Tutti i golosi hanno in casa almeno una barretta di cioccolato, che sia fondente, bianca, alle nocciole…il cioccolato è una coccola di cui è difficile fare a meno!
Ma vi è mai capitato di trovare delle tavolette di cioccolato con macchie o striature bianche in superficie? Questo fenomeno è il white bloom ed è dovuto ad un temperaggio del cioccolato non effettuato in maniera ottimale in cui il burro di cacao tende a salire in superifie.
Andiamo però per ordine.
Cos’è il temperaggio del cioccolato? il cioccolato è ottenuto dalle fave di cacao che vengono fatte fermentare, essiccate e poi macinate più volte. Per ottenere il cioccolato finito che siamo abituati a vedere vi è prima una miscelazione degli ingredienti base (cacao, burro di cacao e zucchero), il concagghio, l’aggiunta di eventuali altri ingredienti come vaniglia, nocciole… e il temperaggio. Dopo tutti questi processi il cioccolato potrà essere formato per il confezionamento.
Se il cioccolato fosse semplicemente fuso durante la fase di concaggio e lasciato raffreddare autonomamente, il prodotto finito non avrebbe una texture desiderata, non sarebbe lucido e comporterebbe la possibilità che nel tempo si presentino le macchie bianche in superficie di cui parlavamo prima.
Temperare il cioccolato invece permette, con cicli termici guidati, di ottenere un cioccolato di buona qualità con la texture desiderata, croccante, lucente in superficie, la scioglievolezza e che si stacchi dallo stampo.
Il temperaggio consiste nel portare il cioccolato a temperature maggiori di 40° così che il grasso del cacao, che essendo polimorfo può assumere tre diverse forme cristalline, possa fondere completamente per poi permettere la corretta cristallizzazione di questo così che il prodotto finito sia durevole nel tempo.
Come si effettua il temperaggio del cioccolato?
Il metodo più utilizzato per il temperaggio del cioccolato è quello su marmo.
Per temperare correttamente il cioccolato vi serviranno: il termometro da pasticciere, pentolino per sciogliere a bagnomaria, spatola, fornelli e…..CIOCCOLATO!
Temperaggio del cioccolato
Detto questo si può iniziare:
1. si fonde il cioccolato portandolo a temperatura di 50° (nei casi di cioccolato fondente e cioccolato al latte) o di 45° nel caso di cioccolato bianco;
2. Versare i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo e iniziare a spatolarlo per consentire l’abbassamento della temperatura fino ai 28° per il fondente, 27° per il cioccolato al latte e 26° per il cioccolato bianco;
3. Aggiungere quindi la restante parte del cioccolato fuso e continuare a spatolare. Questo permetterà alla temperatura di salire fino ai 30° circa.
4. Versare negli stampi!
Ora il cioccolato è pronto! Pronti per provare?
