150 di Alessandro Dalmasso
Oggi vi propongo 150 di Alessandro Dalmasso , un dolce da capo giro!
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Per il pastello
g 3500 FARINA 00 W 280 P/L 0,50
cl 1800 ACQUA FREDDA
g 240 UOVO INTERO
g 75 SALE
g 15 LIMONE (SUCCO)
Per il panetto
g 5000 BURRO FRESCO DI OTTIMA QUALITÀ
g 1500 FARINA 00 W 280 P/L 0,50
Per la crema bavarese vaniglia
ml 500 PANNA FRESCA 35%
g 280 LATTE FRESCO INTERO g
130 TUORLO
g 115 ZUCCHERO A VELO
g 6 ITALGEL FAST
n VANIGLIA IN BACCHE
g 1 SALE
Per il pan di Spagna al pistacchio
g 380 UOVO
g 420 ZUCCHERO SEMOLATO DI CANNA BIANCO
g 60 ZUCCHERO INVERTITO
g 180 PISTACCHIO PUREA
g 100 TUORLO
g 30 LATTE FRESCO
g 210 PANNA FRESCA 35% MG
g 2 SALE
g 480 FARINA 00 W 150-160
g 15 BAKING
Per la gelatina di fragole
g 900 PUREA DI FRAGOLA
g 180 ZUCCHERO SEMOLATO DI CANNA BIANCO
g 16 ITALGEL FAST
Per il pastello
Sciogliere il sale nell’acqua, impastare tutti gli ingredienti fino a formare un pastello morbido, liscio, asciutto. Dividere in 2 parti uguali la pasta, chiuderla in nylon e riporla in cella frigorifera per 25 minuti. Stendere il pastello a 1,5 cm, inserire il panetto di burro preparato in precedenza, chiuderlo come per “incartarlo”, avendo cura di chiudere bene i bordi ma senza sovrapporre strati di sola pasta. Laminare in sfogliatrice fino a cm 1,5, ripiegare i bordi esterni verso l’interno e ripiegare nuovamente a metà la pasta. Ottenuta la prima piega in 4 ripetere l’operazione laminando longitudinalmente. Chiudere in un nylon e lasciare riposare in frigorifero per 3 ore. Ripetere la laminazione 2 volte consecutive, in modo da ottenere una pasta sfoglia piegata in 4 volte. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.
Per il panetto
Impastare 2 minuti il burro in planetaria con la foglia, senza lavorarlo troppo, aggiungere la farina e impastare per renderlo omogeneo, senza che perda la plasticità. Dividere in 2 parti uguali per formare 2 panetti identici. Fare il panetto di burro sul tavolo leggermente infarinato. Formare un panetto alto 5 cm di 40×30 cm. Coprire con un nylon e mettere a indurire in frigorifero.
Per la crema bavarese vaniglia
Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, versare il latte in una pentola, grattare la polpa della bacca di vaniglia, metterla nel latte con la bacca svuotata e il sale. Portare a bollore il latte, aggiungere il composto uova/ zucchero, cuocere a 82°C, filtrare con un colino cinese appena è cotta. Aggiungere Italgel Fast a pioggia sulla crema calda, mescolando con una frustina. Lasciare raffreddare la crema inglese a 30°C; raggiunta questa temperatura, aggiungere la panna montata, mescolando con una spatola morbida ed esercitando movimenti delicati e semicircolari dall’alto verso il basso. Colare nelle forme da utilizzare.
Per il pan di Spagna al pistacchio
Mettere nel cutter le uova e gli zuccheri, a parte emulsionare il pistacchio con latte, panna, tuorlo e sale. Setacciare la farina con il lievito in polvere. Mescolata la prima parte di uova e zuccheri, aggiungere l’emulsione di pistacchio/ latte/panna/tuorlo. Quando il composto risulta liscio e omogeneo aggiungere la farina in due volte. Azionare il cutter a bassa velocità, il tempo necessario che assorba la farina. Vuotare 950 g della preparazione in una teglia da cottura antiaderente. Cottura in forno statico a 190°C per 16 minuti a valvola chiusa.
Per la gelatina di fragole
Scaldare la polpa di fragole a 45°C, aggiungere la gelatina in polvere a pioggia, mescolare, unire lo zucchero e girare fino a farlo sciogliere. Mettere in un contenitore e riporre in frigorifero.
Montaggio
Con la pasta base sfoglia ricavare due rettangoli di 0,2 mm e 40X60 cm. Cuocere in forno statico a 175°C, a valvola chiusa per 15 minuti. Aprire la valvola, girare i rettangoli di sfoglia al contrario e terminare la cottura per altri 10 minuti. Raffreddare la sfoglia, alzare la temperatura a 230°C, spolverare di zucchero a velo un rettangolo e caramellare nel forno a valvola chiusa. Nuovamente raffreddare la sfoglia, spruzzare con cioccolato bianco/burro di cacao nella parte interna. Con un telaio di acciaio 35×55 alto 4 cm ritagliare i rettangoli; sistemarne uno come base all’interno del telaio con la spruzzatura verso l’alto. Colare la gelatina di fragole, livellare, abbattere a +2°C. Quando è indurita, colare sopra la bavarese alla vaniglia. Rimettere in abbattimento il telaio; quando ha una consistenza solida appoggiare il pan di spagna al pistacchio, stendere un sottile strato di gelatina di fragole. Coprire con carta da forno, appoggiare un peso per fare aderire gli strati. Abbattere fino a -10°C. Tagliare nelle forme desiderate. Decorare con isomalto trasparente, fragola fresca e mandorle. Degustazione a +6°C.
