Prima di realizzare questa crostata varie idee mi sono frullate in testa , volevo realizzare un dolce che racchiudesse in se i colori e profumi dell’estate, di quelle giornate soleggiate e lente che profumano di caldo. Così per salutare la stagione estiva che ormai è agli sgoccioli vi propongo una crostata un po’ elaborata ma con dei sapori che si sposano perfettamente e rendono il vostro dolce strepitoso.
Una crostata alle pesche e pralinato alle mandorle… nel dettaglio è così stratificata:
– frolla alle mandorle
-pralinato alle mandorle
-composta di pesche e Zafferano
– namelaka al limone
- CucinaItaliana
Ingredienti
PRALINATO ALLE MANDORLE
- 150 gmandorle tostate
- 100 gzucchero
- 50 gacqua
COMPOSTA DI PESCHE E ZAFFERANO
- 500 gpesche (già pulite)
- 50 gzucchero
- 1 bustinazafferano
- 1 cucchiaioacqua
NAMELAKA AL LIMONE
- 100 glatte intero
- 2.5 ggelatina
- 15 gacqua
- 170 gcioccolato bianco
- 200 gpanna liquida fredda
- 60 gsucco di limone
- scorsa di un limone
Preparazione
PRALINATO DI MANDORLE
In una casseruola versa l’acqua, lo zucchero e porta ad ebollizione. Quando le temperatura avrà raggiunto i 115 gradi aggiungere le mandorle tostate ancora calde.
Mescola con un cucchiaio di legno e pian piano vedrai che lo zucchero comincerà a cristallizzarsi attorno alla frutta secca. Continua a mescolare e ad un certo punto ,noterai che lo zucchero che si è attaccato alle mandorle inizierà a sciogliersi nuovamente.
Abbassa la fiamma al minimo e fai sciogliere lo zucchero finché non prende un bel colore caramello.( In questa fase è importante stare attenti a non bruciare il caramello).
Quando il caramello è pronto, versa il composto sopra un foglio di carta da forno e stendilo velocemente con il dorso di un cucchiaio e fai raffreddare completamente.
Un volta freddo, taglialo a piccoli pezzi,versa i pezzi di croccante all’interno del mixer e aziona la funzione pulse . Ottenuta una polvere, metti il mixer alla massima potenza e frulla il tutto per circa 15 minuti o il tempo che serve per trasformare le mandorle in una crema.
COMPOSTA DI PESCHE
Per prima cosa sciogli lo zafferano nell’acqua .
In una padella versa le pesche tagliate , lo zucchero e lo Zafferano sciolto. Fai cucinare fino a renderle morbide . Poi spegni e lasciale raffreddare completamente.
NAMELAKA AL LIMONE
Metti i fogli di gelatina spezzettati in una ciotola ed aggiungi l’acqua per farla ridratare.
Fai fondere il cioccolato al microonde .Fai bollire il latte in un pentolino, unisci la gelatina e mescola bene su fiamma bassa per pochi secondi in modo da farla sciogliere bene.
Versa il latte caldo sul cioccolato fuso ancora caldo in 3 volte, e mescola.
Aggiungi la panna fredda e amalgama con un frullatore a immersione.
Unisci anche il succo di limone filtrato , il composto sarà liquido è normale.
Aggiungi la buccia di limone e copri con la pellicola a contatto. Metti in frigo per circa 8-12 ore.
Dopo il riposo sarà cremosissima.
ASSEMBLAGGIO
Dopo aver cotto e fatto raffreddare la frolla , versa uno strato sottile di pralinato.
Aggiungi la composta di pesche …
…Infine completa con uno strato abbondante di namelaka al limone.
Livella con una spatola e fai riposare in frigorifero per un paio d’ore prima di decorare con frutta a piacere e mandorle pralinate.
NOTE
1) Per quanto riguarda il pralinato dal blog https://www.fiordipistacchio.it/ ne avanzerà un po’ , tenerlo chiuso in un contenitore in frigorifero.
2) La composta di pesche e zafferano è del blog https://www.deliziosavirtu.it/
3) Ricetta Namelaka del maestro Gianluca Fusto, dal blog https://www.pinellaorgiana.it/2013/06/namelaka-al-limone.html?m=1
4) Ho utilizzato uno quadrato 20X20
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