arancini di riso vegetariani

Questi arancini di riso vegetariani sono una  mia personale variante vegetariana alla ricetta originale siciliana che prevede, come farcitura, del ragù di carne e piselli. Facili da preparare, gli arancini sono un piatto molto sfizioso.

Documentandomi in rete, ho trovato diverse ricette che indicavano come ingredienti per la panatura il solo albume e pangrattato oppure i classici farina, uovo e pangrattato. Ho scelto di utilizzare la prima opzione ottenendo degli arancini morbidi con una leggera doratura esterna. Per una perfetta “crosticina” esterna, e per una tenuta migliore della calore in fase di cottura, consiglio tuttavia di panare gli arancini con farina, uovo e pangrattato.

Ingredienti per 4 arancini

• 150 gr circa di riso allo zafferano
• ragù di verdure
• 2 albumi
• pangrattato q.b.
• olio evo
• sale e pepe

Procedimento

La base di questi arancini di riso vegetariani è il riso allo zafferano. Per prepararlo, rosolare mezza cipolla in un tegame assieme ad un paio di cucchiai di olio evo ed una piccola noce di burro. Aggiungere circa 150 gr di riso (carnaroli, arborio o superfino), rosolarlo e sfumarlo con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere circa 300 ml di brodo vegetale. Abbassare il fuoco e chiudere col coperchio. Rimestare di tanto in tanto e, qualche minuto prima del termine della cottura, versare mezzo bicchiere di brodo caldo, tenuto da parte in precedenza, mescolato ad 1 bustina di zafferano. Mantecare fuori dal fuoco con una piccola noce di burro e del formaggio grana grattugiato. far raffreddare il riso e tenere da parte.

Per farcire gli arancini, invece di utilizzare il classico ragù di carne arricchito da piselli, come da ricetta originale, ho deciso di preparare un ragù di verdure. Come verdure ho scelto delle carote, zucchine, melanzane a cubetti e dei piselli. Dopo averle rosolate in un cucchiaio di olio e mezza cipolla bianca ho cotto il ragù aggiungendo 400 ml di polpa di pomodoro (in alternativa, utilizzare della passata). Dopo aver aggiustato di sale e di pepe, ed aggiungendo un pizzico di zucchero semolato per diminuire l’acidità del pomodoro, ecco pronto il ragù dopo circa 15 minuti di cottura. Tenere da parte e far raffreddare.

Per comporre gli arancini di riso, prelevare una cucchiaiata di riso allo zafferano ed appiattirla sul palmo della mano leggermente bagnato in acqua. Porre nel centro un po’ di ragù di verdure. Ricoprire con una seconda cucchiaiata di riso e creare una pallina lavorando il riso con le mani umide.

Passare gli arancini di riso prima in due albumi sbattuti e poi in abbondante pangrattato.

Cuocere gli arancini di riso vegetariani in abbondante olio bollente oppure in forno per circa 15-20 minuti, ponendoli all’interno di una teglia foderata da carta forno.