Cassatelle piccanti alla ricotta

Dopo aver rinnovato il lievito madre,attendetene il raddoppio; spezzettatelo grossolanamente nella ciotola della planetaria e diluitelo con 200 ml di acqua in cui avrete disciolto un cucchiaino di zucchero di canna ( se usate il lievito di birra,diluite quest’ultimo);aggiungete le farine miscelate e iniziate ad impastare, con il gancio a spirale,a bassa velocità;unite un filo di olio extra vergine di oliva,il sale e la restante acqua,aggiungendola poca per volta ( dovrete ottenere un’impasto morbido ma non appiccicoso);lavorate per almeno dieci minuti,poi coprite con un telo e fate lievitare fino al raddoppio in un luogo lontano da correnti d’aria( con il lievito madre occorreranno dalle 6 alle 8 ore,come al solito, tutto dipende dalle temperature ambientali; con il lievito di birra basteranno due ore).

Lavorare la ricotta con una forchetta,mescolandola con le due uova,una presa di sale e una macinata di pepe.
Dividere l’impasto ben lievitato in 15 porzioni; arrotondare per bene ogni pezzetto di pasta e stirarlo con il matterello in una sfoglia sottile qualche millimetro;spennellare i bordi con un tuorlo d’uovo diluito con qualche cucchiaio di latte,  farcire i dischetti ottenuti con un cucchiaio abbondante di ripieno alla ricotta e richiudere a mezzaluna , sigillando bene i bordi e ripassando con i rebbi di una forchetta , per evitare che fuoriesca il ripieno.

Spennellare con il restante tuorlo d’uovo  la superficie delle cassatelle e porre in forno a 200° per circa mezz’ora,finché saranno dorate.
Servire ben calde.