Se vogliamo veramente deliziarci con un buon gelato,uno dei simboli della gastronomia e della cultura italiana nel mondo, il gelato è un alimento sempre gradito, non solo nella stagione estiva. Imparare a farlo in casa non è difficile: con alcuni semplici passaggi e ingredienti genuini e freschi potrete offrire ai vostri ospiti, anche se non avete una gelatiera, un gelato artigianale fatto in casa da leccarsi i baffi.
Gli ingredienti fondamentali
LATTE: Nella preparazione dei gelati è sicuramente preferibile utilizzare del latte intero fresco e di buona qualità (meglio evitare quello a lunga conservazione). Il latte non deve essere stato sottoposto a trattamenti termici troppo elevati che possano averne deteriorato le proprietà nutrizionali e organolettiche. Buoni risultati si possono ottenere anche con l’uso del latte di soia (ottima variante per gli intolleranti al lattosio), o patto che il suo sapore caratteristico e piuttosto marcato non risulti fastidioso e venga attenuato da quello di altri ingredienti.
LA PANNA: È la parte cremosa del latte, quella che viene solitamente impiegato per lo preparazione del burro. Molto ricca di grassi e di calorie, si utilizza spesso per preparare i gelati. È sicuramente preferibile fare uso di panna fresca a breve conservazione, piuttosto che di panna sterilizzata e a lunga conservazione. In commercio si trova sia la panna da montare che quella già montata. Nelle ricette è preferibile sempre la quantità di panna fresca, specificando se va aggiunta liquida o montata. Nel secondo caso andrà aggiunta nelle ultime fasi della preparazione del gelato.
LE UOVA. È importante assicurarsi che le uova siano freschissime, soprattutto se si utilizzano crude. Perciò, prima di aggiungerle agli altri ingredienti, sarà bene controllare che non abbiano odore sgradevole, che l’albume sia compatto. non acquoso, aderente al tuorlo e che quest’ultimo sia gonfio e tondeggiante.
ZUCCHERO E ALTRI DOLCIFICANTI: È consigliabile tenere sempre bassa la dose di zucchero da impiegare nello preparazione dei gelati e dei sorbetti. Si potrà, in alternativa, fare ricorso allo zucchero grezzo di canna, ricordando che il gelato, in questo caso, risulterà più saporito. Avvertenza. questa, da tenere in considerazione anche nel caso si volessero impiegare il miele o il malta come dolcificanti. Sia il miele che il malta passano avere la funzione di addensare maggiormente il composta, favorendo l’eliminazione dei piccoli ghiaccioli che facilmente si formano nella preparazione del gelato con l’usa del freezer.
LA FRUTTA:Se è previsto l’impiego di frutta, è consigliabile fare ricorsa esclusivamente a frutta di stagione (molta più salutare) e giunta a giusta maturazione.
Uso del freezer per il gelato senza gelatiera
Se non disponete di una gelatiera elettrica. potete utilizzare il freezer, purché raggiunga temperature adeguate. Procedete così: mentre preparate la “base” del gelato, mettete in freezer la vaschetta da ghiaccio vuota, munita del suo coperchio.
Deve avere le pareti sottili e preferibilmente di acciaio inossidabile. Quando il composto per il gelato è pronto, versatelo nella vaschetta ricordandovi di non riempirlo del tuffo, perché gelando aumenta di volume. Coprite e mettete in freezer. Dopo un’ora, un’ora e mezzo circa, togliete dal freezer la vaschetta: il composto avrà cominciato a indurirsi, soprattutto ai bordi.
Mescolate allora energicamente, cercando di rompere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si sono formati o, meglio ancora, frullate a basso velocità. Rimettete quindi in freezer e dopo un’oro, o un’oro e mezzo, ripetete la stesso operazione. Lasciate infine nuovamente in freezer per due ore circa: a questo punto il gelato dovrebbe essere pronto.
I tempi indicati nelle ricette di questo libro sono necessariamente approssimativi. perché dipendono dal funzionamento del vostro freezer e dalla consistenza del composto di base. Potrebbe essere necessario frullare una volta in più, o offendere per un tempo maggiore. È consigliabile, comunque, controllore di tanto in tanto il processo di indurimento e intervenire quando sembra necessario: solo così il gelato incorporerà l’aria indispensabile a renderlo cremoso e ben mantecato.