Ultimamente mi sto mettendo sotto con i dolci freddi e anche le glasse, questo perché sono sempre stata molto interessata a questi tipi di dolci, ma non avendo quasi mai il tempo per preparare un dolce così complesso e lungo da starci dietro ho sempre preferito rimandare. Ma ora mi sono decisa e ho iniziato a prepararli, oggi vi propongo una bavarese glassata a specchio, ecco a voi la ricetta:
Ingredienti per inserto al lampone:
- 125 gr di lamponi
- 50 gr di zucchero a velo
- 4 gr di colla di pesce (gelatina)
Procedimento:
Il giorno prima di preparare la bavarese preparate l’inserto al lampone. Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Da parte frullate i lamponi, successivamente setacciateli con un setaccio a maglie fini, in modo da togliere completamente i semini. Ora che avete la “purea” di lamponi, aggiungeteci lo zucchero a velo e mettete a scaldare sul fuoco il composto.
Quando il composto è caldo (non deve bollire), aggiungete la colla di pesce precedentemente smollata. Ora riempite uno stampino di silicone rotondo, io ho utilizzato questo della pavoni. E l’ho riempito per circa metà stampino dopodiché mettete a riposare in freezer per una notte.
Ingredienti per bavarese al cioccolato al latte:
- 250 ml di latte
- 200 gr di cioccolato al latte
- 400 ml di panna da montare
- 40 gr di zucchero semolato
- 80 gr di tuorli
- 8 gr di colla di pesce (gelatina)
- vaniglia
Procedimento:
Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Tagliate il cioccolato al latte finemente. Da parte iniziate a bollire il latte insieme alla vaniglia. Da parte mescolate i tuorli con lo zucchero, quando il latte bolle aggiungete i tuorli e iniziate a mescolare, la temperatura deve raggiungere gli 85°C, dopodiché togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato tagliato precedentemente in modo da fermare la cottura e successivamente aggiungete la colla di pesce smollata.
Lasciate raffreddare il composto e da parte montate la panna. Quando la crema bavarese sarà fredda aggiungetela a più riprese al composto di panna montata. La crema bavarese è pronta.
MONTAGGIO: cosa vi occorre?
- Sac a poche con bocchetta tonda
- Stampo in silicone pavoni a forma di cupola
Riempite per metà lo stampino a forma di cupola con la crema bavarese, dopodiché tirate fuori dal freezer l’inserto al lampone che andrà inserito al centro della cupola e successivamente coprite di nuovo con la crema bavarese fino ad arrivare al bordo dello stampino.
Completate tutto lo stampino con la crema bavarese, successivamente mettete in freezer per una notte.
GLASSAGGIO
Ingredienti per glassa a specchio:
- 135 gr di panna liquida
- 160 ml d’acqua
- 8 gr di colla di pesce
- 200 gr di zucchero semolato
- 65 gr di cacao amaro
Procedimento:
Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Da parte far bollire acqua, panna, zucchero e cacao fino a raggiungere la temperatura di 103°C. Dopodiché togliete dal fuoco e fate scendere la temperatura a 60°C, a questo punto aggiungete la colla di pesce precedentemente smollata. Ora per glassare aspettate che la glassa raggiunga i 35°C, se non glassate subito il dolce mettete la glassa in frigo, successivamente scaldate la glassa sul fuoco fino a raggiungere i 35°C.
Ora togliete la bavarese dal freezer, mettete la cupola su una griglia (io ho usato quella del forno), con sotto una ciotola in modo da poter riutilizzare la glassa e ovviamente ora non vi resta che glassare.
Ora decorate il dolce, io ho usato delle meringhette da mettere a lato, e ho usato dei brillantini commestibili sulla cupola.
Ed ecco a voi la mia cupola di bavarese! 🙂
