Macarons

Come prima cosa per realizzare questi macarons serve munirsi di tappetino per macarons, io ho utilizzato quelli della dimensioni più piccola ma se volete realizzarli su carta da forno potete farlo comunque, basta essere precisi nel realizzare dei macarons della stessa grandezza. Questo impasto alla fine verrà diviso in due e in uno verrà messo il colorante rosa, l’altra metà d’impasto lo lascerò neutro. Anticipo pure che servirà utilizzare lo zucchero a velo quello comprato, perché ha una piccola percentuale di amido che serve per la buona riuscita di questo dolce. Ora possiamo inziare con la preparazione, in una ciotola setacciare la farina di mandorle finissima e lo zucchero a velo (devono avere la stessa sottilissima consistenza, se la farina di mandorle dovesse risultare troppo grossolana passatela al mixer insieme allo zucchero a velo, avendo cura di non far scaldare troppo le lame, per evitare che l’olio delle mandorle fuoriesca inumidendo le polveri), aggiungete i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto simile ad una pasta di mandorle, ma un pò più morbida. E’ importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci (altrimenti vi ritroverete in superficie qualche grumo antiestetico). In un’altra ciotola questa volta di acciaio preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte per l’uso (potete utilizzare anche una planetaria per comodità). In un pentolino aggiungere lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco lento, con un termometro per sciroppi controllate la temperatura, quando avrà raggiunto i 110°C cominciate a montare gli albumi a media velocità (dovranno schiumare, non montare a neve). Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121°C versatelo a filo sul bordo della ciotola (e non direttamente sugli albumi) e continuate a montare finché la meringa diventa lucida e soda e formerà il classico “becco d’aquila”. (io preferisco montarla finché la ciotola diventa tiepida). Ora è il momento di unire la meringa all’impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciare aggiungendo una cucchiaiata di meringa per “ammorbidire” un po’ il composto, che inizialmente è un po’ duro. Amalgamare con una spatola e lavorate fino ad ottenere un composto facilmente lavorabile. A questo punto aggiungere tutta la restante meringa e continuare ad amalgamare dal basso verso l’alto, avendo cura di grattare il fondo e i bordi del recipiente. Questa è una fase importante, la fase del “macaronage”, cioè quella fase di “smontatura” della meringa che vi permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti, con un bel collarino alla base. Si otterrà un buon macaronage se il composto creerà il “nastro”, cioè quando prendendo con la spatola gran parte d’impasto e facendolo cadere in verticale creerà appunto un nastro pesante e continuo, che tenderà a scomparire nell’impasto lentamente. Ora dividere l’impasto in due e in uno aggiungere del colorante rosa, preferisco quelli in polvere perché non altera la consistenza del composto. L’altro lo lascio neutro, cosi per ottenere un colore bianco sporco. Adagiare i due composti in una sacca a poche con beccuccio liscio e su due leccarde da forno adagiare i tappetini per macarons, creare tanti bottoncini con entrambi i colori, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciarli riposare 30 minuti prima di infornarli. Saranno pronti quando avranno formato la “crosta” (croutage), cioè toccandoli con un dito questo non si attaccherà al composto. (se i macarons risultassero ancora umidi al tatto perché avete una giornata abbastanza umida, lasciarli riposare ancora una mezz’ora fino a 3 ore, altrimenti in cottura formeranno delle crepe). Infornare a 140° per 20 minuti aprendo e chiudendo velocemente la porta del forno al minuto 10 e al minuto 15 per far uscire l’umidità. Tirare fuori dal forno la teglia e far scivolare il tappetino con delicatezza appoggiandolo su una base o piano di lavoro freddo. Staccarli con delicatezza solo quando ormai saranno freddi. Nel frattempo prepariamo le due ganache. Per la ganache ai lamponi, sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Scaldare la purea di lamponi a 45°. A questo punto versare la purea sul cioccolato bianco anch’esso a 45°. Mixare con un frullatore a immersione. Quindi aggiungere il burro a pezzetti e mixare ancora. Mettere in frigorifero per 2 ore. Per la ganache al cioccolato bianco, mettere in un pentolino la panna con la vaniglia una volta raggiunto il bollore versarlo sul cioccolato bianco a pezzi in 3 volte, mixare ed emulsionare con un frullatore a immersione e infine unire il burro e continuare ad emulsionare . Riposare in frigo per 2 ore. Prendere i macarons e farcirli, quelli bianchi con la ganache al cioccolato bianco e quelli rosa con la ganache ai lamponi. Adagiare in frigo a rassodare per 5-6 ore. Gustarli per un massimo di 3 giorni chiusi in contenitori ermetici. Spero vi piaccia questa mia ultima ricetta, alla prossima amici.