Cannoli siciliani con la ricotta

Iniziamo  a preparare i cannoli ponendo in una terrina la farina, lo zucchero, il burro,il cacao, l’uovo, il sale e il marsala. impastiamo fino a formare una palla bella soda, avvolgiamola con la pellicola trasparente e mettiamo in frigo per un’ora ( volendo,possiamo impastare nella planetaria usando la frusta a foglia).
Trascorso questo tempo, stiriamo il panetto in una sfoglia spessa non più di un millimetro un millimetro e mezzo ( io ho usato la nonna papera) e ritagliamo dei dischetti tondi di circa 8 cm di diametro con il coppapasta.

Avvolgiamoli attorno ai loro stampi e chiudiamoli con una spennellata di albume ( o semplicemente con dell’acqua, ma si rischia se non chiusi bene, che si aprino in cottura).
In una padella abbastanza profonda , versiamo abbondante olio per friggere e portiamolo a temperatura non troppo alta. Immergiamo poco per volta i cannoli,lasciamoli dorare leggermente e scoliamoli su carta assorbente. Appena tiepidi sfiliamo gli stampi. ( per renderli ancora più croccanti li ho passati, appena freddi, in forno a 100° per 15 minuti).

Prepariamo ora il ripieno alla ricotta.
In una ciotola versiamo la ricotta setacciata, aggiungiamo lo zucchero a velo e la cannella e mescoliamo per bene. trasferiamo il composto in una sac a poche e riempiamo una parte di cannoli.
Disponiamoli in un vassoio e decoriamoli con granella di pistacchio, una ciliegina candita e una spolverata di zucchero a velo.

Conserviamo in frigo fino al momento di servire.

Per il ripieno al cioccolato procediamo così.
In una pentolino versiamo il litro di latte (da cui ne toglieremo un bicchiere per diluire la farina) insieme allo zucchero e mettiamo sul fuoco; mescoliamo con cura con un frustino a mano.

In una ciotola versiamo il cacao, la farina, l’amido e la vanillina mescoliamo e aggiungiamo il bicchiere di latte. che avevamo messo da parte. continuando a mescolare per far amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Versiamo il composto ottenuto nel pentolino con lo sciroppo che nel frattempo avrà raggiunto il bollore, e mescoliamo velocemente con la frusta fino a quando la crema non si addenserà. Spegniamo il fuoco e trasferiamo la crema in una ciotola capiente per farla raffreddare più in fretta.

Appena fredda, riempiamo una sac a poche con il composto e farciamo i cannoli rimasti, decorando anche questi con pistacchio e zucchero a velo.