella sua versione “dolce” o “salata”, addizionato rispettivamente di zucchero o aromatizzato con semi di senape.

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ORZO e’ senza lattosio, contiene glutine.  L’orzo e’ un Cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee,
è ricco di amido, vitamine, proteine, fibra e sali minerali. Infatti, ha un alto valore nutritivo e tonificante, è molto digeribile ed è considerato un disintossicante dell’intestino.

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PARMAREGGIO formaggio stagionato 36 mesi , grazie al processo di stagionatura cui vengono sottoposti, hanno un minor contenuto di lattosio e quindi e’ un’ alimento generalmente ben tollerato; ha anche il vantaggio di essere una ottima fonte di calcio (100 grammi ne forniscono 1340 milligrammi) e, quindi, consumato nelle giuste quantità (ma attenzione ai grassi) può coprire i fabbisogni di calcio non soddisfatti dal mancato consumo di latte.

E’ un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura, ricco di proteine, vitamine e minerali e privo di lattosio. Grazie agli aminoacidi essenziali è facilmente assimilabile e gli enzimi contenuti lo rendono altamente digeribile, adatto anche a persone intolleranti alle proteine del latte vaccino.

Pensate che 50-60gr di Parmigiano Reggiano, magari una bella scaglia di Parmareggio 30 mesi consumata a pasto, forniscono 16gr di proteine, cioè quelle contenute in circa 100gr di pesce o carne per cui, a parità di apporto proteico, si ha anche un livello di colesterolo notevolmente inferiore della carne di vitello o delle carni bianche comunemente consigliate nelle diete.

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TOFU e’ senza lattosio. È un alimento ricco di proteine vegetali e totalmente privo di glutine: ecco perché è un ottimo sostituto della carne e vegani, vegetariani e celiaci ne mangiano in gran quantità. È adatto anche per chi è intollerante al latte vaccino.

Ha un contenuto assai elevato di grassi polinsaturi (Omega 3 e Omega 6), quelli che si trovano anche nel pesce e nella frutta secca e decisamente migliori dei grassi saturi presenti nei cibi di origine animale. I grassi polinsaturi, infatti, aiutano a ridurre il colesterolo “cattivo” e allo stesso tempo ad aumentare quello “buono”. Nonostante questo, attenzione alle calorie: ogni 100 grammi di tofu contengono tra i 70 e le 130 calorie, la porzione consigliata non supera i 300 grammi (ma non mangiatelo tutti i giorni, ovviamente: il consiglio è sempre quello di variare il più possibile l’alimentazione).
Il tofu mantiene giovani. Scientificamente parlando, contiene sostanze specifiche come i flavonoidi che proteggono il cuore e combattono l’azione dei radicali liberi (responsabili dell’invecchiamento).

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VERDURA FRESCA DI STAGIONE, tutta la verdura fresca di stagione non contiene lattosio (da evitare o leggere bene le etichette della verdura in scatola, congelata, precotta)

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Fonte:

Parmarggio

Vegolosi