Il risotto alla pescatora è un piatto marinaro che racchiude tutti i sapori del mare. Dall’aspetto elegante e raffinato è tra i risotti più buoni e cucinati soprattutto nella bella stagione. 
Il risotto alla pescatora è un tipico piatto delle città costiere, dove l’arrivo giornaliero del pesce è garantito dai numerosi pescatori e pescherecci. Proprio per questo, si è voluto abbinare il sapore del mare ad un risotto che in realtà se fatto bene racchiude un sapore raffinato e allo stesso modo unico. Per la preparazione del risotto alla pescatora non servono molti ingredienti ma piuttosto quelli giusti!
Ingredienti essenziali
Occorrono solo cozze, vongole, gamberi e calamari. L’aggiunta di altri molluschi o crostacei è facoltativa ma per non renderlo troppo pesante se non avete i gamberi potete utilizzare gli scampi, in alternativa al calamaro potete aggiungere la seppia o il polpo, e se non vi piacciono le cozze o le vongole potete utilizzare qualche altro tipo di mollusco. In ogni modo non bisogna aggiungere più di quattro tipi tra molluschi e crostacei. Infine, il risotto alla pescatora può essere preparato bianco, in rosso o rosato. Adiamo a vedere quello che prepareremo oggi!
Ricetta Risotto alla Pescatora
Per la ricetta del risotto alla pescatora utilizzeremo una buona qualità di riso, delle cozze, vongole, gamberi e calamari. Inoltre la versione che faremo è quella base in cui si aggiungono alcuni pomodori per conferirgli una gradevole colorazione senza coprire il gusto dei frutti di mare. Ricordate inoltre che sia i molluschi che i crostacei devono essere aperti separatamente e conservare l’acqua dio cottura. Vediamo nel dettaglio gli ingredienti per 4 persone ma ricordate che per il risotto alla pescatora la quantità di riso è di 60 grammi a porzione. Per gli scarti di pesce, quando andate dal pescivendolo a comprare questi ingredienti chiedetevi se ha qualche scarto da potervi dare per fare il fumetto, in alternativa utilizzerete il carapace dei gamberi. Prima di procedere alla preparazione ricordate di pulire bene le cozze e di lasciar spurgare le vongole.
Per il fumetto di pesce:
- 2 litri d’acqua
- scarti di pesce
- 1 cipolla
- 1/2 gambo di sedano
- 1 carota
- 1/2 bicchiere di vino bianco
Per il risotto alla pescatora:
- 240 gr di riso Carnaroli
- 1 kg di cozze
- 500 gr di vongole
- 600 gr di gamberi
- 1 calamaro di medie dimensioni
- olio extravergine q.b.
- 1/2 cipolla
- 200 gr di pomodorini datterini
- spicchi d’aglio q.b.
- brodo di pesce q.b.
- sale e pepe q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
Come fare il Risotto alla Pescatora
Per fare un ottimo risotto alla pescatora bisogna fare un ottimo fumetto di pesce! Quindi tritate grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota, aggiungete uno spicchio d’aglio e fate appassire il tutto in un tegame con 2-3 cucchiaio d’olio. Quando il tutto si è appassito, unite gli scarti del pesce e fate rosolare per bene, dopodiché sfumate con il vino bianco ed aspettate che evapori del tutto prima di aggiungere l’acqua e lasciar cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora.
Adesso passiamo alla preparazione del risotto. Tritate finemente la cipolla, mettetela in un tegame con l’olio e fatela imbiondire dolcemente. Aggiungere il riso, farlo tostare per un paio di minuti e sfumate con il vino bianco. Non appena il vino è evaporato aggiungete i pomodorini, rigirare un paio di volte e poi coprire con il brodo di pesce.
Come cuocere i frutti di mare per il risotto alla pescatora
Intanto, fate aprire le cozze in un tegame con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio (dopo la cottura sgusciate una parte e tenete l’altra da parte). Fate la stessa cosa con le vongole. A questo punto tagliare il calamaro a pezzetti e farlo cuocere sempre in una padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio per circa 10 minuti. Lo stesso procedimento va effettuato anche con i gamberi, in questo caso vanno cotti per circa 4-5 minuti, sgusciare una metà e tenere da parte mentre l’altra metà servirà per decorare il risotto. La cottura separata dei molluschi e dei crostacei è fondamentale. Man mano che cuocete questi ingredienti, raccogliete il liquido di cottura ed aggiungetelo nel tegame con il risotto.
Tempo di cottura
Il tempo di cottura del risotto alla pescatora è di circa 18 minuti, quindi un paio di minuti prima di completare la cottura aggiungere il calamaro, le cozze e le vongole sgusciate ed i gamberi sgusciati. Mantecate il tutto per un minuto aggiungendo un filo d’olio, una spolverata di pepe macinato fresco ed il prezzemolo tritato.
Dividete la quantità di risotto nei piatti, decorare con le cozze e le vongole con i guscio ed i gamberi interi.
Conservazione
Il risotto alla pescatora può essere conservato massimo per 2 giorni. Quando lo dovete riscaldare, mettere in una padella con un goccio d’acqua e lasciarlo a fiamma bassa per circa 3 minuti.
Consigli
Per cucinare un gustoso risotto alla pescatora devono essere utilizzati ingredienti freschi e di qualità. Quindi meglio pochi ma buoni! Pertanto scegliete i vostri ingredienti da una pescheria che conoscete e ricordate di pulire bene le cozze e di lasciar spurgare le vongole controllando sempre che non ci sia sabbia all’interno. Un metodo semplice e molto utile è quello di lasciarle cadere una ad una nel lavandino, noterete che le vongole con la sabbia tendono ad aprirsi con l’urto. In ogni modo vi auguro di cucinare un gustosissimo risotto alla pescatora.
