Quando scegliamo la farina dobbiamo ricordarci che questa è formata sia da carboidrati, quali amidi (per la maggior parte), ma anche da proteine (in quantità variabile) che ne determinano la forza della farina indicata con W.
Le proteine della farina sono la glutenina e la gliadina che permettono di formare la maglia glutinica che rende elastico l’impasto e in grado di trattenere amidi e gas durante la lievitazione, ma anche di renderlo estensibile.
Farine più deboli, quindi con minor quantità di proteine, sono indicate per prodotti che non necessitano lievitazione come frolle, cialde e grissini.
Per il pane, pizza e focacce sono indicate farine con forza maggiore (250-320 W).
Infine per panettoni la farina deve avere forza elevata all’incirca di 320-380 W.
Ma come capire quanto è forte la farina?
Semplice! Vedendo tra i valori nutrizionali la percentuale di proteine!
Più è alta la percentuale delle proteine più la farina sarà forte. Solo poche farine in commercio riportano indicazioni della forza espressa in W.
Nello schema un piccolo riassunto sugli utilizzi della farina in base alla forza.