La forza della farina si misura in W.
Un W alto indica un alto contenuto di glutine.
Un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Farine fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua
Farine da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Farine da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per rinforzare” farine più deboli”, mescolandole, oppure per prodotti particolari.
La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W, ma si puo’ trovare anche la Manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina “normale” e ottenere la forza voluta.
TABELLA FARINE
| W | P/L | Proteine | Utilizzo |
| 90/130 | 0,4/0,5 | 9/10,5 | Biscotti ad impasto diretto |
| 130/200 | 0,4/0,5 | 10/11 | Grissini, Crackers |
| 170/200 | 0,45 | 10,5/11,5 | Pane comune,ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate |
| 220/240 | 0,45/0,5 | 12/12,5 | Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore |
| 300/310 | 0,55 | 13,0 | Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto |
| 340/400 | 0,55/0,6 | 13,5/15 | Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per hamburger |
FARINE ITALIANE
(Dati ufficiali dai siti delle rispettive case produttrici)
| LO CONTE | |
| farina manitoba favola | W 380-420 |
| farina per pane | W 250-280 |
| pane ai cereali | W 180-220 |
| farina per pizza fiore | W 220-240 |
| pizza sfiziosa (autolievitante) | W 170-200 |
| farina integrale | W 130-160 |
| farina biologica | W 140-160 |
| SPADONI | ||
| 0 d’america manitoba | W 330-360 | |
| 00 gran mugnaio per pizza | W 200-240 | |
| 00 gran mugnaio per dolci | W 80-140 | |
| 00 gran mugnaio x pasta antigrumi | glutine 10,0% | |
| gran mugnaio integrale | W 200-240 | |
| farina biologica | W 180-240 | |
| Miscela per PANE BIANCO | Proteine 13,9 g | |
| Miscela per PANE NERO | Proteine 14,3 g |
| DIVELLA | ||
| tipo 0 P/L 0,55 – 0,65 | W 170-190 | PROTEINE (Nx5,70) min. 11,00% |
| grano tenero 00 (pacco rosso-azzurro) | W 160-180 | PROTEINE min. 10,00% |
| grano tenero 00 per creme e torte | W 100-120 | |
| grano tenero 00 per pizza e p.sfoglia | W 240-270 | |
| grano tenero 00 (pacco blu) | W 160-180 |
| VITALNATURE | ||
| tipo integrale (bio) | P/L 0.9-10 | W 200-210 |
| tipo 0 (bio) | P/L 0.50-0.60 | W 220-230 |
| tipo 00 (bio) | P/L 0.55 min | W 230-240 |
| GRANORO | ||
| Farina di grano tenero tipo 0 | P/L 0.40-0.70 | W 170-220 |
| Semola rimacinata di grano duro | P/L 1.60-3.00 | W 190-250 |
| FARINE TIBIONA | ||||
| Manitoba | P/L 0,54 | W330 | prot 14,4 | Ass 57% |
| Grano tenero “00” – rinforzata | P/L 0,50 | W250 | prot 9,3 | Ass 52% |
| Grano tenero 0 – biologica | P/L 0,4 – 0,6 | W180 – 200 | prot 11.5 | Ass 54,5% |
| Grano tenero 2 – biologica macinata a pietra e con germe di grano | P/L 0,4 – 0,65 | W180 – 200 | prot 12,13 | Ass 55% |
| CAPUTO | |||
| 0 ag Manitoba | W 340-380 | prot 14,00 | lievitati |
| 0 verde | W 200-220 | prot 10,00 | av.miste e liev.nat – pane casareccio naturale,cotto a legna |
| 00 extra Blu | W 200-220 | prot 11,00 | panificazione a metodo diretto |
| 00 pasta fresca e gnocchi | W 240-260 | prot 11,50 | pasta e derivati |
| 00 pizzeria | W 240-260 | prot 12,50 | pizza |
| 00 rinforzato rosso | W 280-320 | prot 12,50 | imp. lunga lievitazione,pane e pizza |
| 00 standard | W 200-220 | prot 10,00 | metodo diretto,temp. di liev. breve |
| 00 super giallo | W 200-220 | prot 10,00 | liev. naturale e imp. tradizionale(pane casareccio) |
| MOLINO PASINI – Linea panificazione | |||
| Romagna | 0.40/0.45 | W 200/220 | impasti diretti |
| Spiga | 0,40/0.45 | W 240/260 | impasti diretti lunghi e lieviti corti |
| Milano | 0.41/0.48 | W 290/310 | |
| Vicenza | 0.55/0.62 | W 290/310 | |
| Viola | 0.40/0.45 | W 300/330 | Diretto lungo,biga 7/13ore |
| Novara | 0.42/0.48 | W 360/380 | imp.dir.lungo e biga 10/18ore |
| Brianza | 0.42/0.52 | W 390/420 | Per biga 18/24ore e oltre |
| Rosetta | 0.45/0.48 | W 390/420 | |
| Pandoro | 0.46/0.54 | W 410/450 | |
| Sole | 0.46/0.52 | W 430/460 |
*** Informazioni prese dal sito http://www.pescenudo.it/tecniche/le-farine