O Purp’ se coce dint’ all’acqua soje

 

… se poi nella stessa acqua cuociamo anche una profumata vellutata di fagioli cannellini, il risultato è assicurato! La ricetta non è troppo impegnativa, ma sicuramente scenografica e di successo soprattutto se si hanno ospiti a tavola. Chi vuole provare a farlo?

Insalata di Polipo su Vellutata di Fagioli Cannellini

Ingredienti (x 2 persone)

500 gr di polipo 

1 spicchio di aglio

1 dado vegetale

pepe q.b.

250 g di fagiolini cannellini in scatola

1 patata di circa 160-180 gr

olio extra vergine di oliva q.b.

il succo di 1 limone

crostini per accompagnare

Per prima cosa procediamo alla pulizia del polipo; qualora fosse surgelato, aspettiamo chiaramente lo scongelamento in modo da facilitarne la pulizia: incidiamo la sacca per eliminare le interiora e gli occhi ed eliminiamo anche il becco; dopodichè, al fine di intenerire la carne, battiamo leggermente su un piano robusto con l’aiuto di un batticarne; sciacquiamo infine per bene il mollusco e mettiamo da parte. Predisponiamo quindi una pentola piena di acqua fredda in cui inseriamo lo spicchio d’aglio, una spolverata di pepe e, qualora avessimo a disposizione carote e sedano freschi e non volessimo usare il dado vegetale, una carota e un sedano ben pelati e tagliati a rondelle.

Al bollore dell’acqua aggiungiamo un dado vegetale (in assenza di carote e sedano), lasciamo scogliere per bene e prendiamo il polipo per la testa: avviciniamolo alla pentola di acqua  in ebollizione e immergiamone i tentacoli per qualche secondo, poi facciamoli riemergere, per 3 – 4 volte, in modo da arricciarli e renderli più gradevoli esteticamente. Lasciamo quindi cadere il polipo nell’acqua di cottura e lasciamo cuocere per 30 minuti (stimiamo un 20-30 minuti per ogni 1/2 kg di polipo). Per verificarne la cottura infilziamo la carne con i rebbi di una forchetta; quando appare pronto preleviamolo dal brodo di cottura (non scoliamolo, il brodo ci torna utile!) e immergiamolo in una ciotola di acqua e ghiaccio in modo da bloccarne la cottura.

Nel frattempo prepariamo il condimento per la nostra insalata: in una ciotola spremiamo il succo di un limone, versiamo un giro di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e emulsioniamo con una forchetta. Riprendiamo il polipo e puliamolo della pelle in eccesso che, grazie al processo di cottura, andrà via facilmente; separiamo la testa dai tentacoli e ricaviamone tanti pezzettini che andremo a far marinare nell’emulsione di limone e olio appena preparata.

A questo punto, mentre il polipo si insaporisce per bene, possiamo procedere alla vellutata di fagioli cannellini. Per velocizzare i tempi (e fare spazio in dispensa…) io ho usato una scatola da 250 g (peso sgocciolato) di fagioli cannellini, pertanto ho preferito prima ammorbidire le patate e poi aggiungere verso fine cottura i fagioli.

Con il Bimby riduciamo quindi a tocchetti una patata e aggiungiamo circa 200 gr di brodo di cottura del polipo; lasciamo cuocere a 100°, velocità 1, per 10 minuti. Aggiungiamo poi i fagioli sgocciolati e lasciamo andare ancora per 5 minuti a 100°, velocità 1. Riduciamo poi in crema facendo andare il robot a velocità 5 per 30 secondi.

Per un procedimento senza Bimby possiamo disporre le patate a tocchetti in un tegame con il brodo di polipo, e lasciar cuocere per circa 15 minuti. A cottura ultimata aggiungere i fagioli sgocciolati, cuocere per ancora 5 minuti e frullare il tutto con l’aiuto di un minipimer.

Come evidente ho preferito non aggiungere altri odori e condimenti alla vellutata poiché l’acqua di cottura del polipo è già bella e saporita di per sé. Secondo i gusti, possiamo però salare e insaporire come meglio crediamo la nostra vellutata.

A questo punto la cena si può ritenere pronta: versiamo in un piatto fondo il letto di vellutata, disponiamo un crostino in superficie e ricopriamo con una dadolata dell’insalata di polipo; ultimiamo con un giro di olio extra vergine di oliva a crudo.

Et voilà…

Buon Appetito!

Suggerimenti:

Non buttiamo il brodo di cottura del polipo ma congeliamolo e utilizziamolo per fare un saporito risotto al profumo di mare.