I calamari ripieni sono un po’ un jolly in quanto possono essere impiegati come secondo, ma anche come antipasto se, come in questa foto, si scelgono dei calamari piccoli.
Come sempre parliamo della materia prima: andiamo in pescheria e scegliamo dei bei calamari, facendoceli pulire e specificando che li faremo ripieni (cosi non ce li aprono completamente).
Per prima cosa dobbiamo sbollentare per circa 1 minuto i nostri calamari (la parte del cappuccio diciamo): in questo modo si ritireranno subito e non rischieremo che si spacchino dopo ritirandosi in padella.
Ingredienti:
- Calamari
- Tonno sott’olio
- Olive nere
- Capperi
- Pomodori secchi
- Pane raffermo/pancarrè
- Latte
- Parmigiano
- Olio
- Aglio
Ora passiamo a fare il ripieno: anche qui ci sono tantissime filosofie, modi di farlo, tutti giusti e tutti buoni, io vi dico come li faccio IO e come piacciono a ME, senza pretese di sapienza 🙂 Consideriamo di doverlo fare per due calamari come quelli della foto: prendete una ciotola e metteteci dentro i tentacoli dei calamari fatti a pezzi, 2 scatolette piccole di tonno sott’olio sgocciolato, 3 capperi dissalati e tritati, 4-5 olive nere tritate, una fetta di pancarrè o di pane raffermo fatto a pezzi, 2 pomodori secchi sott’olio sgocciolati, un po di latte per ammorbidire il tutto, un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Una volta messi tutti questi ingredienti nella ciotola, cerchiamo di sminuzzarli e pian piano di impastare il tutto, grossolanamente, usando una forchetta e in caso di necessità aggiungendo altro latte: quando abbiamo raggiunto la consistenza desiderata, aggiustiamo di sale e iniziamo a riempire i nostri calamari.
Per riempirli ogni strumento è utile, cucchiaio, cucchiaino, mani nude (potrei dirvi con guanti ma chi ci crederebbe che a casa mia io cucini con i guanti??) fino ad arrivare al saccapoche. Ma noi vogliamo mantenerci sul rustico. Molti siti vi suggeriranno (giustamente) di riempire i calamari a metà, massimo a 2/3, MA ricordatevi che io ve li ho fatti sbollentare all’inizio e si saranno ritirati. Grazie a questo trucchetto potrete riempirli del tutto senza fare calcoli. Chiudete l’estremita inferiore con uno stuzzicadenti e i nostri calamari ripieni sono pronti.
Ora prendiamo una padella e facciamo il classico soffrittino olio e aglio, su cui andremo a posare i nostri calamari per farli cuocere. La cottura del calamaro deve essere intensa e rapida così manterrà la sua tenerezza (altrimenti dovremo cuocerlo per più di mezz’ora affinche le sua fibre si allentino), cosi diamo una bella sfumata col vino bianco e alziamo al massimo il fornello, avendo cura di coprire la padella con il coperchio. Dopo due minuti voltiamo i calamari sull’altro lato e li facciamo cuocere due minuti ancora.
Trasferiamo sul piatto di servizio bagnando un po’ i calamari col sughetto rimasto in padella e decorando a piacere (In foto, al centro, vedete un po di ripieno avanzato a cui ho dato la forma con due cucchiai, realizzando una quenelle)
