Il roast-beef è un piatto della tradizione anglosassone che deve essere ben rosolato all’esterno e al sangue all’interno. Il livello di cottura interno può essere più o meno rosato secondo i propri gusti, l’importante è mantenere la succosità della carne. La cottura a bassa temperatura permette di controllare il livello di cottura al cuore.
E’ un piatto perfetto per una cena o un pranzo con gli ospiti perché va preparato prima così non ci impedirà di stare con i nostri ospiti, basterà solo affettarlo al momento.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per preparare il roast-beef cotto a bassa temperatura l’importante è avere un taglio di buona qualità e che abbia una dimensione uniforme.
Prepariamo un trito di foglie di salvia e rosmarino, uniamo le bacche di ginepro e grani di pepe misto leggermente tostati e pestati e un po’ di olio d’oliva e massaggiamo la lombata. Inseriamo la lombata in un sacchetto per sottovuoto e la sottovuotiamo e mettiamo in frigo per 24 per farla insaporire.
Dopo le 24 ore togliamo la carne dal sacchetto e la asciughiamo con della carta assorbente.
Mettiamo sul fuoco una padella e quando sarà ben calda facciamo la maillard su tutti i lati.
Togliamo la lombata dalla padella e la facciamo raffreddare completamente.
Mentre la carne si raffredda possiamo preparare l’acqua per la cottura inserendo il roner in una vasca con l’acqua e la facciamo scaldare a 52°.
Spremiamo mezzo limone. Facciamo nuovamente un trito di salvia e rosmarino sempre con pepe tostato e pestato e aggiungiamo anche del sale grosso e le bacche di ginepro.
Massaggiamo la lombata con il succo di limone e il trito preparato e inseriamo il tutto in un sacchetto per sottovuoto. Sottovuotiamo bene e immergiamo nell’acqua riscaldata dal roner.
Lasciamo cuocere per 5 ore. Se desiderate una cottura maggiore basterà mettere una temperatura più alta (il range varia tra i 52° e i 56° in base al grado di cottura desiderato).
A fine cottura togliamo la carne con tutto il sacchetto e l’abbattiamo in abbattitore per evitare che prosegua la cottura oppure mettendola in un contenitore con acqua e ghiaccio.
Una volta raffreddata la possiamo togliere dal sacchetto e affettarla subito oppure riporla in frigorifero con tutto il sacchetto per usarla più tardi.
Può essere conservata in frigo per 2 o 3 giorni.
Possiamo accompagnare le nostre fettine di roast-beef con delle salse e crostini di pane, io ho usato una maionese aromatizzata al dragoncello e una salsa tonnata.
Consiglio, per un risultato migliore, di affettare il roast-beef con l’affettatrice così riuscirete a fare delle fettine sottili.
Dosi variate per porzioni