Ingredienti
Il primo lavoro della mia vita è stato pulire i ricci di mare e riempire i bicchierini per venderli sfusi nei mercati. Aiutavo in famiglia mentre studiavo all’alberghiero. Questo è stato il primo approccio alla professione di cuoco, un lavoro comunque pesante che porta alla comprensione della materia prima, alla sostenibilità dell’alimento e all’importanza della sua riproduzione nell’ecosistema per renderlo disponibile anche alle future generazioni.
Con questo ricordo è nato questo piatto, cercando l’esigenza di abbinare i ricci di mare alla fregola, sono arrivato al terzo ingrediente, che lega il tutto donando al piatto dolcezza ed omogeneità nei sapori.
Per il brodo
Strumenti
Passaggi
Per prima cosa, inizia a fare il brodo e nel mentre, scalda la fregola, nella casseruola, sino a che non sarà perfettamente calda. A questo punto sfuma con il vino e appena evaporato inizia a bagnare con il brodo, come se fosse un risotto. Attento a non versare troppo brodo, infatti la fregola dovrà solo essere appena coperta dal liquido. A questo punto, aggiungi una buona manciata di sale. Continua a bagnare, all’occorrenza, con il brodo caldo e termina la cottura (circa 14-16 minuti). Nel mentre condisci la stracciatella con olio evo, sale e pepe nero appena macinato, mentre i ricci devono essere conditi solo con dell’olio evo.
La fase di mantecatura è abbastanza facile: versa il poco burro nella fregola calda, la metà della stracciatella a disposizione e il parmigiano reggiano già grattugiato. Mischia il tutto energicamente.
Versa la fregola nei piatti, posa sopra i ricci (che non dovranno mai essere cotti, ma solo riscaldati con il calore della pietanza) e la stracciatella.
Un consiglio, aggiungi delle foglie di maggiorana per esaltare tutti i sapori
Un consiglio…
Per esaltare maggiormente i sapori, puoi aggiungere delle foglie di maggiorana fresche.
Dosi variate per porzioni