La cotoletta alla milanese nasce nel Medioevo e viene citata per la prima volta nel 1134 nei documenti della Basilica di Sant’Ambrogio. È uno dei piatti simbolo della cucina lombarda: semplice, elegante e basato su ingredienti di alta qualità. La sua caratteristica principale è la cottura nel burro chiarificato, che le dona il tipico colore dorato.
Ingredienti
4 costolette di vitello con osso (alte 1,5–2 cm)
2 uova
200 g pangrattato fine
80 g burro chiarificato (o burro + un filo d’olio)
Sale fino q.b.
Limone per servire (facoltativo)
Strumenti
Padella larga
Batticarne (se serve)
Ciotole
Pinze da cucina
Carta assorbente
Passaggi
1️⃣ Prepara la carne
Usa costolette di vitello con osso, alte almeno 1,5 cm.
Se necessario, incidi leggermente il bordo per evitare che si arricci in cottura.
Non battere troppo la carne: deve restare spessa.
2️⃣ Prepara la panatura
Sbatti le uova con un pizzico di sale.
Passa la cotoletta nell’uovo, poi nel pangrattato premendo bene.
Riposa 10 minuti: la panatura aderirà meglio.
3️⃣ Cottura
Sciogli il burro chiarificato in padella a fuoco medio.
Quando è caldo, aggiungi le cotolette.
Cuoci 4–5 minuti per lato, senza bucare la carne.
La panatura deve diventare dorata e croccante.
4️⃣ Riposo e servizio
Scola su carta assorbente.
Sala leggermente.
Servi con limone a parte (non obbligatorio nella versione originale).
Conservazione
Migliore appena fatta.
In frigo: 1 giorno, poi rigenerare in forno a 180°C per 8 minuti.
Non congelare dopo la cottura.
Consigli dello chef
Il burro chiarificato è fondamentale: non brucia e dà sapore.
Non usare olio da solo: non è la ricetta originale.
La carne deve essere vitello, non pollo o maiale.
Non pressare la panatura dopo la cottura: perde croccantezza.
Note
La cotoletta originale è con l’osso.
La versione “orecchia di elefante” è diversa: più grande, più sottile e cotta nel burro-olio.
Varianti
Orecchia di elefante: cotoletta battuta molto sottile e grande.
Cotoletta alla bolognese: con prosciutto e parmigiano.
Cotoletta alla palermitana: panatura con erbe e cottura al forno.
Cotoletta light: cottura in forno (non tradizionale).
Curiosità
È uno dei piatti italiani più imitati al mondo.
La versione viennese (Wiener Schnitzel) è simile ma fatta con carne di maiale.
A Milano si serve spesso con patate arrosto o insalata.
FAQ (Domande e Risposte)
Si può usare il pollo?
Sì, ma non è la ricetta originale milanese.
Meglio pangrattato fine o grosso?
Fine: aderisce meglio e crea una crosta uniforme.
Perché la panatura si stacca?
Carne troppo umida o riposo insufficiente dopo la panatura.
Posso usare olio al posto del burro?
Non per la versione originale.
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Valori nutrizionali (per porzione, indicativi)
Energia: ~520 kcal
Proteine: 32 g
Grassi: 32 g
Carboidrati: 22 g
Dosi variate per porzioni