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FORMAGGI Conoscere la quantita’ di lattosio nei latticini

FORMAGGI Conoscere la quantita’ di lattosio nei latticini

Formaggi: conoscere la quantita' di lattosio

Formaggi: conoscere la quantita’ di lattosio

 

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FORMAGGI Conoscere la quantita’ di lattosio nei latticini

EMMENTALER formaggio

Gli intolleranti al lattosio devono orientarsi su formaggi stagionati, perché la stagionatura riduce o elimina la percentuale di lattosio. In questa ricetta e’ stato utilizzato il formaggio EMMENTALER DOP che contiene meno dello 0,01% di lattosio pertanto può essere contemplato anche nelle diete di chi presenta tale intolleranza.
Quello originale, garantito dal Consorzio, lo si riconosce dal marchio Emmentaler accompagnato dal bollino DOP presente sulla crosta o sulle confezioni.
Inoltre sulla crosta potete trovare un numero iscritto in un’ovale: attraverso questo numero si può risalire al caseificio che ha prodotto quel pezzo di formaggio, garantendo in questo modo la tracciabilità del prodotto.

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PARMAREGGIO stagionato 36 mesi , grazie al processo di stagionatura cui vengono sottoposti, hanno un minor contenuto di lattosio e quindi e’ un’ alimento generalmente ben tollerato; ha anche il vantaggio di essere una ottima fonte di calcio (100 grammi ne forniscono 1340 milligrammi) e, quindi, consumato nelle giuste quantità (ma attenzione ai grassi) può coprire i fabbisogni di calcio non soddisfatti dal mancato consumo di latte.

E’ un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura, ricco di proteine, vitamine e minerali e privo di lattosio. Grazie agli aminoacidi essenziali è facilmente assimilabile e gli enzimi contenuti lo rendono altamente digeribile, adatto anche a persone intolleranti alle proteine del latte vaccino.

Pensate che 50-60gr di Parmigiano Reggiano, magari una bella scaglia di Parmareggio 30 mesi consumata a pasto, forniscono 16gr di proteine, cioè quelle contenute in circa 100gr di pesce o carne per cui, a parità di apporto proteico, si ha anche un livello di colesterolo notevolmente inferiore della carne di vitello o delle carni bianche comunemente consigliate nelle diete.
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FORMAGGI Conoscere la quantita’ di lattosio nei latticini

Lattosio negli alimenti

Il lattosio è un disaccaride (uno zucchero) formato da due monosaccaridi, rispettivamente chiamati glucosio e galattosio.

Il lattosio è  presente in concentrazioni variabili nel latte e nei suoi derivati, ed è prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi. Questo disaccaride  non si trova  solo nei latticini, ma viene aggiunto anche sottoforma di latte in polvere, durante la preparazione di vari alimenti come salumi, gnocchi di patate, salse, budini, pane, alcuni cibi in scatola, prodotti da forno, pasticcini, minestre, cioccolato al latte e caramelle alla panna. Per questo motivo le persone che soffrono di una severa intolleranza al lattosio devono stare molto attente al contenuto “nascosto” di lattosio, e prestare particolare attenzione all’elenco degli ingredienti riportato in etichetta.
Come mostrato in tabella, un litro di latte vaccino contiene all’incirca 50 grammi di lattosio. Tale quantità diminuisce nello yogurt e nei formaggi freschi, fino ad azzerarsi nei formaggi più stagionati a pasta dura.

Contenuto in lattosio di vari alimenti
Alimento Lattosio 100 g di alimento
LATTE vaccino IN POLVERE (INTERO)

35,1

LATTE vaccino IN POLVERE (MAGRO)

50,5

LATTE MATERNO

6,5-7,0

LATTE DI ASINA

6.2

FORMAGGINI

6,0

KEFIR

5,0**

LATTE DI BUFALA

4,9

LATTE VACCINO INTERO

4,8

LATTE VACCINO parzialmente SCREMATO

4,9

LATTE VACCINO MAGRO

4,9

LATTE DI PECORA

4,5

LATTE DI CAPRA

4,2

RICOTTA FRESCA VACCINA

4,0

panna

3,0 -4

RICOTTA ROMANA DI PECORA

3,2

YOGURT DA LATTE INTERO

3,2**

YOGURT DA LATTE MAGRO

3,3**

CREMA BEL PAESE

3,2

FIOCCHI DI LATTE MAGRO (cottage)

2,6-3

PANE AL LATTE

1,8

EDAM FRESCO O STAGIONATO

1,0

Mozzarella

0,1-1,1

Emmentaler e formaggi a pasta dura

0,1

Parmigiano reggiano, grana padano e formaggi a pasta extra dura

0,0

** Il lattosio contenuto nei prodotti di latte acido è generalmente ben tollerato

Durante la produzione del latte delattosato (privo di lattosio) viene addizionato artificialmente l’enzima lattasi, che agisce esattamente come l’analoga proteina umana, decomponendo il lattosio nei due monosaccaridi che lo compongono. Dal momento che il potere dolcificante di questi due zuccheri facilmente assorbibili è lievemente superiore, il latte privo di lattosio ha un sapore leggermente più dolce rispetto alla sua fonte di origine.

