Torta Diabella a modo mio

Dolce ripreso da una ricetta del Maestro Montersino e leggermente modificata a modo mio.

Una golosa bavarese alle nocciole e un inserto al cioccolato al latte non deluderanno.

Perfetta anche per un compleanno!

DifficoltàMedia
CostoMedio
Porzionistampo diam 18 cm
CucinaItaliana

Ingredienti

Pan di spagna

88 g burro

38 g zucchero

74 g albumi

38 g zucchero a velo

74 g tuorli

80 g farina 00

5 g lievito in polvere per dolci

1 cucchiaino estratto di vaniglia

Bavarese

120 ml latte

48 g tuorli

20 g zucchero

3.6 g colla di pesce

50 g pasta di nocciole

110 g cioccolato bianco

300 ml panna da montare

Ganache per inserto

160 g cioccolato al latte

160 ml panna da montare

20 g nocciole tritate

Bagna leggera

q.b. acqua

q.b. cacao amaro in polvere

q.b. zucchero

Glassa per decorazione

65 g burro di cacao

100 g cioccolato fondente

Nocciole caramellate e decorazioni

65 g zucchero

30 g nocciole

q.b. targhette di cioccolato

Biscotto

Montare bene gli albumi con lo zucchero a velo creando una meringa.

Montare il burro morbido con lo zucchero e unire a filo i tuorli e la vaniglia.

Unire poco alla volta la farina , e il lievito setacciati.

Mescolare dal basso verso l’alto e aggiungere infine la meringa. Versare sulla teglia un cerchio di 20 cm di diametro e stendere uno strato di composto. Cuocere il biscotto in forno caldo a 170° per 30/35 minuti.

Raffreddare e togliere delicatamente dallo stampo e tagliare con dimensione di diam 18 cm.

Inserto di ganache

Sciogliere il cioccolato al latte. scaldare la panna e versarla poco alla volta sul cioccolato favorendo l’emulsione.

Mixare bene con un frullatore, eventualmente filtrare e versare in uno stampo più piccolo di in silicone di diametro 16 cm circa e distribuire le nocciole tritate.. Raffreddarla in congelatore coperta da pellicola per almeno 8 ore.

Bavarese alle nocciole

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.

Preparare una crema inglese scaldando il latte aggiungendovi i tuorli mescolati con lo zucchero. Riportare sul fuoco e addensare portando la crema a 82°.

Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare. Unire anche la pasta di nocciole e il cioccolato bianco tritato fine.

Mixare bene con un frullatore, eventualmente filtrare.

Montare la panna , molto morbida, e unirla al composto con una spatola mescolando dal basso verso l’alto.

Comporre la bavarese

Alla base di un anello diam 18, rivestito intorno con acetato, adagiare il biscotto, bagnarlo con la bagna e versare metà bavarese. Affondare l’inserto ancora congelato e terminare con altra bavarese tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione finale.

Raffreddarla in congelatore coperta da pellicola per almeno 8 ore.

Versare il resto della bavarese in un piccolo stampo di silicone diam 16 e riporlo in congelatore per 8 ore.

Nocciole caramellate

Scaldare lo zucchero in un tegamino con un cucchiaio d’acqua e lasciare sciogliere un pò. Aggiungere le nocciole calde e lasciare caramellare. Raffreddare su un foglio di carta da forno.

Glassa di copertura

Sciogliere il burro di cacao e unire il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Mescolare favorendo l’emulsione.Lasciare intiepidire leggermente.

Comporre il dolce

Riprendere il piccolo stampo della bavarese , sformarlo, riporlo su una gratella e glassarlo creando un sottile strato.

Togliere dal congelatore anche la bavarese grande e rimuovere l’anello e l’acetato.

Adagiare sopra al centro la piccola parte glassata e le nocciole tutte intorno in superficie

Ai lati decorare invece con le targhette in cioccolato.

Lasciare scongelare dolcemente la Torta Diabella a modo mio in frigorifero fino al momento del servizio.

Torta Diabella a modo mio