La torta mousse al caramello è un dolce che ho preparato per il mio compleanno, volevo preparare il caramello da un po’ di tempo, perché era uno dei mie scogli da superare in pasticceria, infatti ci avevo già provato una volta ma non mi era andata bene. Quindi questa torta mi porta a vedere che sono migliorata nella pasticceria come desideravo. Il risultato di questa torta è spettacolare, tutto sta nella preparazione del caramello, poi il resto è semplice. Provatela e mi direte.
Ingredienti
Per la sablè alle arachidi
- 125 gFarina 00
- 85 gBurro
- 40 gArachidi salate tostate
- 35 gZucchero a velo
- 1Tuorlo
Per la mousse al caramello
- 320 gPanna fresca liquida (semimontata)
- 180 gPanna fresca liquida (calda)
- 150 gZucchero (zefiro fine)
- 10 gGelatina in fogli
- 2Tuorli
Per la glassa al cioccolato
- 50 gCioccolato fondente
- 40 gLatte
- 5 gMiele millefiori
Preparazione
Foto 1. Preparate la base
Foto 2-3. Preparazione del caramello
Foto 4. Caramello dopo aver aggiunto la panna e i tuorli
Foto. 5 . Mousse pronta
Immagine di una fetta della torta
Preparazione della torta mousse al caramello
1.Preparate la base montando lo zucchero con il burro, con le fruste elettriche o con una planetaria, unite poi il tuorlo e infine la farina setacciata e le arachidi tritate finemente. Avvolgetela in pellicola e lasciatela per 8-10 ore in frigo. Poi stendetela con il matterello in un disco di circa 5 mm di spessore e mettetelo in una teglia a cerniera da 18-20 centimetri imburrata e infarinata, bucherellate con i rebbi di una forchetta, e cuocete in forno statico già caldo a 180°C per 10-15 minuti o comunque fino a doratura. Fate freddare completamente, poi trasferitelo su un vassoio da portata e utilizzate lo stesso stampo, foderato con carta forno o acetato per comporre il dolce.
2. Iniziamo a preparare il caramello. In una pentola d’acciaio, dai bordi alti e dal fondo spesso, fate caramellare lo zucchero a secco fino a ridurlo allo stato liquido. La fiamma deve essere bassa per non bruciare lo zucchero, e non dovete mai mescolare con un cucchiaio o qualcos’altro, potete solo muoverlo scuotendo un po la pentola.
3. Quando il caramello sarà quasi pronto, scaldate i 180 g di panna e versatela a più riprese nella pentola del caramello, fate attenzione a non versarla tutta insieme perché altrimenti straborderà e vi potrete ustionare. Mescolate con un cucchiaio di legno e togliete dal fuoco, versate tutto il composto in una ciotola, mescolate per far freddare qualche minuto, poi unite i tuorli e mescolate velocemente e la gelatina che avrete ammollato in poca acqua e strizzato. Mescolate per scioglierla bene.
4. A questo punto lasciate freddare poi aggiungete 320 grammi di panna semi montata, mescolando dal basso verso l’alto. Il composto sarà abbastanza morbido, quindi non versatelo direttamente sulla base, ma copritelo con pellicola e mettete nel frigo fino a quando non raggiungerà una consistenza più soda, in modo che non coli fuori dallo stampo.
5. Adesso versate il composto nello stampo che avrete foderato con carta forno o meglio un foglio di acetato sui lati, livellate e rimettete in frigo. Io l’ho lasciata tutta la notte, perché di solito mi organizzo in questo modo, ma voi potete controllarne la consistenza toccandola dopo almeno quattro ore, per capire se è pronta.
6. Il girono dopo togliete lo stampo e l’acetato o la carta forno delicatamente, scaldate il latte con il miele, versateci il cioccolato tritato e scioglietelo completamente. Fatelo freddare e decorate il dolce con il cioccolato e le arachidi salate. Rimettete in frigo per 30 minuti poi servite.
Suggerimenti:
1. Io mi sono organizzata così: la mattina verso le 9:00 ho preparato la base e l’ho lasciata in frigo fino alle 17:00 circa, poi l’ho cucinata in forno. Mentre questa freddava, ho preparato la mousse al caramello, l’ho lasciata addensare in frigo per il tempo necessario e poi l’ho versata sulla base di sablé. La mattina dopo l’ho decorata con il cioccolato e le arachidi.