Da cosa dipende il contenuto in lattosio dei latticini?

La percentuale di lattosio di un formaggio dipende dal suo processo di fabbricazione e stagionatura (le tecniche produttive sono ampiamente illustrate in questo articolo). Brevemente, ricordiamo che la fabbricazione del formaggio può avvenire aggiungendo al latte del caglio o specifici batteri (presame), in modo da farlo coagulare. Dopo le prime tappe produttive si ottiene una parte semisolida (la cagliata, ricca di caseine) ed una parte liquida (il siero, ricco delle omonime proteine e di lattosio). Nei formaggi a pasta dura la maggior parte del siero viene allontanata tramite pressatura; il contenuto in lattosio, già di per sé ridotto, viene ulteriormente abbattuto durante il processo di stagionatura.

Sintomi dell’intolleranza al lattosio
Sintomi* Cause
DiarreaGonfioreDistensione addominale Meteorismo

Acidità delle feciL’accumulo di acido lattico e lattosio richiama acqua e sodionel lume intestinale.La fermentazione del lattosio indigerito produce acidi grassi volatili e gas come metano, idrogeno e anidride carbonica*I sintomi compaiono, in genere, entro poche ore dall’ingestione di un alimento contenente lattosio.

I formaggi freschi a pasta molle, invece, si ottengono per coagulazione acida e presentano percentuali di lattosio più elevate. Per questo, in presenza di un’intolleranza al lattosio la quantità sopportabile dev’essere testata.

Anche nella preparazione dello yogurt vengono aggiunti specifici batteri che fermentano il lattosio. Per questo motivo e per l’azione positiva della lattasi batterica sulla digestione dello zucchero, lo yogurt può essere normalmente assunto da chi lamenta una lieve intolleranza al lattosio, mentre quando il problema è più accentuato il suo consumo è controindicato.

Fonte dell’articolo: http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lattosio-alimenti.html

dott.ssa Stefania Setti, medico nutrizionista dell’ospedale Humanitas Gavazzeni di Bergamo.

Dott.ssa Setti, è vero che chi è intollerante al lattosio può mangiare il formaggio?
“È vero che può mangiare alcuni tipi di formaggio e, più precisamente, quelli stagionati come, per esempio, pecorino, provolone, parmigiano reggiano e grana padano perché, grazie al processo di stagionatura cui vengono sottoposti, hanno un minor contenuto di lattosio. Al contrario, non sono tollerati i formaggi freschi quali mozzarella, fiocchi di latte, certosino perché ricchi in lattosio. Un alimento generalmente ben tollerato è il formaggio grana, che ha anche il vantaggio di essere una ottima fonte di calcio (100 grammi ne forniscono 1340 milligrammi) e, quindi, consumato nelle giuste quantità (ma attenzione ai grassi) può coprire i fabbisogni di calcio non soddisfatti dal mancato consumo di latte. È bene, inoltre, leggere attentamente le etichette dei prodotti che si acquistano perché spesso il lattosio viene aggiunto come additivo e, dunque, il consumo di certi prodotti può comunque provocare sintomi da intolleranza”.

E lo yogurt è sicuro?
“Generalmente le persone intolleranti al lattosio non hanno problemi a consumare lo yogurt, meglio se al naturale e non aromatizzato, dato che al suo interno sono presenti batteri che parzialmente digeriscono il lattosio. Oppure, in alternativa al latte di vacca, si possono consumare i latti delattosati, quello di soia o riso o prodotti caseari contenenti lattasi o lattosio predigerito o quelli contenenti il Lactobacillus acidophilus”.

Ma come si scopre questa intolleranza?
“Innanzitutto facendo attenzione ai sintomi dopo aver mangiato del latte o dei derivati contenenti lattosio. In genere si manifesta irritazione del colon con gonfiore e dolori addominali, diarrea, meteorismo e difficoltà di digestione. Per avere la certezza dell’intolleranza è sufficiente eseguire l’Hydrogen breath test in cui, dopo la somministrazione di una dose standard di lattosio, si misura la quantità di idrogeno espirato che, se aumentata, è indice diagnostico di intolleranza. Esistono diversi gradi del deficit dell’enzima e, quindi, diversi sintomi di questa intolleranza. Si può essere in grado di assumere e digerire senza sintomi 12 grammi di lattosio, ma non 20 grammi, per esempio, mentre altri possono assumerne senza alcun disturbo 20 grammi, ma non 30. La terapia consiste nell’eliminare dalla dieta latte e prodotti caseari ricchi di lattosio anche se, comunque, un loro consumo non è lesivo della mucosa intestinale come nel caso, per esempio, dei celiaci che consumano prodotti contenenti glutine cui sono intolleranti. Sarà, però, essenziale trovare fonti alternative di calcio (alimenti o, se necessario, eventuali supplementazioni sotto prescrizione medica) così da non correre il rischio che si sviluppino stati carenziali di questo minerale”.

A cura di Lucrezia Zaccaria
http://www.humanitasalute.it/index.php/altro/175-dieta-a-alimentazione/2981-intolleranza-al-lattosio-non-tutti-i-latticini-sono-vietati

 

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