BRIOCHES PIUMA

Oggi, mentre, al solito, rinfrescavo il LM, mi è venuta voglia di fare delle Brioches, o, meglio, LE BRIOCHES PIUMA, o, meglio, la mia rivisitazione della ricetta delle Brioches Piuma! Ricetta fenomenale, nata appunto con il lievito di birra e che io ho riadattato seguendo i consigli di Alda e utilizzando il LM al posto del lievito di birra. Con entrambi i lieviti, utilizzati ovviamente in alternativa, vengono fuori brioches morbide veramente come una piuma!

 

BRIOCHES PIUMA

Qui sotto metto lo stralcio di un intervento che avevo fatto a suo tempo sul forum di Cucinait contenente la ricetta. Credo fosse il 2005…

<<Ciao a tutti!

Oggi vi voglio rendere partecipi del mio primo vero successo col LM, visto che per quanto riguarda il pane ahimé ci devo ancora lavorare un po’…(forse forse la pizza era un po’ più decorosa rispetto al pane!).

Con lo scarto del mio nuovo “blob” ho provato a fare le brioche piuma, ispirandomi ad un intervento di Alda di qualche tempo fa in cui accennava di aver fatto queste briochine col LM al posto del lievito di birra. Devo dire che, nonostante fossi un po’ scettica per la mia scarsa confidenza con il suddetto “blob” (sono alle primissime armi: me lo hanno regalato circa una settimana fa!), sono venute proprio buone –fortuna dei principianti!

Adesso vorrei schematizzare la procedura che ho seguito e vorrei consigli e correzioni da parte di voi più esperte. Soprattutto Alda, visto che l’hai già fatto, potresti scrivermi come hai proceduto tu?

 

Dunque: ho preso un pezzo di LM di 150gr., appena rinfrescato e l’ho messo nel robot, ho aggiunto le 3 uova leggermente sbattute, lo zucchero (110 gr.) il burro appena appena morbido (100gr. al posto dei 100 gr. di strutto), il ½ cucchiaino di sale, la buccia di 1 limone grattugiata e la vanillina (ho omesso l’acqua perché il LM appena rinfrescato un po’già la conteneva, ho cominciato ad impastare e mano a mano ho aggiunto farina (non mi sono fidata a metterci subito tutta la farina della ricetta originale perché il LM ne aveva già un certo quantitativo) fintanto che non vedevo l’impasto assumere la consistenza desiderata, praticamente, come da ricetta originale ci sono andati proprio 500 gr. di farina suddivisi in 250 gr. di 00 e 250 gr. di Manitoba, infine ho aggiunto a cucchiaiate 150 gr. di latte. A questo punto, ho messo l’impasto, che si presentava moooolto appiccicoso e ben poco lavorabile in una ciotola coperta da pellicola, l’ho tenuto circa 2 orette fuori dal frigo e poi l’ho fatto riposare tutta la notte in frigo (dalle 22, più o meno, alle 8.00). Ho ripreso il composto dal frigo, più che essere gonfiato si era ovviamente consolidato, l’ho impastato su un piano ben infarinato e ho formato i cilindretti e le palline come da ricetta originale. A mano a mano che le formavo ho messo le briochine sulla leccarda e le ho fatte riposare nel forno mantenendo al suo interno (come da ricetta originale ) una temperatura di 30° per 10 ore circa (dalle 8.30 alle 18.30), le ho infornate dopo averle spennellate con latte a temperatura ambiente e cosparse di granella di zucchero e……..meraviglia delle meraviglie sono venute buonissime!

L’unica nota negativa è che a 190° per 10 min mi si sono scurite un po’ troppo sotto e per niente sopra, la prossima volta vedrò di abbassare la T° del forno, voi che dite?

Grazie a Pinella ed Elisabetta per la ricetta spettacolare e a Alda che mi ha ispirato!

Rimetto anche la ricetta originale per chiarezza, perché bisogna dare onore al merito e per chiunque si fosse perso questo spettacolo!

PASTA BRIOCHE “PIUMA”

di Pinella Orgiana

Ingr:

250 gr di farina 00

250 gr di farina manitoba

100 gr di strutto

100 gr di zucchero

3 uova intere

1/2 cucchiaino di sale

25 gr di lievito di birra ( in estate)

100 gr d’acqua

150-170 gr di latte

vanillina

scorza grattugiata di limone

Sciogliere il lievito nell’acqua, anche tenuta a temp. ambiente. Mescolare le due farine e metterle nella ciotola dell’impastatrice.

Aggiungere le uova sbattute come per frittata (leggermente), lo strutto, lo zucchero, il sale e gli aromi. Cominciate ad impastare per un paio di minuti. Aggiungere il lievito sciolto sempre piano e continuando a mescolare.

A questo punto , con molta pazienza cominciate ad aggiungere il latte sempre pianissimo e lasciando che la pasta lo incorpori per bene. Io l’ho messo a due cucchiai per volta. Praticamente ho impiegato circa 45 minuti tra una cosa e l’altra. Alla fine l’impasto si presentava elastico, si staccava dalle pareti ma era molto appiccicoso. Ho resistito alla tentazione di aggiungere farina per cui l’ho messo in una ciotola e l’ho lasciato lievitare per una trentina di minuti. Ben coperto.

quindi, l’ho messo sulla spianatoia. L’impasto non era piu’ appiccicoso, ma molto elastico. L’ho sgonfiato e ho fatto dei cilindri da cui ho staccato dei pezzetti di pasta di circa 40 gr l’uno. Li ho messi in teglie rivestite di carta forno e molto ben distanziate l’un l’altra. Ho acceso il forno un paio di minuti. La temperatura era di 30°C. A forno spento le ho fatte lievitare per circa 1 h.30-2 h. quindi, le ho spennellate di latte, ho messo lo zucchero in granella e le ho infornate a 190°C (con il mio forno) per circa 10 minuti.

Dopo averle cotte sarete forse spaventate dalla morbidezza, ma state sicure! Sono cotte!Credo che questa pasta si presti benissimo ad essere farcita con della crema al limone e panna oppure con una morbida crema al cioccolato ecc.

P.S. Non so’ perche’ ma la brioche di Elisabetta è quella da bar la mattina quando si arriva magari già stanche morte , con una fame del diavolo e quel sapore ti mette in pace con il mondo.

Pinella Orgiana

Selargius

P.S. Spero di non aver annoiato nessuno con questo messaggio chilometrico!

Un bacione,

Antonella>>

E qui si chiude il mio intervento su Cucinait.

Oggi ho seguito la stessa identica procedura ad eccezione della T° del forno che ho abbassato (forno in modalità tradizionale) a 180° C ed ho cotto le brioches per 18-19 minuti circa e direi che è perfetto così.

Ho fatto metà dose e sono venute 11 brioches di media grandezza. Metà le ho spennellate con latte e cosparse di zucchero in granella come da ricetta originale, l’altra infornata ehmmm…mi ero dimenticata di spennellare e zuccherare e allora, una volta cotte, le ho spennellate con miele leggermente riscaldato (quanto basta per renderlo fluido) e cosparse di granella ed ho scoperto così una deliziosa variante! 😀

Veramente morbide come una piuma!

Buon appetito!

P.S. Piuma è il soprannome di una delle mie gatte perché è anche lei veramente morbida come una piuma! 😉