Focaccia di recco

In una ciotola capiente unisci la farina Manitoba, l’acqua, i 30g di olio extravergine d’oliva e il sale fino.
Inizia a mescolare con una forchetta, poi trasferisci il composto sul tavolo della cucina.
Impasta energicamente a mano per circa 10 minuti. Dovrai ottenere un panetto perfettamente liscio, morbido, omogeneo e molto elastico.
Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e lascialo riposare sul tavolo a temperatura ambiente per 1 ora. Nota: Questo riposo è il segreto della ricetta; senza di esso, la pasta continuerebbe a restringersi impedendoti di stenderla.

Passata l’ora, riprendi il panetto e dividilo in due parti uguali (se vuoi, lascia la parte destinata alla base leggermente più grande).
Ungi generosamente la teglia (meglio se di rame o di alluminio) con un bel filo d’olio d’oliva.
Prendi il primo pezzo di pasta e stendilo inizialmente sul tavolo con il mattarello. Successivamente, solleva la sfoglia e usa il dorso delle mani unte per tirarla delicatamente dall’interno verso l’esterno. Devi allargarla finché non diventa sottilissima, quasi trasparente (devi riuscire a vederci attraverso).
Adagia questa prima sfoglia sul fondo della teglia unta, lasciando che i bordi in eccesso escano fuori dal perimetro.

Distribuisci la crescenza a pezzettoni (grandi come noci) in modo uniforme su tutta la base della pasta, lasciando solo pochi millimetri di spazio dai bordi interni.
Prendi il secondo pezzo di pasta e stendilo con la stessa identica tecnica, rendendolo un velo trasparente.
Adagia delicatamente questa seconda sfoglia sopra il formaggio.
Sigilla i due strati passando il mattarello sui bordi della teglia: la pasta in eccesso si taglierà da sola in modo netto ed elegante. Rimetti i bordi sigillati all’interno della teglia pizzicandoli leggermente. Con le dita, pratica 5 o 6 piccoli strappi (pizzicotti) sulla superficie della sfoglia superiore, larghi circa 1-2 cm. Servono a far uscire il vapore del formaggio durante la cottura, evitando che la focaccia si gonfi come un pallone. Irrora la superficie con un filo d’olio EVO generoso e distribuisci un pizzico di sale fino.
La Cottura: Preriscalda il forno alla massima temperatura possibile (250°C o più, se hai la funzione Pizza a 300°C). Inforna la teglia direttamente sul fondo del forno per i primi 6-7 minuti per rendere la base croccante, poi spostala nel ripiano più alto (sotto il grill) per altri 4-5 minuti.
È pronta quando il formaggio inizia a fondere uscendo dai fori e la superficie si riempie di bollicine con le classiche striature e bruciature marroncine. Sforna e servi immediatamente bollente e filante.