Gli spaghetti alle vongole sono un primo piatto tipico della cucina napoletana. Proprio a Napoli nasce la ricetta classica con le sue deliziose varianti.
Oggi ripercorreremo la storia di questo piatto ed i modi in cui si può preparare, naturalmente sempre seguendo quella che è la tradizione. Quindi vedremo il modo corretto di cucinare gli spaghetti alle vongole in bianco, in cui sono previsti determinati ingredienti e questo non è un caso! Infatti nel corso dell’evoluzione di questo piatto, si sono susseguite diverse varianti in cui in alcune si aggiungeva persino il vino bianco, che, come ci insegnano anche i grandi chef, brucia il sapore del frutto della vongola.
Vedremo anche la versione degli spaghetti alle vongole con pomodorini che nelle cucina napoletane viene definita versione alla Posillipo. Tant’è vero che se andate nei migliori ristoranti a Napoli, vi chiederanno: come li volete gli spaghetti alle vongole in bianco o alla Posillipo! In quest’ultimo caso, sempre se il ristorante mantiene la tradizione, dovrebbe aggiungere per ogni porzione 2-3 pomodorini del Piennolo. Adesso addentriamoci meglio nei dettagli per la preparazione.
Ricetta Spaghetti alle vongole (versione in bianco)
La ricetta tradizionale degli spaghetti alle vongole deve essere preparata in bianco, così come è previsto dai ricettari autorevoli della cucina napoletana. Inoltre, si utilizza il pepe al posto del peperoncino, che deve essere aggiunto durante la fase di mantecatura. In questo caso, il pepe esalta il sapore delle vongole senza coprirlo come invece accadrebbe aggiungendo il peperoncino. Vi volevo ricordare di utilizzare degli spaghetti di ottima qualità e delle vongole veraci freschissime.
Ricordate che per ogni porzione occorrono 70-80 grammi di spaghetti trafilati in bronzo (La trafila al teflon rende gli spaghetti meno porosi), 150 grammi di vongole, 20 ml d’olio extravergine d’oliva, 1/2 spicchio d’aglio di media grandezza, sale, pepe e prezzemolo q.b. Infine ricordate di far spurgare le vongole in acqua salata (meglio quella marina fornita dal pescivendolo) e di controllare che non ci siano alcune con la sabbia dentro.
Vediamo nel dettaglio il dosaggio perfetto di questa gustosa ricetta per 4 persone:
- 600 gr di vongole veraci
- 280-320 gr di spaghetti
- 2 spicchi d’aglio
- 80 ml d’olio evo (secondo i grandi chef, lo spaghetto alle vongole deve scivolare nell’olio)
- sale e pepe q.b.
- prezzemolo tritato fresco q.b.
Come fare gli spaghetti alle vongole
Mettere l’olio in una padella, porre sul fuoco ed aggiungere gli spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati. Lascar rosolare l’aglio lentamente fino a farlo imbiondire per poi toglierlo. Quindi questa fase deve essere effettuata a fiamma bassa altrimenti l’aglio si brucia e non rilascia il suo vero aroma nell’olio.
Intanto mettete la pentola per lessare la pasta, portate al bollore aggiungendo una manciata di sale. Non appena bolle, calate gli spaghetti. Passiamo alla preparazione del sughetto. Dopo aver eliminato l’aglio, aggiungere le vongole, alzare leggermente la fiamma e coprire con un coperchio. Appena notate che le vongole si aprono, toglietele con una pinza da cucina e sistematele in un recipiente di vetro. Dopo che si sono aperte tutte ed averle sistemate nel recipiente, coprite con un foglio di pellicola trasparente in modo da non farle raffreddare.
Cottura degli spaghetti ed aggiunta delle vongole
la cottura degli spaghetti deve essere al dente, quindi scolatela al punto giusto la pasta e trasferitela nel tegame con il sughetto, rigirare gli spaghetti più volte fino a farli insaporire. Giunti quasi al termini, dividete le porzioni nei piatti, aggiungere le vongole che avete tenuto al caldo, una spolverata di pepe e del prezzemolo tritato fresco.
Volete ottenere dei Spaghetti alle vongole cremosi? dovete scolare la pasta molto al dente, unirla in padella con il sughetto, aggiungere un mestolo abbondate d’acqua di cottura e mescolare di continuo a fiamma bassa fino ad ottenere una consistenza cremosa che avvolge gli spaghetti. A questo punto si uniscono le vongole tenute al caldo, una bella spolverata di prezzemolo tritato e di pepe macinato fresco.
Versione con pomodorini
Come si preparano gli spaghetti alle vongole con pomodorini? In questo caso i pomodorini devono macchiare leggermente il sughetto delle vongole. Tecnicamente dovrebbero essere saltati a parte in padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Dopo averli regolati di sale, si aggiungono al sughetto di vongole. Pertanto il procedimento è praticamente simile solo che si aggiungo i pomodorini tagliati a metà. Allo stesso modo possono essere anche aggiunti in padella con le vongole, solo che il risultato è quello di ottenere un pomodorino come si dice in gergo tecnico “lavato”. Quindi a voi la scelta oppure potete provare prima una versione e poi l’altra per trarre le vostre conclusioni.
Conservazione
Gli spaghetti alle vongole vanno preparati e consumati al momento per trarre tutto il sapore di questo piatto. In caso di conservazione, potete riporli in un recipiente ermetico e tenerli nel frigorifero per massimo due giorni. Nel momento in cui dovete consumarli, fateli riscaldare in padella con un filo d’acqua.
Consigli
Prima di cuocere le vongole assicuratevi che non abbiano sabbia all’interno. Pertanto fate cadere una ad una le vongole nel lavandino, noterete che quelle buone fanno un colpo secco senza aprirsi. Quelle che contengono la sabbia sono solitamente più leggere e tendono ad aprirsi con l’urto. Se avete bisogno di altri consigli, non esitate a contattarci.
